UmamiPedia: Γάλα


Το γάλα είναι το λευκό υγρό που παράγεται από τους γαλακτοφόρους αδένες των θηλαστικών. Για τις καθημερινές διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων σε γάλα χρησιμοποιείται γάλα από αγελάδες, κατσίκες, προβατίνες και βουβάλια, αλλά και από γιακ και καμήλες. Η σύσταση του γάλακτος είναι σχεδόν η ίδια σε όλα τα θηλαστικά, διαφέρει μόνο κατά την ποσότητα που βρίσκονται τα διάφορα συστατικά του. Η γεύση του γάλακτος εξαρτάται από το ποσοστό και το είδος τους λίπους που περιέχει και που εξαρτάται από την τροφή του ζώου. Κατά τη διαδικασία αρμέγματος, επεξεργασίας και συσκευασίας, λαμβάνονται συγκεκριμένα μέτρα υγιεινής που καθορίζονται νομοθετικά και τα οποία αποσκοπούν στη διασφάλιση της δημόσιας υγείας: αμέσως μετά το άρμεγμα το γάλα φιλτράρεται. Στη συνέχεια ομογενοποιείται και παστεριώνεται. Η παστερίωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία το γάλα βράζεται στους 60 βαθμούς για 30 λεπτά ώστε να καταστραφούν ή να ελαττωθούν οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν σε αυτό. Η παστερίωση γίνεται σε βιομηχανίες γάλακτος. Σε γάλατα μακράς διαρκείας γίνεται υπερ-παστερίωση σε θερμοκρασία 132 βαθμών για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο.

Εκτός από το υγρό γάλα υπάρχει το συμπυκνωμένο και η σκόνη γάλακτος. Υπάρχει στην αγορά και γάλα που προέρχεται από βιολογική εκτροφή αγελάδων και αιγοπροβάτων. Αφού παρέλθει διάστημα 6 μηνών βιολογικής εκτροφής των ζώων, πιστοποιούνται ως βιολογικά.
Το γάλα εκτός από ρόφημα χρησιμοποιείται για την παρασκευή διάφορων γαλακτοκομικών προϊόντων (γιαούρτι, τυριά, κρέμες κλπ). Η παρασκευή του γιαουρτιού και των τυριών γίνεται με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων που προκαλούν την πήξη των πρωτεϊνών που περιέχει το γάλα. Το γάλα χρησιμοποιείται σε πάρα πολλές συνταγές και δίνει ιδιαίτερη γεύση σε όλα τα φαγητά.

Διατροφική αξία: 65 θερμίδες/100 γρ. (πλήρες 3,5%), 35 θερμίδες/100 γρ. (αποβουτυρωμένο 0%). Περιέχει πρωτεΐνες (καζεΐνη, γαλακτοαλβουμίνη και γαλακτογλοβουλίνη), λιπαρά, υδατάνθρακες, γαλακτοσάκχαρο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες A, B1, B2, B6, A12, C, D, E, K (πλήρες), βιταμίνες B1, B2, B6, B12, C, A, D  (αποβουτυρωμένο). Στο γάλα επίσης περιέχονται ίχνη φθορίου, ιωδίου, μολυβδαινίου, μαγγανίου, πυριτίου, βαναδίου και ψευδαργύρου. Τ. Οικ.


UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ