UmamiPedia: Αρνί


To αρνί είναι ένα πρόβατο μικρότερο του ενός έτους και ένα από τα «κόκκινα» κρέατα. Είναι το παλαιότερο οικόσιτο ζώο. Στη Μέση Ανατολή όπου εκτρέφεται εδώ και 9.000 χρόνια αποτελεί και την κύρια πηγή κρέατος, ενώ στη χώρα μας και στα Βαλκάνια αποτελεί ένα από τα πιο αγαπητά εδέσματα (πράγμα που δεν συμβαίνει στην υπόλοιπη Ευρώπη με εξαίρεση τη Σκοτία, την Ισπανία και την Ιταλία). Το αρνάκι –είτε στη σούβλα (οβελίας) είτε γεμιστό στο φούρνο– είναι ταυτισμένο με το Πάσχα και το σημαντικότερο εθιμικό και θρησκευτικό φαγητό της χώρας. Όπως και το κατσίκι, στην Ελλάδα τα αρνιά δεν ζουν οργανωμένα σε στάβλους ή φάρμες –στην Ευρώπη τα κοπάδια είναι κυρίως έγκλειστα– και έτσι απολαμβάνουν την ποικιλία βοσκής με αποτέλεσμα να έχει το κρέας του εξαιρετική γεύση. Για τον ίδιο λόγο δεν περιέχει το κρέας τους ορμόνες και αντιβιοτικά. Στην αγορά, μπορείτε να ξεχωρίσετε τα ντόπια αρνιά –και τα κατσίκια– από το είδος της σφραγίδας: τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα. Η ένδειξη «εγχώριο» δεν αναγράφεται υποχρεωτικά. Το σχήμα της σφραγίδας δηλώνει το είδος του ζώου, δηλαδή το αρνί έχει σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου, αλλά το αρνάκι γάλακτος και το κατσικάκι γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα παραλληλόγραμμου. Ειδικά για το βιολογικό κρέας, πρέπει να υπάρχει και το καρτελάκι του οργανισμού πιστοποίησης που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι βιολογικό. Ανάλογα με την ηλικία του ζώου, το κρέας του κατατάσσεται ως εξής:
Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο) είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 κιλά.
Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους και ζυγίζει 10-14 κιλά.
Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά.

Διατροφική αξία: Περιέχει περίπου 210 θερμίδες/100 γρ. Είναι μια πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας (διαθέτει και τα 8 ουσιαστικά αμινοξέα – τα αμινοξέα, δηλαδή, που δεν μπορεί να τα φτιάξει μόνος του ο οργανισμός μας και πρέπει να τα πάρει έτοιμα από τις τροφές) και περιέχει σημαντικές βιταμίνες μεταξύ των οποίων Νιασίνη και Β-12 και ανόργανα άλατα όπως το σελήνιο και ο ψευδάργυρος. Για πολλούς ανθρώπους το πρόβλημα με το αρνί είναι η περιεκτικότητά του σε λιπαρά και χοληστερίνη. Παρά την κακή του φήμη, όμως, το αρνί, όπως και άλλα κόκκινα κρέατα, όταν τρώγεται με σύνεση, μπορεί να είναι μέρος μιας υγιεινής διατροφής:
* Μόνο το 36% περίπου από το λίπος του αρνιού είναι κορεσμένο. Το υπόλοιπο λίπος ανήκει στα πιο υγιεινά μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά. Το αρνί, σε σχέση με άλλα κρέατα, έχει λιγότερο λίπος ανάμεσα στις μυϊκές ίνες, ενώ το περισσότερο βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε πολύ εύκολα να το αφαιρέσουμε ώστε να μειώσουμε ακόμα περισσότερο τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερίνη.
* Τα άπαχα μέρη του αρνιού περιέχουν κατά μέσο όρο 70 έως 80 μικρογραμμάρια χοληστερίνης. Καθόλου άσχημα, δηλαδή, αν το συγκρίνουμε με 100 γρ. στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα, που περιέχει 70 μικρογραμμάρια A.Τζ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ