UmamiPedia: Σαλάμι


Το σαλάμι είναι αλλαντικό το οποίο όπως και τα λουκάνικα παρασκευάζονται από ψιλοκομμένο κρέας (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, γαλοπούλα) με καρυκεύματα, λίπος, πρόσθετα και άφθονο αλάτι. Το μείγμα τυλίγεται σε μεμβράνες από το ίδιο το ζώο ή σε ειδικά επεξεργασμένες τεχνητές βρώσιμες ύλες ή σε ειδικό χαρτί. Η βασική διαφορά του με τα λουκάνικα είναι ότι σαλάμι ονομάζουμε το αλλαντικό που για να καταναλωθεί δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί. Τα σαλάμια, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες:

Σαλάμια βραστά. Περιέχουν σχετικά μικρή ποσότητα ψιλοκομμένου κρέατος, κυρίως χοιρινό, πολύ λίπος, καρυκεύματα, διάφορα πρόσθετα, πολλές φορές συντηρητικά και αλάτι. Ομογενοποιούνται σε ειδικές μηχανές και βράζονται σε υψηλές θερμοκρασίες τυλιγμένα με φυσικές μεμβράνες κρέατος ή ειδικά χαρτιά ώστε να πάρουν το γνωστό κυλινδρικό τους σχήμα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η πάριζα, η μορταδέλα και γενικά όλα τα μαλακά σαλάμια.

Σαλάμια αέρος. Η σύνθεσή τους είναι παρόμοια με τα βραστά σαλάμια αλλά συνήθως δεν περιέχουν συντηρητικά αλλά πολύ αλάτι. Και αυτά ομογενοποιούνται και τυλίγονται σε μεμβράνες ή ειδικά χαρτιά για να πάρουν το σχήμα τους. Κατόπιν τοποθετούνται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους (αν πρόκειται για βιομηχανικά προϊόντα), όπου επικρατούν ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ή στον αέρα αν πρόκειται για προϊόντα οικοτεχνίας, ώστε να ωριμάσουν και να αφυδατωθούν. Στην κατηγορία αυτή είναι τα ελληνικά σαλάμια Λευκάδας, Ευρυτανίας, Κρήτης, Θάσου αλλά και το εισαγόμενο σαλάμι Βιέννης και το σαλάμι μπίρας.

Διατροφική αξία: Μία φέτα μορταδέλα (28-30 γραμ.) περιέχει 88 θερμίδες, πολλά λιπαρά και κορεσμένα λιπαρά, πρωτεΐνες, νάτριο και χοληστερίνη. Μία φέτα σαλάμι μπίρας (23 γραμ.) περιέχει 55 θερμίδες, πολλά λιπαρά και κορεσμένα λιπαρά, πρωτεΐνες, νάτριο και χοληστερίνη.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ