UmamiPedia: Κυνήγι


Με τον όρο κυνήγι εννοούμε όσα πουλιά ή ζώα δεν εκτρέφονται, αλλά θηρεύονται στον τόπο όπου διαβιούν. Στα κυνήγια συγκαταλέγονται το πουλί τσίχλα, ο λαγός, το ελάφι, το τρυγόνι, το αγριογούρουνο, το ζαρκάδι, η πέρδικα, η αγριόπαπια, η αγριόχηνα, οι μπεκάτσες κ.λπ. Το κρέας τους διαφέρει από αυτό των οικόσιτων ζώων και πουλιών, σε εμφάνιση, τρυφερότητα και λίπος. Έχει πολύ σκούρο χρώμα, είναι λιγότερο τρυφερό και αναδίδει μια χαρακτηριστική οσμή, η οποία εξαρτάται από το είδος των θηραμάτων, τη διατροφή τους αλλά και τις κλιματικές συνθήκες. Το κρέας των ηλικιωμένων θηραμάτων είναι συνήθως άνοστο και σκληρό. Για να γίνει εύπεπτο, πρέπει να σιτευτεί καλά προτού μαγειρευτεί.

Για να μαγειρευτεί το κυνήγι, πρέπει οπωσδήποτε να μαριναριστεί (από 12 ώρες έως και 4 ημέρες), καθώς η διαδικασία αυτή βελτιώνει την έντονη γεύση του κρέατος και το κάνει πιο γευστικό, τρυφερό και ζουμερό. Τα μικρά πουλιά, όπως τα ορτύκια και οι τσίχλες, δεν χρειάζονται μαρινάρισμα. Τα φρέσκα θηράματα διακρίνονται εύκολα από τα στιλπνά και γεμάτα μάτια τους. Όταν είναι δύο ή περισσοτέρων ημερών, τα μάτια είναι θολά και βυθισμένα στις κόγχες. Οι τρίχες και τα φτερά αποσπώνται εύκολα από το σώμα, το δέρμα έχει χρώμα σκοτεινό και είναι μαλακό. Λόγω της ζήτησης του κρέατος των θηρευμένων ζώων, τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί εκτροφεία θηραμάτων (κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και τη Θεσσαλία), όπου τα ζώα τρέφονται με άγρια χλωρίδα και συμπληρωματικά δίνονται τροφές που δεν περιέχουν φαρμακευτικά σκευάσματα (αυξητικές ορμόνες, αντιβιοτικά ή στεροειδή). Οι συνθήκες διαβίωσης και σφαγής τους πιστοποιούνται με τακτικούς κτηνιατρικούς ελέγχους. Όσον αφορά τη διατροφική αξία και τη νοστιμιά, το κρέας τους είναι σχεδόν ισάξιο με του άγριου κυνηγιού.

Στην αγορά κυκλοφορούν κυνήγια εγχώρια και εισαγόμενα, φρέσκα και τυποποιημένα (λαγός, τσίχλα, ελάφι). Ακόμη διατίθεται κατεψυγμένο εγχώριο και εισαγόμενο κυνήγι σε κονσέρβες.

Διατροφική αξία
Ελάφι: 185 θερμίδες/115 γρ. Λαγός άγριος: 108 θερμίδες/100 γρ. Λαγός σπιτικός: 128 θερμίδες/100 γρ. Περιστέρια: 125 θερμίδες/100 γρ. Τσίχλα: 255 θερμίδες/250 γρ. Το κρέας τους περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, πολλά μέταλλα και ιχνοστοιχεία, λίπος, κορεσμένα λιπαρά και χοληστερίνη.

T.O.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ