UmamiPedia: Μαρινάδες


Υγρά κι όξινα μείγματα (με βάση το κρασί, λευκό, κόκκινο ή γλυκό, το ξίδι ή το λεμόνι) όπου συνδυάζονται διάφορα μυριστικά και μπαχαρικά και δημιουργούν ένα υγρό περιβάλλον μέσα στο οποίο παραμένουν διάφορα κρέατα (κυνήγι, μοσχάρι, κόκορας) για να μαλακώσουν και να πάρουν γεύση. Μαρινάδες χρησιμοποιούνται όμως και για τα ψάρια, ιδιαίτερα τα ποταμίσια. Το όνομα τους προέρχεται από το ρήμα «μαρινάρω» (mariner), που αρχικά σήμαινε μουλιάζω σε θαλασσινό νερό, με σκοπό τη συντήρηση των τροφίμων, ήταν δηλαδή ένα είδος σαλαμούρας. Το παράδοξο είναι ότι με την πάροδο των χρόνων το θαλασσινό νερό αντικαταστάθηκε με κάποιο όξινο υγρό με σκοπό να επενεργεί στις πρωτεΐνες, διασπώντας τες μερικώς ώστε να μαλακώσουν, αλλά το αλάτι σχεδόν καταργήθηκε. Οι μαρινάδες έπαψαν ως επί το πλείστον να χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση των τροφίμων κι έγιναν ένα είδος «βελτιωτικού» της υφής τους, μαλακώνει τις σάρκες και τις διαποτίζει με τα αρώματα της. Χρησιμοποιούνται ωμές ή βρασμένες πρώτα και ενίοτε ένα μέρος τους συμμετέχει και στο μαγείρεμα του φαγητού. Επειδή τα κρέατα ή τα ψάρια που μαρινάρονται είναι πάντα ωμά, οι μαρινάδες απαιτούν σεβασμό στους κανόνες υγιεινής. Σκέπασμα με διαφανή μεμβράνη κι άμεση τοποθέτηση σε ψυχρό μέρος ή στο ψυγείο. Ο χρόνος του μαριναρίσματος εξαρτάται από το μέγεθος και το είδος των υλικών που παραμένουν στη μαρινάδα. Τα πουλερικά παραμένουν το πολύ 6 ώρες (θηράματα) και τα κρέατα από 1-24 ώρες. Σήμερα πια είναι σημαντικό να μην προστίθεται αλάτι στα υγρά της μαρινάδας, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί η σάρκα τρυφερή κατά το ψήσιμο και να υπάρξει η ελευθερία για το αλάτισμα της τελευταίας στιγμής.
Η βρασμένη μαρινάδα, περιέχει τα ίδια υλικά με την ωμή, αλλά επειδή με το βράσιμο μειώνεται η οξύτητα κι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού, προστίθεται στο μείγμα της 1 ποτήρι κρασί ή ½ ποτήρι επιπλέον ξίδι.
Μαρινάδες με ελαιόλαδο
Οι μαρινάδες με βάση το ελαιόλαδο και διάφορα μυριστικά ή μπαχαρικά, με ή χωρίς την προσθήκη όξινων υγρών, χρησιμοποιούνται για μικρά κομμάτια κρέατος, ψαριού ή λαχανικών, που προορίζονται να ψηθούν στη σχάρα ή στο φούρνο. Παρότι η τοποθέτηση για το ποια κρέατα επιδέχονται μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο στη σχάρα και ποια όχι ενέχει στοιχεία υποκειμενικότητας, μπορούμε να πούμε ότι συνήθως προτείνονται για μαρινάρισμα τα κρέατα, που στεγνώνουν εύκολα, όπως το χοιρινό ή το κοτόπουλο και εκείνα τα δεύτερα κομμάτια του μοσχαριού, τα οποία θα έσφιγγαν με το ψήσιμο. Για τα κρέατα της σχάρας το πιο σύνηθες είναι να χρησιμοποιείται η μαρινάδα ως υγρό για το άλειμμα της σάρκας πριν το ψήσιμο ή και κατά τη διάρκεια του.
Ξηρή μαρινάδα
Η κρούστα που χρησιμοποιείται για να τυλίξουν το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια, πριν τα ψήσουν αποκαλείται κάποιες φορές και «ξηρή μαρινάδα», ιδίως όταν τα αφήσουν να «ψηθούν», για κάποιες ώρες, μέσα σε αυτό το περίβλημα τους. Θ.Τα.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ