Γεύση umami

Έχει γλώσσα το στομάχι;

Γλώσσα δεν μπορείς να το πεις, όμως οι τελευταίες έρευνες δείχνουν ότι, εκτός από τους ειδικούς γευστικούς θύλακες στο στόμα μας, το umami μπορεί να το γευτεί και το στομάχι. Πώς συμβαίνει αυτό; Όταν μια τροφή με umami κατεβαίνει στο στομάχι, τότε το πνευμονογαστρικό νεύρο πιάνει αμέσως την παρουσία του γλουταμινικού και στέλνει σήμα στον εγκέφαλο. Αυτή η λειτουργία του στομαχιού μπορεί να μην επηρεάζει την αίσθηση της νοστιμάδας, έχει όμως μεγάλη σημασία. πυροδοτεί την έναρξη της πέψης των πρωτεϊνών και δημιουργεί συνθήκες ευπεψίας. Και απ’ όσο ξέρουμε, ό,τι είναι καλό για τον οργανισμό συνήθως έχει και ωραία γεύση. Δ.Αντ.

Συνδυασμοί με άποψη

Πολλά από τα αγαπημένα υλικά της ασιατικής μαγειρικής έχουν τόσο έντονο χαρακτήρα, που το άρωμα και η γεύση τους δεσπόζουν. Άσε μόνα τους το τζίντζερ, το κάρι garam masala, το σκόρδο, το κινέζικο μπαχαρικό 5 spices (που αρέσει και στους Δυτικούς), και θα σκεπάσουν τα πάντα. Εδώ είναι που το umami παίζει ρόλο ρυθμιστή, κοντράροντας, σβήνοντας και τελικά ισορροπώντας. Μαγειρεύοντάς τα με soy ή fish sauce και λίγη ζάχαρη, η κάψα τους μελώνει και τα αρώματά τους απλώνονται στη γεύση με έναν τρόπο ηπιότερο, που δένει με τα υπόλοιπα υλικά χωρίς να τα ακυρώνει. Έτσι, το φαγητό γίνεται πιο πολύ ενδιαφέρον και αποκτά πολυπλοκότητα. Δ.Αντ.

Η πέμπτη γεύση ως πυροκροτητής

Το λέω ορθά κοφτά: ακόμη και την πιο ευχάριστη νοστιμάδα τη βαριέται και ο παπάς. Το θέμα είναι πώς θα δώσεις στο έδεσμα περισσότερες διαστάσεις, να σκάνε τα γευστικά αρώματα των υλικών του σε διαφορετικούς χρόνους, σαν διαδοχικά πυροτεχνήματα στο στόμα. Να υπάρχει μια γευστική διαστρωμάτωση δηλαδή, κι εδώ η παράμετρος «umami» μπορεί να λειτουργήσει ως πυροκροτητής. Να, πάρτε για παράδειγμα μία από τις πιο γνωστές και διαδεδομένες σάλτσες, την cocktail sauce. Η βασική της συνταγή στηρίζεται σε μια ωραία κέτσαπ και στην κάψα από horseradish ή chili (εμείς στην Ελλάδα ξέρουμε περισσότερο την παραλλαγή της με μαγιονέζα). Δοκιμάστε μιαν άλλη εκδοχή, αντικαθιστώντας το chili με wasabi και ginger (η κάψα τους θα σκάσει αργότερα στο στόμα πιο αιχμηρή). βάλτε ακόμη και soy sauce, που με το umami της θα εξασφαλίσει μια πολύ ξεχωριστή, πικάντικη νοστιμάδα στο φινάλε. Δ.Αντ.

Νεο-ζωμών εγκώμιον

Έχουμε ξαναμιλήσει για τους ζωμούς, και ειδικά για το διάσημο demiglass του Escofier, που αποτελεί μια εμβληματική βάση umami στη δυτική μαγειρική. Στα σύγχρονα εστιατόρια, ωστόσο, η τέχνη των ζωμών έχει εξελιχτεί πολύ. Η τελευταία δυνατή εμπειρία μου έρχεται από το Broth of Lamb, ένα εξαιρετικό πιάτο που έφαγα τη Μεγάλη Δευτέρα στο φοβερά μοδάτο «Dinner» του Heston Blumenthal στο ξενοδοχείο «Mandarin Oriental» του Λονδίνου. Πρόκειται για μια συνταγή που η σκούφια της κρατάει από το 1730 (!) και στηρίζει τη δύναμή της σε έναν διαυγή ζωμό από κόκαλο και κρέας αρνιού, τόσο ανάλαφρο αλλά και με τόσο βαθιά νοστιμιά, που νιώθεις το umami του να σπαρταράει στο στόμα. Συνδυάζεται με αριστουργηματικά κρεμμυδάκια τουρσί και μεγάλο, τέλεια σιγοποσαρισμένο αβγό αλανιάρας κότας. Αυτοί οι αιθέριοι νεο-ζωμοί που μπορούν να φτιάχνονται τόσο από κρέας όσο και από θαλασσινά (στο «Mugaritz» φτιάχνουν έναν παρόμοιο από καλαμάρι) δίνουν νοστιμάδα που μαγνητίζει στη σημερινή υψηλή μαγειρική. Δ.Α.

Η πανάρχαια χημεία του κοκορετσιού

Ανεξάρτητα από το όνομα, η ρίζα του οποίου δεν είναι ελληνική, οι Έλληνες «μίμαρκυν», δηλαδή κοκορέτσι, έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων. Και το έψηναν περασμένο στη σούβλα, όπως σήμερα. Στην αρχή το στριφογύριζαν για να «αρπάξουν» τα εντεράκια και στη συνέχεια το απομάκρυναν από τη φωτιά – για να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Δεν είναι τυχαίο που και τότε, και τώρα το μυστικό βρίσκεται στα έντερα και όχι στα γλυκάδια και στο συκώτι. Αυτά έχουν τη βαθιά νοστιμιά που οφείλεται στην περίφημη αντίδραση Maillard, βάσει της οποίας δημιουργείται μια εξωτερική κρούστα γεμάτη νοστιμιά και άρωμα σε όλα τα κρεατικά που έρχονται σε επαφή με δυνατή φωτιά. Τα «καραμελωμένα» έντερα, ακριβώς όπως και η πέτσα του οβελία ή το «χρώμα» του φιλέτου μετά το πέρασμα από το τηγάνι, είναι «παιδιά» της Maillard. τελευταίες μελέτες, μάλιστα, μας πληροφορούν πως είναι φορτωμένη με umami. Καλή Ανάσταση! Δ.Α.

Γευστικός παρτενέρ

Στις τροφές οι οποίες διαθέτουν umami, βασικό χαρακτηριστικό είναι η βαθιά τους νοστιμιά. Αλλά εξίσου σημαντικό θέμα είναι και οι μηχανισμοί με τους οποίους δρα και μεγεθύνεται η γευστική απόλαυση. Σαν γευστικός παρτενέρ, το umami βοηθάει να δημιουργηθούν νέες ή και ανώτερες γευστικές ποιότητες, σε σύγκριση με τη δύναμη που διαθέτουν τα μεμονωμένα στοιχεία μιας συνταγής προτού συνδυαστούν. Ας πάρουμε για παράδειγμα την bisque, αυτή τη δημοφιλή σάλτσα ή σούπα θαλασσινών, η νοστιμάδα της οποίας οφείλεται στη συμπύκνωση ενός ζωμού από κελύφη γαρίδας, καραβίδας, αστακού, που στη συνέχεια γίνεται πλουσιότερος με κρέμα γάλακτος ή και λιωμένες πατάτες. Αν θέλουμε να ενισχύσουμε ακόμη περισσότερο τη δύναμη της γεύσης της, προσθέτουμε ενισχυμένα κρασιά, όπως το σέρι, ή και πλούσια σε umami μανιτάρια. Το γλουταμινικό και το κρασί συνεργάζονται τόσο καλά που η γευστικότητα της ανανεωμένης bisque χτυπά κόκκινο. Δ.Α.

Βάλε λάδι, πες umami

Ό,τι έχει παλαίωση έχει και umami. Αυτή είναι μια αλήθεια που επιβεβαώνεται 100% στα τυριά. Πάρτε για παράδειγμα την πολύμηνης παλαίωσης παρμεζάνα, μια αληθινή βόμβα γλουταμινικού οξέος. Πάρτε το ροκφόρ και την ιδιότυπη ωρίμανσή του που το οδηγεί σε μια πικάντικη γεύση 1.280 μονάδων umami. Ε, λοιπόν, έχουμε κι εμείς ένα ιδιόρρυθμο τυρί που παλαιώνει αρκετά, αλλά στο λάδι. Μιλάω για το λαδοτύρι της Ζακύνθου και όχι για το κλασικό της Μυτιλήνης, που δεν το βάζουν πλέον στο λάδι (σουρεάλ και όμως αληθινό). Χάρη σε αυτήν την παλαίωση, το λαδοτύρι γίνεται αρκούντως πικάντικο και κάνει τους αισθητήρες του umami στη γλώσσα να χτυπάνε συναγερμό. Χρησιμοποιήστε το στο μαγείρεμα, για να απελευθερώσετε όλες τις δυνάμεις του. Δ.Α.

Η φέτα είναι νόστιμη

Εντάξει, μπορεί η φέτα να μην είναι παρμεζάνα, αλλά το umami της το έχει. Με 20 μονάδες γλουταμινικού οξέος πλησιάζει τα επίπεδα του μητρικού γάλακτος (με 22 μονάδες) και ξεπερνάει το αβγό (με 15 μονάδες). Ίσως έτσι εξηγείται η αγάπη μας γι’ αυτήν – οι Έλληνες είμαστε οι πρώτοι τυροφάγοι στον κόσμο, με κατανάλωση περίπου 25 κιλών ετησίως κατ’ άτομο, ξεπερνώντας ακόμη και τους Γάλλους. Αλλά και η Greek salad μας, με τη βόμβα umami που λέγεται ντομάτα, τη φέτα, το κρεμμύδι (με 18 μονάδες), την πιπεριά (με 32 μονάδες), κάνει καριέρα πλέον σε καταλόγους εστιατορίων σε όλο τον κόσμο. Τυχαίο; Δ.Α.

Το φαγκρί υπνωτίζει!

Θυμάμαι πιτσιρικάς πως όταν γύριζε ο πατέρας μου από το ψάρεμα με φαγκρί, στο σπίτι είχαμε γιορτή. Μεγάλο ψάρι, χρυσοκόκκινο, εντυπωσιακό, που όταν το κεφάλι του ήταν πιο κοφτό το λέγαμε «κορονάτο». Η γλυκιά, κρουστή σάρκα του έχει μια σχεδόν υπνωτιστική νοστιμάδα. Τότε δεν ξέραμε, τώρα όμως γνωρίζουμε πολύ καλά ότι το φαγκρί είναι φουλ στο umami, μ’ έναν πολύ ξεχωριστό τρόπο. Τη νοστιμιά του την οφείλει σε 215 μονάδες ινοσινικού αμινοξέος (inosinate) το οποίο παραμένει ανεπηρέαστο από το μαγείρεμα. Το φαγκρί είναι ένα αληθινά ευέλικτο ψάρι γι’ αυτό μπορούμε να χαιρόμαστε τη γευστική του ιδιαιτερότητα ποικιλοτρόπως, από ωμό σε σούσι και μαρινάτο σε σεβίτσε μέχρι ψητό στη σχάρα, σε κρούστα αλατιού ή μαγειρεμένο. Aναζητήστε στο site μας ιδέες και συνταγές. Δ.Α.

Οι γαρίδες ως άρτυμα

Όλος ο πλανήτης τρελαίνεται για τις γαρίδες, αλλά οι Ασιάτες είναι οι πιο «προχώ» απ’ όλους. Έχοντας συνειδητοποιήσει πολύ καλά πόση νοστιμιά έχουν, φτιάχνουν αρτύματα κάνοντάς τις σκόνη και πασπαλίζοντας τα φαγητά με τη νοστιμιά τους. Είναι πολύ ξεχωριστή περίπτωση οι γαρίδες, καθώς δεν περιέχουν ένα, αλλά πολλά νόστιμα αμινοξέα: οι 43 μονάδες γλουταμινικού και οι 92 μονάδες ινοσινικού (inosinate) συνδυάζονται με ένα άλλο αμινοξύ, τη γλυσίνη (glycin), κι έτσι η σάρκα των εν λόγω μαλακόστρακων γίνεται μια ευτυχής συνεργία υπογραμμισμένης νοστιμάδας που μαγνητίζει. Γι’ αυτό όταν τις μαγειρεύω, τις καθαρίζω και φτιάχνω έναν πολύ umami ζωμό από τα κεφάλια και τα κελύφη τους, τον οποίο χρησιμοποιώ κατόπιν ως βάση για ριζότο, σάλτσες σε μακαρονάδες και άλλα υπερνόστιμα εδέσματα. Δ.Α.

umami σε σωληνάριο

Τηλεοπτική περσόνα, επιτυχημένη διά­δοχος των οικογενειακών εστιατορίων­ «Santini» στο Λονδίνο, όπου σύχναζε­ ο Φρανκ Σινάτρα, κι εσχάτως umami expert. Ναι, η Ιταλίδα Laura Santtini ­έφτιαξε με την εταιρεία της Easy Tasty Magic την κρέμα σε σωληνάριο Taste No 5 Umami Paste, με πορτσίνι, παρμεζάνα, ντομάτες, αντζούγιες, μαύρες ­ελιές και βαλσάμικο (όλα με πολύ umami μέσα τους), η οποία πουλάει σαν τρελή στα πολυκαταστήματα της αγγλι­κής πρωτεύουσας. Η ίδια, μάλιστα, υποστηρίζει ότι πρόκειται για «βόμβα» γεύσης και μερικές σταγόνες κάνουν μια μακαρονάδα με ­ψιλοκομμένη ντομάτα, ρόκα, βασιλικό και ξύσμα λεμονιού πραγματικά delicious... Όσο για το τελευταίο επίτευγμά της, η μαγειρική ­βίβλος «Easy Tasty Italian (Quadrille Publishing)» κατέκτησε και την Αμερική. Και εις ανώτερα! (www.laurasanttini.com). Δ.Α.

Η 5η γεύση της Σαρακοστής

Πιστεύετε δεν πιστεύετε, δεν είναι καθόλου άσχημη ιδέα να κάνετε αποτοξίνωση από την υπερβολή του κρέατος αυτές τις 50 ημέρες νηστείας μέχρι να έρθει η άγια ημέρα του οβελία. Ανάμεσα στα νηστίσιμα, τα οστρακοειδή είναι από τα πιο δημοφιλή και τα πιο φορτωμένα με umami. Στις γυαλιστερές, στους πετροσωλήνες και στα κυδώνια το γλουταμινικό φτάνει αισίως τις 208 μονάδες. Δυνατή είναι και η επίδοση των χτενιών (κοχύλια Σεν Ζακ), που με τις 159 μονάδες τους είναι από τα πιο αγαπημένα των σεφ ως σοβαρή πηγή umami. Ωστόσο, ακόμη και τα πιο ταπεινά μύδια, με 105 μονάδες γλουταμινικού οξέος, είναι σαφές γιατί μας γοητεύουν αχνιστά, σε σαγανάκια και μυδοπίλαφα. Δ.Α.

Σουσάμι άνοιξε

Αυτή η χαρακτηριστική νοστιμάδα που έχουν πάρα πολλά από τα κινέζικα και γιαπωνέζικα φαγητά έχει το γευστικό χρώμα του σησαμέλαιου. Η ελαφρά καπνιστή γήινη γεύση του, φουλ του umami, φορτώνει το φαγητό με ιδιαιτερότητα. Στην Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν παλιότερα στη Μακεδονία, αλλά σιγά σιγά η χρήση του ατόνησε μπροστά στο ελαιόλαδο. Πριν από λίγα χρόνια, βέβαια, επέστρεψε δίνοντας ωραιότατο άρωμα στις σαλάτες μας. Το umami του σουσαμιού, πάντως, το χαιρόμαστε και από την Καθαρά Δευτέρα και μετά, καθώς το ρίχνουμε στο χαλβά (προσωπικώς, τον τρώω όλο το χρόνο). Υπάρχει, φυσικά, και ο ίδιος ο σπόρος του σουσαμιού που δίνει μια σχεδόν εξωτική τραγανότητα πασπαλισμένος σε σαλάτες και φαγητά. Δ.Α.

Οι καλύτεροι φίλοι του κρέατος

Έχει από μόνο του πολύ umami το ψητό κρέας, αλλά για να τονώσετε την αίσθηση της βαθιάς νοστιμιάς της πέμπτης γεύσης χρειάζεστε μερικά έξτρα υλικά. Ευτυχώς η ποπ διατροφική κουλτούρα μάς έχει εφοδιάσει με πρωταθλητές του είδους. Ιδιαίτερες umami επιδόσεις έχουν οι ταμάμ για τα steaks brown sauces, με πιο διάσημη του είδους την περίφημη HP Sauce, που φτιά­χνεται με ξίδι βύνης, ντομάτα, μελάσα, χουρμάδες, tamarind και διάφορα μπαχαρικά. Άλλη ευρύτατα διαδεδομένη σάλτσα με ρέον το umami είναι η πασίγνωστη κέτσαπ της Heinz. φτιαγ­μένη από ώριμες ντομάτες και ­διπλάσιο ξίδι από τους ανταγωνιστές της, είναι μεγάλη πηγή νοστιμιάς. Αν μάλιστα την ανακατέψετε­ με πληθώρα άλλων umami υλικών (πουρέ αντζούγιας, Worcestershire, oyster ή fish sauce, χαρίσα και τρούφα) και τα μαρινάρετε όλη νύχτα στο ψυγείο, θα εκπλαγείτε από την έξτρα, βαθιά νοστιμιά της. Δ.Α.

Γιαμ… τηγανητές πατάτες

Ποιος μπορεί να τους αντισταθεί; Κανείς! Και αν το ισχυριστεί κάποιος, είναι σαν να σηκώνει πλακάτ που γράφει «είμαι ξενέρωτος!» Είναι σίγουρο ότι η νοστιμιά τους, και η τάση μας προς τη χάρη τους, είναι πλέον γονιδιακή. Εκατόν­ δύο μονάδες umami (ανά 100 γρ.) είναι αρκετές για να μας κάνουν να φωτίζουμε με σινεμασκόπ χαμόγελο όταν τις φέρνουμε στη σκέψη μας. Ιδού και δύο τρικ για να γίνουν ακόμη πιο ακαταμάχητες: πασπάλισμα με πρωταθλητές του umami όπως η παρμεζάνα ή μια παλαιωμένη γραβιέρα, αρσενικό Νάξου και άλλα κίτρινα τυριά. λίγο ψιλοκομμένο μπέικον περασμένο από το γκριλ ή απλώς φλουδίτσες σπανιόλικου χαμόν και –γιατί όχι;– ελαφρώς πικάντικη σάλτσα ντομάτας, για να γίνουν οι τηγανητές μας patatas bravas. Δ.Α.

Προσούτο και χαμόν

Το χοιρινό είναι εκείνο­ από τα κρέατα που δια­θέτει το περισσότερο umami. Αλλά υπάρχει κάτι που ξεπερνάει κατά πολύ το δυναμικό νοστιμιάς του φρέσκου κρέατος. Δεν είναι άλλο από τα χοιρινά αλλαντικά, με κορυφαία τα σπανιόλικα χαμόν και τα ιταλικά προσούτο, που φτάνουν τις 337 μονάδες monosodium glutamate, ανά 100 γρ. Και αυτό συμβαίνει διό­τι αυτά τα εκλεκτά ζαμπόνια υπόκεινται σε μακρόχρονη ωρίμανση, γεγονός που αποδομεί τις πρωτεΐνες τους σε νοστιμιά αμινοξέων όλους αυτούς τους μήνες (μέχρι και 36) κατά τους οποίους κρέμονται και σιτεύουν. Γι’ αυτό μας τρελαίνει η γεύση τους, είτε πρόκειται για τη φινέτσα των ιταλικών προσούτο είτε για τη σοφιστικέ ένταση των ισπανικών bellota jamones που προτιμώ. Δ.Α.

Η ψυχή της νοστιμιάς

Όταν ο δρ Ικέντα αναρωτήθηκε ποια είναι τελικά η γεύση του ζωμού dashi (βάση στη γιαπωνέζικη μαγειρική), η απάντηση βρέθηκε στη γεύση του γλουταμινικού αμινοξέος ή καλύτερα του άλατός του monosodium glutamate. Κάναμε προσφάτως ένα πείραμα για το πώς αλληλεπιδρά το umami με τις υπόλοιπες βασικές γεύσεις. Το αλμυρό ξεπερνά τη μονοδιάστατη αίσθησή του και το άλας αποκτά μεγαλύτερη ουσία απ’ ό,τι ξέρουμε. Το «χαζό» ζαχαρόνερο αποκτά πιο σύνθετο χαρακτήρα και γράφει ωραία, σε μια πολύ μακριά επίγευση. Το πικρό, υλοποιημένο μέσα από εκλεκτή μαύρη σοκολάτα, γίνεται απρόσμενα σοφιστικέ με λίγο umami πάνω του. Το ξινό; Χμμ… Αυτό σας το φυλάμε για έκπληξη γι’ άλλη φορά, καθώς χρειάζεται πολλά πειράματα. Δ.Α.

Απόλαυση με πράσινο τσάι

Όλα τα είδη του τσαγιού έχουν τη χάρη τους, αλλά το πράσινο έχει εκείνη την ελαφράδα που λειτουργεί επάνω σου σαν ψυχοθεραπευτική κάθαρση. Επειδή υπόκειται σε ελάχιστη οξείδωση, γι’ αυτό και μένουν σχεδόν άθικτες οι πολύτιμες ουσίες που βρίσκονται στα φύλλα του, όπως οι πολυφαινόλες, ισχυρά και πολύτιμα αντιοξειδωτικά. Εκτός αυτών, βέβαια, η νοστιμιά και η γοητεία που μας ασκεί το πράσινο τσάι οφείλεται και στην πολύ δυνατή umami προσωπικότητά του: περιέχει 668 ολόκληρες μονάδες γλουταμινικού οξέως ανά 100 γρ. Εκτός από σκέτο, σε πολλές παραλλαγές όμως, είναι πολύ απολαυστικό και το πράσινο αρωματισμένο με γιασεμί. Δ.Α.

Από το γάρο… στη fish sauce

To αλάτι των αρχαίων Ελλήνων ήταν ο γάρος. μια πάστα ψαριών που είχε υποστεί ζύμωση αποκτώντας εξαιρετική νοστιμιά. Οι Ρωμαίοι τον κληρονόμησαν και τον ονόμασαν garum, αλλά σιγά σιγά στη Δύση χάσαμε τη συνήθεια να τον χρησιμοποιούμε. Αντιθέτως, η Άπω Ανατολή τον χρησιμοποιεί και σήμερα κατά κόρον. Υπάρχουν χώρες όπως το Βιετνάμ όπου η σάλτσα ψαριών (nuoc mam) είναι τόσο συνηθισμένη όσο η σόγια σος στην Κίνα και την Ιαπωνία. Οι απωανατολίτικες fish sauces έχουν γευστική ελαφράδα και ένα απίστευτο umami δυναμικό (950 μονάδες/100 γρ.) που συναγωνίζεται στα ίσα τη σόγια. Στη Δύση μας έχει μείνει η παστή αντσούγια ως βασικό υλικό της Caesar salad. δοκιμάστε να την αντικαταστήσετε με fish sauce και θα διαπιστώσετε πως η διάσημη σαλάτα αποκτά έξτρα γευστικό βάθος, πολυπλοκότητα και αλεγρία. Πειραματιστείτε με λάχανα, noodles, θαλασσινές μακαρονάδες, σπρινγκ ρολ, τηγανητούς ελληνικούς μεζέδες. έχει φάση. Δ.Α.

Γαρίδας εγκώμιον

Μετά την πληθωρική κρεατοφαγία των εορτών, νιώθεις την ανάγκη να στραφείς στη θάλασσα και στις τροφές της. Παρότι δεν είναι κατοχυρωμένες ως Προϊόντα με Ονομασία Προέλευσης, οι γαρίδες του Αμβρακικού, του Πλαταμώνα, της Κοιλάδας και το συμιακό μικροσκοπικό γαριδάκι βρίσκονται στην καρδιά μας. Η δημοτικότητά τους δεν είναι τυχαία. περιέχουν ένα αμινοξύ, τη γλυσίνη, η οποία σε συνδυασμό με τις 42 μονάδες γλουταμινικού και τις 92 ινοσινικού (inosinate) οξέος ανά 100 γρ. τους δίνει μια μοναδική umami αίσθηση. Γι’ αυτό, προσωπικώς, δεν πετάω ποτέ τα κελύφη και τα κεφάλια όταν τις καθαρίζω. τα σοτάρω, τα σβήνω με κρασί, τα βράζω με λαχανικά και φτιάχνω έναν πυκνό ζωμό τον οποίο χρησιμοποιώ ως βάση σε σάλτσες για μακαρονάδες, ριζότο, ή για τις ίδιες τις γαρίδες. Δ.Α.

Κόλπα με τρούφα

Για το πλούσιο umami δυναμικό του πιο ­γιορτινού μανιταριού έχουμε ήδη μιλήσει. Ο συνδυασμός των umami αμινοξέων της λευκής και της μαύρης τρούφας τις μετατρέπει σε καταλύτη βαθιάς νοστιμάδας. Αλλά επειδή οι τρούφες κοστίζουν, ιδού μερικά κόλπα για να πάρετε το maximum από αυτές. Βράζοντας πολύ όμορφες ταλιατέλες με κομμάτια μαύρης τρούφας πάνω τους (υπάρχουν στην αγορά), συνειδητοποίησα ότι το νερό μετατράπηκε σε μια απίστευτη βόμβα τρουφάτου αρώματος, οπότε φυσικά και δεν το πέταξα, αλλά το χρησιμοποίησα στη σάλτσα. Και όχι μόνο, το χρησιμοποίησα ως καρύκευμα και σε άλλες σάλτσες και μαγειρέματα με μεγάλη επιτυχία. Έτσι η τρούφα βγάζει τα λεφτά της με το παραπάνω. Μπορείτε, λοιπόν, αν θέλετε, να φτιάξετε και μόνοι σας τρουφάτη pasta fresca. Δεν είναι δύσκολο. Αν αγοράσετε τρούφες, πάντως, φυλάξτε τες στο ψυγείο μαζί με ρύζι ή αβγά, δεν φαντάζεστε τι άρωμα θα πάρουν... Δ.Α.

Το καλαμάρι, η σουπιά και το μελάνι τους

Η Μεσόγειος αγαπάει πολύ και τη σουπιά, και το καλαμάρι και τα τιμάει δεόντως σε πολλές εκδοχές. Κι εκείνα ανταποδίδουν αυτήν την προτίμηση με όποιον τρόπο κι αν δοκιμάσουμε να τα μαγειρέψουμε­. Απλώς ψητά, γεμιστά, παέγια, με κρασί ή σπανάκι, οι σουπιές και τα καλαμάρια έχουν από γεννησιμιού τους ένα ευπρόσωπο umami (146 μονάδες ανά 100 γρ.). Έχουν, ωστόσο, και κάτι επιπλέον που κάνει το umami τους ακόμη δυνατότερο. Το μελάνι τους, το οποίο έχει γίνει πολύ της μόδας τα τελευταία χρόνια, βάφει όχι μόνο με χρώμα αλλά και με βάθος, πληρότητα καθώς και μια περισσή νοστιμάδα που κάνει τα φαγητά ακαταμάχητα. Σκεφτείτε μόνο τα μαύρα ριζότο και τις μαύρες μακαρονάδες που σας έχουν κάνει να βο­γγήξετε από ευχαρίστηση και θα καταλάβετε τι εννοώ. Δ.Α.

Σαρδέλες

Για φέρτε αυτήν την εικόνα στο νου: σαρδέλες να ψήνονται στα κάρβουνα, να ραφινάρεται η λιπαρότητά τους, να τις βγάζεις από τη φωτιά ζουμερές και να τρελαίνεσαι τρώγοντάς τις συνειδητοποιώντας το μαγνητισμό που ασκεί η νοστιμιά τους πάνω μας. Και δεν είμαστε οι μόνοι… Οι Τούρκοι, Ιταλοί, Πορτογάλοι και Ισπανοί λατρεύουν τις σαρδέλες. Είναι φουλ στο Ω3 αλλά και στο umami, με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Περιέχουν 280 μονάδες (mg) γλουταμινικού αμινοξέος ανά 100 γραμμάρια, πολύ υψηλό ποσοστό umami δηλαδή, περιέχουν όμως και 193 μονάδες inosinate, μιας άλλης ουσίας που δίνει επίσης umami. Η συνύπαρξη, τώρα, αυτών των δύο ουσιών μεγεθύνει απίστευτα τη νοστιμάδα της σαρδέλας, η οποία είναι, παρά την ταπεινότητα του image της, ένα από τα πιο αγαπημένα ψάρια στον κόσμο. Δ.Αντ.

Truffles are a man's best friends!

Είπα να παραφράσω το γνωστό χιτάκι που τραγούδησε η Μέριλιν "Diamonds are a girl's best friends", διότι αυτό το πολύτιμο μανιτάρι είναι σαν αληθινό διαμάντι. Μπορεί να είναι κυρίως για το άρωμά του που το λατρεύουμε, αλλά -όπως κάθε μανιτάρι- διαθέτει μπόλικο umami και αυτός είναι επιπλέον ένας λόγος που κάνει ακαταμάχητο κάθε φαγητό που το περιέχει. Αυτό που συμβαίνει, όμως, με τις τρούφες είναι πολύ ιδιαίτερο. δεν είναι τόσο οι μονάδες του umami σε απόλυτες τιμές οι οποίες αποτελούν τη δύναμή τους όσο το γεγονός ότι έχουν και τα τρία είδη αμινοξέων που δίνουν umami (glutamte, inosinate guanylate). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μεγεθύνεται η umamiσια αίσθηση από τη συνύπαρξή τους με έναν τρόπο που ξεπερνάει το απλό άθροισμα των μονάδων του. Έτσι, μια σταλιά τρούφα κάνει θαύματα, γι' αυτό μην αδειάσετε σε ένα πιάτο όλο το το μπουκάλι με το τρουφέλαιο... Δ.Α.

Soy sause

Αν υπάρχει ένα εύκολο υλικό, το οποίο αντιπροσωπεύει όσο τίποτε άλλο τη μετάδοση του umami με τη μία στο φαγητό, δεν είναι άλλο από τη soy sause. Είναι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής της (βλ. ζύμωση) που αναπτύσσεται το γλουταμινικό οξύ και της δίνει την ιδιαίτερη προίκα της βαθιάς, καραμελωμένης νοστιμάδας. Επτακόσιες ογδόντα μονάδες umami δεν είναι λίγες -είναι μάλλον πάρα πολλές-, γι' αυτό και η δημοφιλία της έχει ξεπεράσει πλέον την πατρίδα της. Μπορεί για τους Γιαπωνέζους και τους Κινέζους να είναι σαν τον αέρα που αναπνέουν, όμως την έχουμε μάθει κι εμείς οι Δυτικοί - και μας αρέσει τα μέγιστα. Δ.Α.

Χαμόν + προσούτο

Γιατί μας αρέσουν τόσο πολύ το σπανιόλικο χαμόν και το ιταλικό προσούτο; Επειδή είναι πολύ νόστιμα, και η γεύση τους πολυσύνθετη καθώς και σοφιστικέ. Η ουσία της δημοτικότητάς τους, πάντως, βρίσκεται στο υψηλό επίπεδο umami που διαθέτουν. κατά μέσον όρο 337 μονάδες ανά 100 γρ. έπειτα από 12 μήνες ωρίμανσης, οι οποίες αυξάνονται, φυσικά, έπειτα από 18, 24 ή και 36 μήνες ωρίμανσης. Δοκίμασα προσφάτως στην Ισπανία ένα διαμάντι jamon iberico bellota 42 μηνών κι έμεινα… Αυτό που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της μακρόχρονης ωρίμανσης των χοιρινών μπουτιών είναι ότι ένζυμα αποδομούν τις σύνθετες πρωτεΐνες του κρέατος σε απλούστερα αμινοξέα και το umami αυξάνει με γεωμετρική πρόοδο. Γι' αυτό η βαθιά νοστιμάδα τους απλώνεται σε ολόκληρο τον ουρανίσκο και ξεχνάει να φύγει. Δ.Α.

Ο ζωμός του Εσκοφιέ

Ο Αύγουστος Εσκοφιέ είναι ο μέγας σεφ της σύγχρονης γαστρονομίας και διέπρεψε στην Αγγλία στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ό αιώνα. Ακόμη και σήμερα μερικές από τις βάσεις της μαγειρικής του θεωρούνται εμβληματικές και χρησιμοποιούνται από τους πάντες, με πρώτο και καλύτερο το μοσχαρίσιο ζωμό. αυτός είναι που αποτελεί τη βάση για ό,τι συμβεί στη συνέχεια. Το μυστικό της επιτυχίας αυτού του ζωμού είναι το ντεγκλασάρισμα. Το κρέας μαγειρεύεται σε πολύ ψηλή θερμοκρασία, για να κάνει όμορφη καβουρντισμένη κρούστα, κι έπειτα προστίθεται ένα υγρό-ζωμός (κρασί, κονιάκ, ή και απλό νερό), το οποίο βοηθάει να ξεκολλήσουν από τον πάτο της κατσαρόλας τα "καμένα" κομματάκια. Αυτό το νόστιμο υγρό είναι μια βόμβα umami. Το ίδιο συμβαίνει και όταν ψήσουμε μοσχαρίσια κόκαλα στο φούρνο προτού τα σιγοβράσουμε με τις ώρες με μυρωδικά για να μας δώσουν ζωμό. Εν ολίγοις, χωρίς να το συνειδητοποιήσει, ο Γάλλος "βασιλιάς των μαγείρων" επινόησε τη βάση του umami στη δυτική μαγειρική. Merci, monsieur! Δ.Α.

Caesar salad

Η Caesar είναι από αυτές τις τόσο δημοφιλείς σπεσιαλιτέ διεθνώς, που σερβίρονται σε χίλιες δυο παραλλαγές. Είναι όντως τόσο ορεκτική, τόσο ερεθιστική κάθε πιρουνιά αυτής της σαλάτας, που δικαίως την έχουμε ερωτευτεί, έτσι που να παίζει από μόνη της ρόλο κύριου πιάτου σε ελαφριά γεύματα. Ο λόγος της επιτυχίας της είναι το γεγονός ότι αποτελεί υποδειγματικό σενάριο συνύπαρξης υλικών πλούσιων σε umami, τα οποία… μεγεθύνουν τη συνολική νοστιμιά. Η παρμεζάνα είναι umami bomb, η λιωμένη αντζούγια μαζί με τη σάλτσα wostershire πυροδοτούν με πολύ δυναμικό τρόπο το σύνολο, το αβγό είναι από τα πολύ umami υλικά και το ψητό κοτόπουλο διαθέτει 76 μονάδες inosinate* ολοκληρώνοντας την umami συνεργασία. Δεν είναι να απορείς, λοιπόν, που ένα σχεδόν άνοστο πράγμα όπως το μαρούλι μετατρέπεται σε taste darling… Δ.Αντ. * Inosinate: ένα νουκλεοτίδιο (nucleotide) από αυτά που αποτελούν το βασικό συστατικό του DNA και δίνουν umami.

Ντομάτα

Έχετε αναρωτηθεί πώς τα έχει καταφέρει η ντομάτα να γίνει darling σχεδόν σε κάθε κουζίνα που μαγειρεύεται σε τούτο τον πλανήτη; Πατρίδα της είναι μεν το Μεξικό, αλλά σήμερα δεν είναι δυνατό να σκεφτεί κανείς κάποια μεσογειακή κουζίνα χωρίς ντομάτα! Οι Ισπανοί την πήγαν στις Φιλιππίνες και διαδόθηκε από εκεί σε ολόκληρη την Ασία. Την έφεραν, φυσικά, και στην πατρίδα τους κι έτσι τη σύστησαν σε ολόκληρη την Ευρώπη. Κάτι έχει, όμως, που την κάνει αποδεκτή από τόσο διαφορετικές κουλτούρες. Η απάντηση είναι μία: umami! Η ντομάτα μετρά (ζωή να 'χει!) 246 μονάδες ανά 100 γραμ. και στα ενδότερα μέρη της η αίσθηση είναι πιο δυνατή. Γι' αυτό δεν πρέπει ποτέ να πετάμε τους σπόρους της: μια μελέτη του διάσημου σεφ Heston Blumenthal επιβεβαιώνει την περισσή νοστιμάδα τους. Αν σερβίρετε μια σαλάτα μόνο από τους σπόρους της ντομάτας, θα καταλάβετε ακριβώς τι εννοώ. Δ.Α.

Παρμεζάνα

Μάλλον είναι καιρός να αναρωτηθούμε γιατί τα μακαρόνια είναι ίσως το πιο δημοφιλές φαγητό στον πλανήτη εξετάζοντας το θέμα από άλλο πρίσμα. Πέρα από την καθαυτό γευστική τους δύναμη, η τριμμένη παρμεζάνα είναι εκ των ων ουκ άνευ αξεσουάρ κάθε μακαρονάδας. Κι εδώ αρχίζουν τα ενδιαφέροντα, διότι η παρμεζάνα είναι στην πραγματικότητα μια αληθινή βόμβα umami, με την ασύλληπτη περιεκτικότητα 1.680 μονάδων ανά 100 γρ. Έτσι, για να κάνουμε ορισμένες συγκρίσεις, η σόγια σος, η οποία θεωρείται η ενσάρκωση του umami, έχει 800 με 1.100 μονάδες, ενώ η πεντανόστιμη ντομάτα διαθέτει 246. Στη διάρκεια της παλαίωσής της ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες της νεαρής παρμεζάνας και ύστερα από 18-24 μήνες ωρίμανσης το umami του τυριού χτυπάει κόκκινο. Ένα από τα καλύτερα πιάτα για μπαρ λανσάρισε πριν από λίγα χρόνια στου Ψυρρή το cult "Multi Culti": "βραχάκια παρμεζάνας με λιαστές ντομάτες κι ελιές", ήτοι συγχορδία umami, μεγατόνων. Δ.Α.

Dashi

Το 1970 ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ιkeda έθεσε στον εαυτό του την ερώτηση "ποια είναι η γεύση του dashi". Ο βασικός, γενικής χρήσεως γιαπωνέζικος ζωμός, ο οποίος φτιάχνεται από αποξηραμένα φύκια kombu και ξύσμα παλαμίδας, είχε μια γεύση θεμελιώδη, δηλαδή πέρα από το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, τις τέσσερις βασικές γεύσεις. Οι έρευνες τον οδήγησαν στο γλουταμινικό οξύ, το γευστικό μόριο που ήταν κοινό τόσο στο dashi όσο και στον μοσχαρίσιο ζωμό και κατόπιν διύλισε το άλας αυτού του οξέος από τα φύκια. αυτό ήταν που έδινε και την -πέρα από τις γνωστές και στους αρχαίους Έλληνες βασικές- γεύση. Αυτήν τη βαθιά νοστιμιά την ονόμασε "umami" και οι μοριακοί βιολόγοι την επιβεβαίωσαν μόλις το 2000, καθώς ανακάλυψαν τους ειδικούς γευστικούς του κάλυκες στη γλώσσα. Είναι φανταστικό να πίνεις ένα φλιτζάνι σκέτο dashi. "υποδόρια καπνιστή θάλασσα μου χαϊδεύει το εσώτερο υπαρξιακό βάθος της απόλαυσης", έτσι ένιωσα την ανάγκη να το χαρακτηρίσω δοκιμάζοντάς το φέτος στο "El Bulli". Δ.Α.