UmamiPedia: Cantal


Σκληρό, γαλλικό τυρί ΠΟΠ από αγελαδινό γάλα, που παράγεται στον ομώνυμο νομό, στην περιφέρεια της Ωβέρνης και είναι ένα από τα παλιότερα γνωστά τυριά, δεδομένου ότι το αναφέρει ακόμα και ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος. Παρουσιάζεται σε κεφάλια των 45 κιλών ή μικρότερους κυλίνδρους των 20 κιλών (fourmes de Cantal). Εξωτερικά η κρούστα του είναι σκληρή, αρχικά κίτρινη με «ραγίσματα» κι αργότερα σκουραίνει. Εσωτερικά η πάστα είναι πιο αχνά κίτρινη έως ζαχαρί. Η υφή της είναι λεία και η σύσταση της σταθερή κι εύκαμπτη. Τα κυρίαρχα αρώματα του καντάλ κινούνται στη γκάμα των γαλακτωδών και του φουντουκιού. Παρότι χρησιμοποιείται αρκετά στη μαγειρική, σε παρασκευές με ζυμαρικά, με ζύμη και σε κρέπες και στο τοπικό πιάτο τρουφάντ, οι Γάλλοι το θεωρούν ένα από τα κορυφαία τους σκληρά, κίτρινα επιτραπέζια τους τυριά, κυρίως το παλαιωμένο (vieux cantal). Συνήθως το παντρεύουν με τα ελαφριά και φρουτώδη κόκκινα της περιοχής του, αλλά και κάποια Cotes du Rhone, Beaujolais και Corbieres.

Το Salers (σαλέρς, στην τοπική διάλεκτο) είναι τρόπον τινά ένα καντάλ, που παράγεται από αγελαδινό γάλα, που δίνουν οι αγελάδες της ομώνυμης φυλής, σε μια μικρή πόλη που βρίσκεται στην καρδιά του Καντάλ, οι οποίες τρέφονται με φυτά όπως η γεντιανή, η γλυκόριζα και τα μύρτιλλα, στα οποία λέγεται ότι οφείλει και το τυρί το χαρακτηριστικό του άρωμα, που ενίοτε είναι πολύ πιο έντονο από του καντάλ. Το τυρί χαίρει ξεχωριστής ονομασίας ΠΟΠ Salers.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ