UmamiPedia: Μέλι


To μέλι είναι η γλυκιά παχύρρευστη ουσία που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών. Αποτελείται κατά 15-20% από νερό και κατά 85% από σάκχαρα, από τα οποία τα κυριότερα είναι η φρουκτόζη, η γλυκόζη και η σουκρόζη (ζαχαρόζη 3% περίπου), καθώς και από ένα μείγμα άλλων ζαχάρων σε μικρές ποσότητες, που κάνουν όμως και την ειδοποιό διαφορά όσον αφορά τη βιολογική αξία και την ανωτερότητα του προϊόντος σχετικά με άλλες γλυκαντικές ουσίες, όπως η ζάχαρη. Στο μέλι, όπως αναφέρει η βιβλιογραφία, υπάρχουν163 διαφορετικά σάκχαρα (σουμαλτόζη, νιγερόζη, τουλαρόζη κ.λπ.) που δεν συναντάμε στη ζάχαρη η οποία είναι σχεδόν 100% ζαχαρόζη. Το ότι συνεχίζει να μεταβάλλεται ακόμα και μέσα στο βάζο (σκουραίνει, ζαχαρώνει, ξινίζει) αποδεικνύει ότι πρόκειται για ένα ζωντανό οργανισμό.

Για χιλιάδες χρόνια, το μέλι (μαζί με τα φρούτα) αποτελούσε το μόνο τρόπο για να απολαμβάνουν τη γλυκιά γεύση οι Ευρωπαίοι. Μέχρι το 12ο αιώνα που οι σταυροφόροι έφεραν στην Ευρώπη τη ζάχαρη (παρέμεινε ωστόσο πολύ ακριβή και δυσεύρετη ακόμα και μετά το 1450 και την ανακάλυψη της Αμερικής), το μέλι ήταν ηδονική τροφή, φάρμακο και ελιξίριο. Μόνο το 18ο αιώνα, με την καλλιέργεια του ζαχαρότευτλου (παντζάρι), κατάφερε να το εκτοπίσει σε σημαντικό βαθμό η ζάχαρη.

Το μέλι χρησιμοποιήθηκε παγκοσμίως για τη θεραπεία των τραυμάτων, των πληγών και των ελκών του δέρματος και κατά τη διάρκεια των πολέμων ως αντισηπτικό από τους αρχαίους Έλληνες, του Ρωμαίους, τους Αιγυπτίους τους Ασσυρίους, τους Κινέζους αλλά και από τους Γερμανούς κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου.

Το φυσικό μέλι πρέπει να περιέχει σπόρους γύρης, οι οποίοι αποδεικνύουν την ποιότητά του. Ένα μέλι χωρίς σπόρους γύρης προέρχεται συνήθως από μέλισσες που εκτρέφονται με σιρόπι γλυκόζης ή ζάχαρη και, επομένως, δεν έχουν ανάγκη να αναζητήσουν νέκταρ (η φυσική τους τροφή). Περιέχει ακόμα μία ολόκληρη σειρά χρωστικών ουσιών που του δίνουν το φυσικό του χρώμα. Μεταξύ αυτών, πρέπει να αναφερθούν τα καροτινοειδή και τα φλαβονοειδή, ουσίες με ιδιαίτερο διατροφικό ενδιαφέρον λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων, καθώς και πολλά αντιβιοτικά συστατικά που δεν έχουν μελετηθεί ακόμα επαρκώς και εμφανίζουν θεαματικά επουλωτικά αποτελέσματα (το μέλι προφυλάσσει από τις μολύνσεις και επιταχύνει την αναγέννηση των ιστών).

Οι θεραπευτικές του ιδιότητες οφείλονται στην πλήρη έλλειψη τοξικότητας και την τέλεια ανεκτικότητά του από τον ανθρώπινο οργανισμό, ακόμη και σε πολύ υψηλές δόσεις. Γενικά, το μέλι δρα ως σύνολο. Είναι λάθος να το αντιμετωπίζουμε εξετάζοντας κάθε συστατικό του ξεχωριστά, καθώς η ποιότητά του ξεπερνάει τις επιμέρους ιδιότητες των συστατικών του. Είναι ένα σύμπλοκο πολλών ουσιών οι οποίες δρουν συνολικά.

Το ελληνικό μέλι είναι ποιοτικά ανώτερο από το εισαγόμενο
- Συχνά το εισαγόμενο μέλι είναι «νερουλό», δηλαδή έχει μεγαλύτερα ποσοστά υγρασίας από το ελληνικό. Όσο υψηλότερα τα ποσοστά υγρασίας τόσο αυξάνεται και ο κίνδυνος να ξινίσει.
- Η τεχνολογία μελιού στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα προχωρημένη, με αποτέλεσμα το εγχώριο να δέχεται την ελάχιστη τυποποίηση και επεξεργασία. Αντιθέτως, το εισαγόμενο μέλι αποτελεί προϊόν τυποποίησης και προχωρημένης επεξεργασίας (αφαίρεση γύρης, υπερβολικό ζέσταμα, χαρμάνια για να μην κρυσταλλώνει, αλλαγή χρώματος κ.λπ.).
- To μέλι είναι γνήσιο όταν δεν έχει καμία πρόσμειξη άλλων ουσιών, εκτός από αυτές που περιλαμβάνει το νέκταρ που φέρνει η μέλισσα. Νοθεία μπορεί να γίνει στο στάδιο της παρασκευής ή σε αυτό της συσκευασίας του.
- Στο στάδιο της παρασκευής του μελιού, όταν οι μέλισσες συλλέγουν το νέκταρ, μπορούν να ταϊστούν και με ζάχαρη. Αν και καμία μορφή του δεν είναι επικίνδυνη για τον ανθρώπινο οργανισμό, πιο ωφέλιμο θεωρείται όταν είναι και απόλυτα φυσικό προϊόν. Οι μέλισσες παίρνουν τη ζάχαρη στον οργανισμό τους και την κατεργάζονται. Τη βελτιώνουν και την μετατρέπουν σε απλά σάκχαρα. Οπότε κι αυτό το μέλι είναι σαφώς καλύτερο από τη ζάχαρη. Όπως ίσχυε κυρίως στην αρχαιότητα, που το μέλι ήταν όχι απλώς ένα γλυκαντικό συστατικό αλλά βασικό είδος διατροφής –περίφημη ήταν η μελιτούτα, η μελοπίτα της Αθήνας με μέλι, τυρί, λάδι και καρυκεύματα– έτσι και σήμερα, εκτός από σημαντική πρώτη ύλη για την παρασκευή γλυκών, αποτελεί και σύμβολο γονιμότητας και καλής ζωής, γεγονός που αποδεικνύεται και από πολλά εθιμικά και γλυκά της θρησκευτικής παράδοσης: τα ροδίτικα «μελεκούνια» (μέλι, σουσάμι, ανθόνερο) που φτιάχνονται την παραμονή του γάμου, τα καρύδια με μέλι και το μέλι που πρέπει να τρώει ο γαμπρός και η νύφη στην Κρήτη ή τα χριστουγεννιάτικα γλυκά – μελομακάρονα και δίπλες.
Άλλο κλασικό ελληνικό γλυκό με κυρίαρχο το μέλι και τους ξηρούς καρπούς (και τα δύο σύμβολα γονιμότητας) είναι οι λουκουμάδες και τα λαλάκια ή λαλαγκίτες (τηγανίτες με μέλι).

Είδη Μελιού
Αν και το πιο γνωστό είναι το θυμαρίσιο, υπάρχουν πολλά είδη μελιού που διαφέρουν στη γεύση, στο χρώμα, στη ρευστότητα και στο βαθμό κρυστάλλωσης.
Δύο είναι οι μεγάλες κατηγορίες: αυτό που παράγεται από λουλούδια (ανθόμελο) και εκείνο που παράγεται από τους χυμούς των δέντρων (μέλι μελιτωμάτων). Ορισμένα από τα πιο συνηθισμένα ανθόμελα είναι το θυμαρίσιο αλλά και το μέλι από πορτοκάλι, από καστανιά ή ρείκι (τα δύο τελευταία πικρίζουν, πράγμα που τα κάνει ιδανικά για συνοδεία αλμυρών σκληρών τυριών όπως η παρμεζάνα). Το μέλι μελιτωμάτων προέρχεται κυρίως από το έλατο και το πεύκο. Το τελευταίο, μάλιστα, έχει μικρότερο βαθμό γλυκύτητας, ενώ το ελάτης είναι πιο γλυκό και δεν κρυσταλλώνει. Το μοναδικό ελληνικό μέλι με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ από το 1992) είναι το μέλι ελάτης «βανίλια» που έχει μεθυστική ευωδιά και παράγεται στο όρος Μαίναλο της Αρκαδίας, κυρίως στην περιοχή γύρω από την Αλωνίσταινα και τη Βυτίνα.

Η συντήρηση του μελιού
- Για να συντηρηθεί σωστά, πρέπει να το προφυλάσσουμε από τους τρεις σημαντικούς του εχθρούς: την υγρασία, τη θερμότητα και το φως. Αλλιώς χάνει την ωραία του γεύση και πολλές ουσιαστικές οργανοληπτικές ιδιότητές του.
- Η άριστη θερμοκρασία για τη συντήρησή του είναι περίπου 14? C, σε ξηρό και καλά αεριζόμενο περιβάλλον. Αλλά και σε καλά κλειστό βάζο, για να μην παίρνει αέρα, σε σκοτεινό ντουλάπι κουζίνας και θερμοκρασία δωματίου 20-25? C εξασφαλίζουμε ικανοποιητική προφύλαξη και συντήρηση του προϊόντος.
- Η κρυστάλλωσή (ζαχάρωμα) επηρεάζει την ποιότητα και συντήρησή του, δεδομένου ότι το κρυσταλλωμένο μέρος τείνει να διαμορφώσει ένα ίζημα, ενώ το υγρό τμήμα εκτίθεται σε γρήγορη ζύμωση. Γι’ αυτό και η βιομηχανία μελιού παστεριώνει το μέλι.
- Κάτω από καλές συνθήκες, μπορεί να συντηρηθεί για αρκετούς μήνες, αλλά είναι προτιμότερο να καταναλώνεται κατά τη διάρκεια του έτους παραγωγής του, για να απολαμβάνουμε πλήρως τα οφέλη, το άρωμα και τη γεύση του.
- Αν εκτεθεί για μεγάλο διάστημα στους 35-40? C, χάνει σε κάποιο βαθμό τη γεύση και το άρωμά του, ενώ μειώνονται και ορισμένα ωφέλιμα ένζυμα που περιέχει.
- Εάν το θερμάνουμε προκειμένου να το χρησιμοποιήσουμε σε φαγητά ή γλυκά, θα διατηρήσει ορισμένα συστατικά του, αλλά οπωσδήποτε θα υποστεί κάποια αλλοίωση. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να εντάξουμε το μέλι στη μαγειρική μας.
Το ιδανικό πάντως είναι να το απολαμβάνουμε ωμό και φρέσκο.


UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ