UmamiPedia: Οστρακόδερμα


Τα οστρακόδερμα της ελληνικής θάλασσας, αστακοί, καραβίδες, γαρίδες, καβούρια φιγουράρουν περήφανα στις πρώτες σκάλες της κλίμακας της γαστρονομίας χάρη στην λεπτή και ιδιαίτερη γεύση τους.

Περιέχουν υψηλή ποσότητα πρωτεΐνης και θρεπτικών συστατικών συγχρόνως όμως έχουν και μια ικανή περιεκτικότητα χοληστερόλης που πολλές φορές γίνεται αντικείμενο συζήτησης. Επειδή δεν πρέπει η γαστρονομία να είναι σε κόντρα με την υγιεινή διατροφή είναι απαραίτητο να περπατήσουμε την χρυσή μέση οδό για μην χάσουμε την υπέροχη γεύση και τα ευεργετικά συστατικά των οστρακόδερμων . Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με τα οστρακόδερμα αυτοί που έχουν προβλήματα διαταραχής μεταβολισμού και λιπιδίων. Αντίθετα η τακτική κατανάλωση θαλασσινών έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα των λιποπρωτεινών χαμηλής πυκνότητας που είναι και οι πιο επικίνδυνες για την καρδιά. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα Ω 3 άλλωστε, προστατεύει την καρδιά το δε σελήνιο που περιέχουν θεωρείται αντικαρκινικό. Με επιτρεπτή ημερήσια πρόσληψη χοληστερόλης 300mg και μια συνετή χρήση τα οστρακόδερμα μπορούν να μας προσφέρουν όλα τα καλά τους. Ο αστακός για παράδειγμα έχει σχεδόν την μισή ποσότητα χοληστερόλης από ότι οι καραβίδες και οι γαρίδες . Έτσι αν νοσταλγείτε την αστακομακαρονάδα μπορείτε να υπολογίσετε ότι δίνει περίπου 300mg χοληστερόλης στην μερίδα !

Όσο τα οστρακόδερμα έχουν σκληρό περίβλημα άλλο τόσο έχουν και μια ευαίσθητη σάρκα εσωτερικά που αν την ενοχλήσουμε με δυνατό βράσιμο θα σκληρύνει και αυτή. Θέλουν να τα αντιμετωπίζουμε με την λεπτότητα που τους αξίζει στο μαγείρεμα.

Καλό είναι να συνοδεύονται με πράσινη σαλάτα γιατί οι φυσικές της ίνες εμποδίζουν μέρος την χοληστερόλης να απορροφηθεί από τον οργανισμό.

Αστακός
100γρ. αστακός δίνει 99θερμίδες και 95 mg χοληστερόλη
Ο ηγέτης της ομάδας με το χοντρό σώμα, τις δαγκάνες και την μεγάλη ουρά. Αγαπάει τα κρύα νερά και εκεί ψαρεύονται οι καλύτεροι του είδους ( Παλαιοκαστρίτσα, Σίγρι, Σκιάθος ). Το ψάρεμα γίνεται όλο τον χρόνο ο φρέσκος όμως δεν φτάνει πάντα στους πάγκους των ψαράδικων . Οι κατεψυγμένοι εισαγόμενοι καλούνται να καλύπτουν τις ανάγκες της αγοράς και είναι εξ ίσου νόστιμοι .
Κωλοχτύπα , ξαδελφάκι του αστακού. . Πήρε το αστείο όνομα γιατί δεν έχει ουρά και το πίσω μέρος της το χτυπάει πάνω κάτω για να δώσει προώθηση στο σώμα . Την χρησιμοποιούν για αστακομακαρονάδα ακριβώς γιατί έχει πιο πολύ σάρκα από τον αστακό.

Ο αστακός και τα χρώματά του
Καφέ - κόκκινο χρώμα = ελληνικός αστακός
Καφέ - κόκκινος με μικρό κεφάλι, δίχως ουρά = κολοχτύπα ( Νότια Πελοπόννησος, Κυκλάδες )
Καφετί χρώμα ( ζωντανός ή κατεψυγμένος ) = εισαγόμενος
Ο αστακός δεν καθαρίζεται ωμός γιατί θα χυθεί το εσωτερικό του.
Για να δούμε αν είναι φρέσκος τον γυρίζουμε ανάποδα και πρέπει το σημείο που ενώνει το κεφάλι με το σώμα να είναι κάτασπρο και να μυρίζει ιώδιο.
Ζωντανός έχει σκούρα σάρκα, βρασμένος γίνεται κοκκινωπός. Ψήνεται στην σχάρα, στον ατμό, γίνεται βραστός ή ψητός στο γκρίλ.
Ιδανικά σερβίρεται με ζεστό βούτυρο. Το λαδολέμονο είναι πολύ έντονο για την λεπτή γεύση του. Αστακός δεν σημαίνει μόνο μενταγιόν στον δίσκο των ορεκτικών και αστακομακαρονάδα αλλά και διακεκριμένα πιάτα στην διεθνή κουζίνα : Aστακός Thermidor , Νewburg, A la americain κ.α

Καραβίδες
100γρ. έχουν 75θερμίδες – πρωτεΐνες 17γρ. 194 mg χοληστερόλη
Οι καραβίδες είναι ροζέ- κόκκινες με δαγκάνες και σκληρό κέλυφος. Τις μεγαλύτερες τις λένε και λανγκοστίνια. Βρίσκονται φρέσκες και κατεψυγμένες. Αν είναι φρέσκες θέλουν μαγείρεμα αμέσως. Δεν μπαίνουν στην κατάψυξη γιατί χαλάνε. Όταν τις αγοράζουμε ελέγχουμε να έχουν γυαλιστερό κέλυφος, να μην έχουν μαυρίσει και να μην μυρίζουν αμμωνία. Τρώγονται με λαδολέμονο.
Αγαπημένο πιάτο η ψίχα καραβίδα στο τηγάνι. Ένα άλλο εξαίσιο μαγειρευτό πιάτο είναι οι καραβίδες με αγκινάρες αυγολέμονο.

Γαρίδες
100γρ. έχουν 99θερμίδες και 195 mg χοληστερόλη
Οι γαρίδες έχουν χρώμα ροζέ . Δεν έχουν δαγκάνες, έχουν κεραίες και το κέλυφός τους είναι σχετικά μαλακό. Καθαρίζονται ωμές για δημιουργίες όπως γαρίδες πεταλούδα π.χ. Είναι από τα πιο εύκολα στην μαγειρική θαλασσινά. Η αποθέωσή τους το σαγανάκι με γαρίδες. Ντομάτα, φέτα.
Γάμπαρη, γαρίδα με ρίγες γκριζωπές που κοκκινίζουν με το βράσιμο. Την ψαρεύουν στην Πρέβεζα, Αλεξανδρούπολη και Πλαταμώνα.

Kαβούρια
100γρ καβούρι έχουν 95 θερμίδες και 32 mg χοληστερόλη
Ποιο να πρωτοαναφέρουμε από τα 6.793 είδη που υπάρχουν ; Έχουν κατακλύσει τις θάλασσες και τα ..βραχάκια. Τα καβούρια είναι δεκάποδα, μαλακόστρακα με μικρή κοιλιά που μόλις χωράει την σάρκα ( τι είναι ο κάβουρας, τι το ζουμί του ; ) . Το κέλυφός τους είναι πολύ σκληρό . Ο μεγαλύτερος σε μέγεθος είναι ο πάγουρας που η διάμετρός του φτάνει τα 45εκ. . Ακολουθεί η καβουρομάνα με 20εκ. και έπονται ο ευρωπαϊκός, ο πράσινος, ο σιδηροκάβουρας , ων ουκ έστι αριθμός . Οι αριστοκράτες της οικογένειας είναι οι βασιλικοί – Red king crab- Blue king crab- Golden king crab…
Οι κάβουρες μας είναι πολύ γνωστοί μέσα στο ζουμί τους θρυμματισμένοι στην κονσέρβα Είναι υπέροχοι όταν είναι φρέσκοι και μαγειρεύονται όπως τα άλλα οστρακόδερμα. Τους ταιριάζει εξαιρετικά το ζεστό βούτυρο αρωματισμένο με σκόρδο αλλά και η πολύ καυτερή τσίλι σος όπως την σερβίρουν σε Σιγκαπούρη, Μπανγκόκ . Η αποθέωσή τους είναι η καβουροσαλάτα

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ