UmamiPedia: Μουστάρδα


Η μουστάρδα είναι άρτυμα που παρασκευάζεται από τους ελαιώδεις σπόρους του σιναπιού. Για να ονομάζεται το άρτυμα αυτό «μουστάρδα», θα πρέπει να παράγεται αποκλειστικά από κονιορτοποιημένους λευκούς ή μαύρους (πιο καυτερούς) σπόρους του σιναπιού και ξίδι οινικής προέλευσης που χρησιμεύει ως διαλυτικό της σκόνης των σπόρων. Ο όρος μουστάρδα θυμίζει πως πολλούς αιώνες πριν, το άρτυμα αυτό παρασκευαζόταν με μούστο, γεγονός που καθιστούσε τις πρώτες μουστάρδες πιο γλυκές. Η διάσημη μουστάρδα της Dijon παράγεται με ξίδι από χυμό άγουρων σταφυλιών (αγουρίδα) και λευκό κρασί. Υπάρχουν μουστάρδες που φέρνουν την ένδειξη à l’ ancienne με τον παλιό τρόπο, περιέχουν, δηλαδή, ολόκληρους σιναπόσπορους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιας μουστάρδας είναι η γαλλική ΠΟΠ Moutarde de Maux.

Η μουστάρδα μπορεί να είναι δυνατή (forte/strong) ή (mild/doux), αγγλικού τύπου (πιο ανοιχτόχρωμη και ήπια, γιατί αραιώνεται με νερό) ή γαλλικού τύπου (πιο καυτερή και ξιδάτη). Μπορεί να αρωματίζεται με διάφορα μυριστικά (δυόσμο, εστραγκόν, βασιλικό, φασκόμηλο, άνηθο), με μέλι, ζαφορά, κόλιανδρο, με κύμινο, με χρένο, με κάππαρη, με μούστο κόκκινου κρασιού, με βιολέτες…

Η μουστάρδα χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό καρύκευμα για κρύα κρέατα και πουλερικά, αποτελεί τη βάση για τη μαγιονέζα, τη βινεγκρέτ, χρησιμοποιείται σε διάφορες μαρινάδες και στη σάλτσα για το κοτόπουλο σχάρας. Ως άρτυμα, μπορεί να προστεθεί και σε διάφορες ζεστές σάλτσες.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ