UmamiPedia: Στο τηγάνι


Ο χρόνος παραμονής στο τηγάνι, ο τρόπος του τηγανίσματος, το λίπος που θα χρησιμοποιηθεί, θέτουν τις παραμέτρους και στο τηγάνι. Τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά (βαθύ τηγάνισμα), με κάποια λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο, σπορέλαιο, βούτυρο, φυτικό λίπος), με ελάχιστο λίπος (σοτάρισμα), χωρίς καθόλου λίπος (καβούρδισμα), με λίγο λίπος αλλά αρκετή ώρα έκθεσης στη θερμότητα (τσιγάρισμα).

Τηγάνισμα με συνεχές ανακάτεμα (stir fry)
Ασιατική μέθοδος τηγανίσματος στο ειδικό κοίλο τηγάνι γουόκ. Χρησιμοποιείται για να θωρακιστούν γρήγορα, εξωτερικά, τα πολύ ψιλοκομμένα κομμάτια κρέατος ή λαχανικών. Οι Ασιάτες μάλιστα προτείνουν για την κάθε τροφή και ειδικό κόψιμο ώστε να ψήνεται καλύτερα και να εξοικονομείται χρόνος. Επειδή η φωτιά είναι δυνατή, απαιτείται συνεχές ανακάτεμα με την ειδική σπάτουλα και χρήση φυτικών ελαίων

(Βαθύ)Τηγάνισμα
Σε τηγάνι με άφθονο ελαιόλαδο και στη φριτέζα με κάποιο άλλο έλαιο ή λίπος, που σκεπάζει τα τρόφιμα που τηγανίζονται.
Τηγανίζω σημαίνει ρίχνω σε καυτό ελαιόλαδο ή κάποιο σπορέλαιο κάποια υλικά που αμέσως σχηματίζουν μια κρούστα που τα θωρακίζει εξωτερικά. Το μυστικό του τηγανίσματος είναι οι συχνές αλλαγές του λαδιού το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα και η διατήρηση της θερμοκρασίας του λαδιού σε σταθερό επίπεδο.

Τηγάνισμα σε φριτούρα ή τεμπούρα (με κουρκούτι ή χυλό)
Η ιταλική λέξη «φριτούρα» (ftittura) δηλώνει το τηγάνισμα σε φριτέζα αλλά και ένα σύνολο ψαρικών ή λαχανικών που τηγανίστηκαν, με κουρκούτι ή απλά αλευρωμένα, σε βαθύ τηγάνι. Διαχωρίζεται από την ανάλαφρη tempura (όρος της γιαπωνέζικης κουζίνας) που το κουρκούτι της είναι πολύ πιο αραιό.

Ποελέ (poêler)
Ήπιο τηγάνισμα των τροφίμων σε σκεύος σοτέζα (χαμηλό και βαθύ τηγάνι, με ή χωρίς καπάκι) ή στο γουόκ, με σκοπό να αναπαραχθεί το ήπιο και σταδιακό αποτέλεσμα του αργού τηγανίσματος, που άλλοτε μπορούσε να επιτευχθεί με το τηγάνισμα στην παραστιά της φωτιάς. Αυτό το σιγανό τηγάνισμα θεωρείται καταλληλότερο για ένα μεγάλο ψάρι, ένα μεγάλο κομμάτι κρέας ή ένα πουλερικό, τα οποία σιγοβράζουν στο υγρό περιβάλλον του σκεύους, μαζί ένα ματσάκι από μυριστικά. Έτσι η σάρκα τους απορροφάει όλα τα αρώματα, χωρίς να χάνει τους χυμούς της, ώστε να παραμένει τρυφερή.

Σοτάρισμα
Ο όρος σοτάρισμα προέρχεται από το γαλλικό ρήμα sauter (αναπηδώ), που θυμίζει τον τρόπο που αναπηδάει ο αρακάς στο τηγάνι καθώς ζεσταίνεται με ελάχιστη λιπαρή ουσία, σε δυνατή φωτιά και για ελάχιστο χρόνο. Όσον αφορά το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο, κατά το σοτάρισμα τα κρέατα, τα πουλερικά ή τα ψάρια θα πρέπει με μια γρήγορη κίνηση του τηγανιού προς τα πάνω να εκτιναχθούν στον αέρα (faire sauter) ώστε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Όταν το κρέας ή το ψάρι έχουν αλευρωθεί προηγουμένως, αναφερόμαστε σε σοτάρισμα meunière και όταν έχει χρησιμοποιηθεί αυγό και γαλέτα, τότε το σοτάρισμα γίνεται pané.

Τσιγάρισμα
Όταν το σοτάρισμα αποσκοπεί στο να πάρουν χρώμα το κρέας, τα πουλερικά ή το ψάρι και να «θωρακιστούν» εξωτερικά από όλες τις πλευρές τους τότε, στα ελληνικά, χρησιμοποιείται ο όρος τσιγάρισμα (ψήσιμο μια βαθμίδα πιο έντονο από το σοτάρισμα) που αντιστοιχεί στο γαλλικό faire revenir.

Ρόδισμα
Σύντομο σοτάρισμα ήδη βρασμένων υλικών σε ελάχιστο λίπος.

Ρισολέ
Γρήγορο τηγάνισμα σε μέτριας ποσότητας λίπος των ήδη βρασμένων λαχανικών. Κυρίως αφορά τις πατάτες (pommes rissoles).

Καβούρδισμα (γαλλικά faire griller)
Ψήσιμο στο τηγάνι, στο γκριλ ή στο φούρνο, χωρίς την προσθήκη κάποιας λιπαρής ουσίας. Η τεχνική χρησιμοποιείται για να θωρακιστούν ή για να ελευθερώσουν τα αρώματα τους τα μπαχαρικά και οι ξηροί καρποί. Ο όρος όμως αναφέρεται ενίοτε και για τον κιμά, όταν για το τσιγάρισμά του δεν χρησιμοποιείται άλλο λίπος εκτός από το δικό του.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ