UmamiPedia: Parmigiano Reggiano


Σκληρό, κίτρινο τυρί, με μακραίωνη ιστορία πίσω του, που σήμερα πια έχει κατοχυρωθεί ως DOC για την περιοχή της Εμίλια Ρομάνα και της Λομβαρδίας (Πάρμα, Μπολόνια και Μάντουα). Παράγεται από απαστερίωτο αγελαδινό, γάλα μειωμένων λιπαρών, σε μεγάλα σαν ρόδες, καλούπια και παραμένει για 1, 2 ή 3 χρόνια ώστε να ωριμάσει οπότε βγαίνει με την αντίστοιχη ένδειξη παλαίωσης στην αγορά του ενός έτους ως giovane, των δύο ετών ως vecchio, των τριών ως stravecchio και από τα τέσσερα και πάνω χρόνια ως stravecchione. Το τυρί εξωτερικά έχει μια καφετιά κρούστα κι εσωτερικά αρχικά το χρώμα του είναι αχυρένιο κίτρινο που όμως σκουραίνει όσο αυτό ωριμάζει. Η υφή του είναι διακριτικά κοκκώδης και με το χρόνο γίνεται ολοένα και πιο σκληρή λόγω της μειωμένης υγρασίας του. Η γεύση του είναι τόσο πικάντικη και πολύπλοκη που οι ειδικοί της αναγνωρίζουν το χάρισμα του umami. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να θρυμματίζεται κατά το κόψιμό του και για αυτό όταν είναι πολύ παλιωμένο το ανοίγουν από πάνω και το κόβουν με το ειδικό μαχαίρι-σφήνα σε κομμάτια σχίζες ή σε πιο μικρές νιφάδες. Η παρμεζάνα καταναλώνεται ως έχει, ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στη μαγειρική, σε όλα τα πιάτα ζυμαρικών, που απαιτούν τυρί, σε σουφλέ, σε γκρατέν, σε τάρτες, πίτες, σε σάλτσες τυριού, σε σαλάτες, μέχρι και σε παγωτά. Αποτελεί τον ιδανικό σύντροφο κάθε κόκκινου κρασιού, ακόμα και αυτών που θα χαρακτηρίζαμε ως «μεγάλα».

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ