UmamiPedia: Τάρτες - Πίτσες


Οι πίτες έχουν εξελιχθεί αρκετά κατά τη διάρκεια των αιώνων και ποικίλλουν ανάλογα με τη χώρα ή την περιοχή. Αποτελούσαν ανέκαθεν ένα έδεσμα με λίγα υλικά που μπορούσε να προσφέρει παράλληλα χόρταση και τέρψη, ενώ επιπλέον διατηρούνταν εύκολα. Πίτες συναντάμε κατά τη Νεολιθική Περίοδο στην Αρχαία Αίγυπτο με την μορφή μιας συμπαγούς μάζας από διάφορους δημητριακούς καρπούς και με την επικάλυψη μελιού. Οι αρχαίοι Έλληνες ωστόσο ήταν οι πρώτοι που ανάπτυξαν και εξέλιξαν την τέχνη της αρτοποιίας δημιουργώντας τις πρώτες πίτες. Μια ψημένη πάστα από αλεύρι και νερό τυλιγμένη γύρω από κρέας πρόσφερε την ιδανική λύση σε ταξιδιώτες και εμπόρους για να μεταφέρουν εύκολα και γρήγορα τα φαγητά τους. Χαρακτηριστικές επίσης για την εποχή οι «γλανιδόπιτες», πίτες γεμισμένες με μικρά ψαράκια, μια συνταγή που διασώζεται μέχρι σήμερα σε αρκετά νησιά του Αιγαίου.

Οι τάρτες θεωρούνται συναφές είδος με τα flan, τα quiche και τις pizza. Ουσιαστικά πρόκειται για επίπεδη ζύμη η οποία φουρνίζεται και δέχεται γλυκά ή αλμυρά γεμίσματα. Το σκεύος μέσα στο οποίο ψήνονται ονομάζεται ταρταλέτ και είναι χαρακτηριστικό για τις εσωτερικές δίπλες που δίνει στη ζύμη. Διάσημη στο είδος της η tarte Tatin, η οποία πρωτοδημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα από τις αδερφές Tatin στη Γαλλία.

Οι πίτσες, ως συναφές είδος με τις πίτες, αναπτύχθηκαν την ίδια εποχή. Οι αρχαίοι Έλληνες παρασκεύαζαν τη δική τους πίτσα που ονόμαζαν «λαδένια», την οποία και συναντάμε ακόμα και τώρα στις Κυκλάδες. Ωστόσο, η τέχνη της μεταφέρθηκε στη Νάπολη, όπου αρχικά έμοιαζε με επίπεδη κρέπα, στην οποία προστίθεντο διάφορα υλικά. Ουσιαστικά ήταν το πιάτο των φτωχών, αφού η ζύμη δημιουργούσε τη γρήγορη αίσθηση του κορεσμού. Η πιο διάσημη πίτσα, η «Μαργαρίτα», φέρει το όνομά της από το 1889, όταν ο Ναπολιτάνος chef Raffaele Esposito ως ένδειξη σεβασμού δημιουργεί μια πίτα με ντομάτες, μοτσαρέλα και βασιλικό, για να εκπροσωπήσει τα χρώματα της ιταλικής σημαίας, και την αφιερώνει στη βασίλισσα της χώρας Μαργαρίτα της Σαβοΐας.

Χρήση & Παρουσίαση

Πίτα Μια πίτα παρασκευάζεται με φύλλο σφολιάτας ή ζύμη κουρού. Η κλασική ζύμη της αυθεντικής σφολιάτας χαρίζει το όμορφο άρωμα της καλοψημένου φύλλου και μια τραγανή αίσθηση στο στόμα. Μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη για αρκετό καιρό και να επαναχρησιμοποιηθεί. Είναι ιδανική για αλμυρές αλλά και γλυκές παρασκευές. Τα υλικά που απαιτούνται είναι 500 γρ. αλεύρι, 12 γρ. αλάτι, 25 ml ξίδι από λευκό κρασί, 200 ml νερό παγωμένο, 50 γρ. βούτυρο λιωμένο και επιπλέον 400 γρ. βούτυρο λιωμένο για το δεύτερο ζύμωμα. Η διαδικασία της είναι σύνθετη, αφού το μείγμα πρέπει να δουλευτεί καλά και πολλές φορές, ενώ απαιτείται και η ψύξη της ανάμεσα στα ζυμώματα. Η ζύμη κουρού ονομάζεται και ζύμη 3-2-1 λόγω της αναλογίας των 3 βασικών υλικών: 3 μέρη αλεύρι, 2 μέρη λίπος, 1 μέρος νερό. Η τραγανή αίσθηση του φύλλου δημιουργείται από το τρίψιμο του λίπους και με το αλεύρι, παρά από την ανάμειξή τους σε μια μαλακή ζύμη. Όσο περισσότερο δουλεύονται τα δύο υλικά μαζί πριν από την προσθήκη του υγρού στοιχείου, τόσο πιο τραγανή θα γίνει η πίτα κατά το ψήσιμό της. Για το ψήσιμό της απαιτείται ψηλό σκεύος το οποίο θα δώσει τη δυνατότητα ομοιόμορφης κατανομής θερμοκρασίας, αλλά και θα συγκρατήσει τη γέμισή της. Δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα σε τυρόπιτες, σπανακόπιτες, σκαλτσούνια με τυριά και αλλαντικά, κοτόπιτες, ακόμα και μιλφέιγ.

Τάρτα Ο τύπος της ζύμης που απαιτείται για την παρασκευή της είναι η pate brisee, η οποία είναι πιο ντελικάτη, ιδανική για πιο φίνες παρασκευές, και η pate a foncer, η οποία μπορεί να δώσει έξοχα αποτελέσματα με πιο βαριά γεμίσματα. Σύμφωνα με τον Michel Roux, διάσημο chef με βιβλιογραφία στις ζύμες και στις σάλτσες για την pate brisee, χρειαζόμαστε 250 γρ. αλεύρι, 150 γρ. βούτυρο σε μικρά κομμάτια, αλάτι, μία πρέζα αλάτι, αυγό και γάλα. Η ζύμη διατηρείται στο ψυγείο. Για την pate a foncer, γνωστή και ως flan, χρειαζόμαστε 250 γρ. αλεύρι, 125 γρ. βούτυρο σε μικρά κομμάτια, αλάτι, μία πρέζα αλάτι και 40 ml νερό. Οι τάρτες ταιριάζουν όμορφα με λαχανικά όπως σπαράγγια, τομάτες, φινόκιο, αλλά επίσης με μανιτάρια, κρεατικά, θαλασσινά. Πιο αγαπητή είναι η κις λορέν, με ζύμη pate brisee και γέμιση από πανσέτα χοιρινού, κρέμα, γραβιέρα και καρυκεύματα. Ανάμεσα στις γλυκές παρασκευές ξεχωρίζει η τάρτα μήλου, η γλυκιά τάρτα κρέμας (flan Boulanger) και το clafoutis (γαλλική πουτίγκα) με κεράσια ή εποχικά φρούτα.

Πίτσα Η καλή πίτσα κρίνεται από τη σάλτσα της, όμως η ζύμη της μπορεί να την κάνει απολαυστική και τραγανή. Απαιτείται κατάλληλο αλεύρι, κατά προτίμηση και σύμφωνα με τον Michel Roux, γαλλικού τύπου 55-σκληρό) και καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Τα υλικά που απαιτούνται είναι 450 γρ. αλεύρι τύπου 44 ή σκληρό για ψωμί, 330 ml νερό, 20 γρ. φρέσκια μαγιά για το πρώτο ζύμωμα και για το δεύτερο ζύμωμα επιπλέον 20 γρ. αλάτι, 25 γρ. ζάχαρη, 50 ml ελαιόλαδο και 120 γρ. αλεύρι τύπου 55 ή σκληρό για ψωμί.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ