UmamiPedia: Ζυμαρικά


Ζυμαρικά είναι το επίσημο και γενικό όνομα που περιλαμβάνει κάθε είδους παρασκευές από μια ζύμη που προκύπτει από την ανάμειξη σιμιγδαλιού και νερού, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών, πλάθεται σε λεπτό φύλλο και κόβεται σε διάφορα σχήματα. Το σιμιγδάλι προέρχεται από την άλεση του σκληρού σιταριού (durum wheat). Η πατρότητα των ζυμαρικών αποδίδεται σε πολλούς λαούς, από τους Κινέζους και τους Ιταλούς μέχρι τους αρχαίους μας πρόγονους, που παρασκεύαζαν έναν πλακούντα από ζύμη και νερό, το λάγανον, το οποίο, ετυμολογικά τουλάχιστον, συνδέεται με τα λαζάνια και τη λαγάνα. Η πρώτη αναφορά στα ζυμαρικά γίνεται γύρω στο 1000 π.Χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη λάγανον περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους Έλληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.Χ.

Τα ζυμαρικά εκτός από σιτάρι παράγονται και από αλεύρι κάθε είδους δημητριακού όπως ο φαγόπυρος (τα ιαπωνικά soba noodles) αλλά και ρύζι (τα rice noodles) στην Ασία. Σήμερα που το ζητούμενο είναι μια πιο υγιεινή διατροφή, εύκολα απαντώνται και ζυμαρικά από αλεύρι πλήρους σίτου, καμούτ και ντίκελ, σόργου, κινόας και ζυμαρικά που δεν περιέχουν γλουτένη.

Τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τα απλά και τα γεμιστά. Τα απλά παρουσιάζονται με διάφορα σχήματα. Άλλοτε είναι λεπτές λωρίδες ζύμης (χυλοπίτες, ταλιατέλες, ταλιολίνι), άλλοτε πιο φαρδιές κορδέλες (παπαρδέλες), άλλοτε λεπτά ή πιο χοντρά κορδόνια (βερμιτσέλι, σπαγγετίνι, σπαγγέτι) κι άλλοτε μικροί ή μεγαλύτεροι σωλήνες (μακαρόνια, ριγκατόνι, πένες ή κανελόνια που επιδέχονται γέμιση). Τις περισσότερες φορές τα παραστατικά τους ονόματα περιγράφουν το σχήμα τους: φιογκάκια, βίδες, ρόδες, αστεράκι, πεπονάκι, νυχάκι.

Τα γεμιστά ζυμαρικά όπως τα τορτελίνι και τα ραβιόλι, τα μαντί του Πόντου, τα ρώσικα βαρένικα και πιλμένι και τα κινέζικα ντάμπλινγκς είναι ζύμη που κλείνει μέσα της γέμιση, είτε με κρέας είτε με ψάρι ή με λαχανικά ή με μανιτάρια.

Τα ζυμαρικά, εκτός από αυτόνομο φαγητό που τρώγεται σχεδόν πάντοτε με σάλτσα, προστίθενται συχνά σε σούπες ή χρησιμοποιούνται ως σύβραση στο ζωμό κάποιου φαγητού της κατσαρόλας ή του φούρνου.
Στη χώρα μας, έχουμε μια ολόκληρη σειρά ιδιαίτερων ζυμαρικών: τραχανάς, χυλοπίτες και μακαρόνια χειροποίητα που τα βρίσκουμε με διάφορα ονόματα σε πολλά μέρη της Ελλάδας.

Χυλοπίτες
Φτιάχνονται από αλεύρι σιταριού που ζυμώνεται με αβγά, κάποιες φορές και με γάλα. Η ζύμη ανοίγεται σε φύλο πάχους 1,5 χιλιοστού και κόβεται σε λωρίδες πλάτους 1-2 εκ., που με τη σειρά τους κόβονται σε τετραγωνάκια 1 εκ. Τις αφήνουν να ξεραθούν πολύ καλά σε μέρος φωτεινό –ή στον ήλιο– και χωρίς έχει υγρασία. Συντηρούνται σε πάνινες σακούλες κρεμασμένες στον αέρα. Για ένα κιλό αλεύρι απαιτούνται περίπου 6-8 αβγά και ίσως να χρειασθεί λίγο νερό ή γάλα.

Τραχανάς ξινός
Παρασκευάζεται με γάλα που το αφήνουν να ξινίσει και σταρένιο αλεύρι. Αφού γίνει η ζύμη, κόβεται σε κομματάκια, στεγνώνει και τρίβεται (παλιά γι’ αυτό υπήρχε ένα ειδικό εργαλείο, το τραχανοκόσκινο). Ο τριμμένος τραχανάς στεγνώνει ξανά και είναι έτοιμος για κατανάλωση.

Τραχανάς γλυκός
Γίνεται όπως και ο ξινός, μόνο που δεν αφήνουν το γάλα να ξινίσει.
Τραχανάς σαρακοστιανός (νηστίσιμος)
Δεν περιλαμβάνει γάλα και φτιάχνεται με σταρένιο αλεύρι, χυμό ντομάτας και μπαχαρικά.

Μακαρόνια χειροποίητα
Φτιάχνονται από σφιχτή ζύμη που γίνεται με νερό, αλεύρι και αλάτι. Μικρά κομμάτια ζύμης, τρίβονται επάνω σε σκληρή επιφάνεια να πάρουν μακρόστενο σχήμα και τα αφήνουν να στεγνώσουν. Ή τα τυλίγουν γύρω από μια βελόνα για να φτιάξουν μακαρόνια.

Διατροφική αξία 342 θερμίδες/100 γρ. Τα ζυμαρικά θεωρούνται σήμερα ένα από τα βασικά πιάτα της μεσογειακής δίαιτας. Μια πηγή ενέργειας εύπεπτη και υγιεινή, με ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό και χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη. Περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο, ασβέστιο, πρωτεΐνες και βιταμίνες της ομάδας Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη), χαμηλά λίπη, λίγη χοληστερόλη και λίγο νάτριο.

Θ.ΤΣ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ