UmamiPedia: Ψάρια Καπνιστά - Μαριναρισμένα


Είδος επεξεργασίας λιπαρών κυρίως ψαριών για τη συντήρησή τους μεγάλο χρονικό διάστημα τους κρύους μήνες του χειμώνα

Το μαρινάρισμα γίνεται με ελαιόλαδο, ξύδι ή λεμόνι που «ψήνει» τα ψάρια και μυρωδικά ενώ το κάπνισμα γίνεται επάνω σε καπνό είτε κρεμασμένα πάνω από ξύλα και αρωματικά που σιγοκαίγονται και που τους χαρίζουν και τη ιδιαίτερη γεύση τους είτε με τον βιομηχανικό τρόπο, απλωμένα επάνω σε σχάρες (περίφημη η ρώσικη σχολή και το αντίστοιχο κόψιμο σολομού σε λεπτά φιλέτα ή αλλιώς, φιλέτα του Τσάρου). Εννοείται ότι μπορούν να συνδυαστούν και τα δυο: σε αυτή την περίπτωση, πρώτα γίνεται το μαρινάρισμα και μετά το κάπνισμα

Η Ελλάδα είναι διάσημη για την καπνιστή ρέγκα, την πέστροφα, το σκουμπρί και το χέλι της, ενώ υπάρχει μεγάλη παράδοση και στους βόρειους λαούς στον καπνιστό σολομό και ξιφία. Στην Ιβηρική Χερσόνησο είναι συνήθεια να σερβίρονται τα μαριναρισμένα ψάρια και θαλασσινά(μύδια, χτένια) στα tapas bar μέσα στην κονσέρβα τους

Ρέγγα: αγαπημένος μεζές ούζου που στη δεκαετία του ’60 την κάπνιζαν αυτοσχέδια στα σπίτια ανάβοντας εφημερίδες μέσα στο νεροχύτη. Ταιριάζει εξαιρετικά με όσπρια και, μάλιστα, με φάβα ενώ γίνεται και ρεγγοσαλάτα με βραστές πατάτες, ψιλοκομμένο άνηθο και μια κουταλιά πικάντικη μουστάρδα. Από τα αυγά της φτιάχνεται μια εναλλακτική ταραμοσαλάτα με μουσκεμένο ψωμί, ελαιόλαδο και λεμόνι

Πέστροφα: με πιο φημισμένη την πέστροφα Πρεσπών. Στην περιοχή, μάλιστα, των Μεγάλων Λιμνών συνοδεύει απαραίτητα τη φασολάδα με γίγαντες Πρεσπών. Στην αγορά κυκλοφορεί και πέστροφα ιχθυοκαλλιέργειας από τη Λακωνία που καπνίζεται με οξιά και που της δίνει το χαρακτηριστικό άρωμά της.

Χέλι:ιδιαίτερη λιχουδιά με παράδοση στο Μεσολόγγι όπου θεωρούνται τα νοστιμότερα της Ευρώπης για αυτό και διοχετεύονται στην ιταλική αγορά. Ιδανικά για σούσι αλλά και ψητά στη σχάρα σαν μεζές

Σολομός: το πιο δυνατό χρηματιστήριο αξιών με τους περίφημους καπνιστούς σολομούς της Αλάσκας να κατέχουν τα πρωτεία. Οι περισσότεροι σολομοί στην Αγγλία καπνίζονται στη Σκωτία (είναι οι μόνοι που έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν Scottish Smoked Salmon) ενώ πέτυχαν την εξασφάλιση του τίτλου Grimsby Traditional Smoked Fish σαν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Οι Σκανδιναβοί τιμούν εξαιρετικά και τον μαριναρισμένο σολομό gravlax που σερβίρεται με σάλτσα μουστάρδας και ψιλοκομμένο άνηθο σε μαύρο ψωμί. Το όνομα προέρχεται από το grav που σήμαινε θαμμένο στη γη αλλά σήμερα χρησιμοποιείται πιο εύκολος τρόπος ξηρού μαριναρίσματος όπου ο σολομός αλείφεται με μείγμα με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, άνηθο ή μυρωδικά, αγγλική μουστάρδα και αλκοόλ(βότκα, κονιάκ, τζιν) που τον «ψήνει» μερικές μέρες στο ψυγείο

Σε πολλές περιοχές, επίσης, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή τα λιαστά ψάρια ή λιόκαφτα: τα ψαρόλια (τα μικρά λιαστά ψάρια Σαντορίνης που συνοδεύουν τη φάβα), οι λιαστές αστακοουρές (στην Κάλυμνο κάθε σαρακοστή), το λιαστό χταπόδι αλλά και ο παστουρμάς ψαριών με καπνιστά ή παστά ψάρια και παχύ τσιμένι (μείγμα μπαχαρικών) για την συντήρησή τους

Διατροφική αξία: 40 θερμίδες/πιρουνιά. Πρόκειται γενικά για πολύ θρεπτικές τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, ω- 3 και ω-6 λιπαρά οξέα, φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνες, που δεν χάνουν την αξία τους με το μαρινάρισμα ή το κάπνισμα. Τ.Οικ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ