UmamiPedia: Aperitifs


Είναι τα ορεκτικά οινοπνευματώδη ποτά με μεγάλο γευστικό και στιλιστικό ενδιαφέρον, τα οποία σερβίρονται πριν από το γεύμα. Όπως και με πολλά άλλα ποτά, υπάρχουν διαφωνίες για την ιστορική προέλευση των aperitifs. Μολονότι πρωτοπαρουσιάστηκαν με τη σημερινή τους μορφή μόλις το 1846, με την «εφεύρεση» του Dubonnet, λέγεται ότι η μακρινή καταγωγή τους βρίσκεται στην αρχαία Αίγυπτο. Η ώρα και το φαινόμενο του aperitif αποτελεί κυρίως μεσογειακή και λατινογενή (γαλλο-ιταλική) συνήθεια, η οποία διαδόθηκε και στον υπόλοιπο κόσμο από τη στιγμή που ο μεσογειακός και νοτιοευρωπαϊκός τρόπος ζωής έγινε της μόδας. Το aperitif δεν είναι είδος ποτού, είναι μεγάλη κατηγορία ποτών με διάφορα είδη. Υπάρχουν τέσσερα κυρίως είδη/οικογένειες ποτών που μπορούν να δικαιολογήσουν σοβαρά την ιδιότητα του aperitif: εκείνα που έχουν ως βάση το κρασί («ενισχυμένο» η όχι) η είναι απλώς κρασί, τα πικρά που είναι και τα πιο δημοφιλή στις περισσότερες χώρες, τα αποστάγματα με βάση τον γλυκάνισο και ορισμένα απλά στη σύνθεση τους cocktails, φτιαγμένα με συγκεκριμένα ποτά. Ξεχωριστό είδος, «on its own» aperitif αποτελεί η σαμπάνια, αν και είναι τύπος κρασιού. Θεωρείται ο πιο λεπτός, φινετσάτος και κομψός τύπος aperitif και πίνεται συνήθως σκέτη ή με Creme de Cassis (Kir Royal).

Το aperitif σερβίρεται πριν από το γεύμα για να ανοίξει την όρεξη, γι’ αυτό και το γευστικό του προφίλ πρέπει να είναι τέτοιο που να προκαλεί διάθεση για φαγητό. Λειτουργεί επίσης και ως εισαγωγικό μέρος του τελετουργικού ενός πλήρους γεύματος, αποτελώντας ταυτόχρονα και συντελεστή δημιουργίας της χαρούμενης διάθεσης για τη συντροφιά που θα συμμετάσχει στο γεύμα. Με αυτόν τον θεμελιώδη ρόλο που το διαφοροποιεί τελείως από τα «σκληρά» ποτά ή τα ποτά συνοδείας φαγητού, το πραγματικά σωστό aperitif οφείλει να διαθέτει –εκτός από ορεκτικό γευστικό προφίλ– χαμηλό οινοπνευματικό βαθμό, κυμαινόμενο μεταξύ 16-24% vol. και ελαφριά γεύση και γλυκύτητα. Γι' αυτό και αραιώνουμε το ούζο ή το γαλλικό pastis με νερό, το Bloody Mary με χυμό ντομάτας, το Martini με βερμούτ και το Gin με Tonic ή χυμό λεμονιού. Γνωστά και δημοφιλή ενισχυμένα κρασιά aperitif είναι τα διάφορα γαλλικά και ιταλικά βερμούτ (Lillet, Noilly-Prat, Martini, Cinzano, Gancia), τα ισπανικά sherry και το πορτογαλικό ruby port. Διάσημα πικρά aperitifs είναι τα ιταλικά Campari και Cynar, τα γαλλικά Dubonnet και Suze. Από τα γλυκανισάτα aperitifs ξεχωρίζουν τα γαλλικά Pastis και Pernod, το Αραβικό Arak, το τούρκικο Raki και, βεβαίως, το ελληνικό ούζο.

Σημαντικό ρόλο στο τελετουργικό απόλαυσης του aperitif παίζει ο ορεκτικός του ρόλος. Γι’ αυτό και ποτέ δεν το συνοδεύουμε με φαγητό, ούτε το σερβίρουμε στην τραπεζαρία του σπιτιού ή σε στρωμένο τραπέζι. Τα aperitifs σερβίρονται πάντοτε στο κατάλληλο για το είδος τους ποτήρι. Επίσης, ενώ κατά τη διάρκεια του γεύματος στο τραπέζι η ατμόσφαιρα είναι πιο formal και στιλιζαρισμένη, ο λόγος πιο λιτός και οι ρόλοι πιο καθορισμένοι, την ώρα του aperitif οι κώδικες συμπεριφοράς είναι πιο χαλαροί και η ατμόσφαιρα χαρούμενη και εγκάρδια. Εξαιτίας του αποκλειστικά ορεκτικού –και όχι χορταστικού– τους ρόλου, η μόνη συνοδεία που επιτρέπεται στα aperitifs είναι μικρά «τίποτα»: μικρές ελιές, κομματάκια τυρί, crackers, καναπεδάκια, ξηροί καρποί και chips – ποτέ όμως finger food. A.Σ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ