UmamiPedia: Πατέ


Γαλλική σπεσιαλιτέ από συκώτι πάπιας, χήνας ή λοιπών πουλερικών όπως ορτύκια και φραγκόκοτες, μαζί με αλεσμένα κομμάτια κρέατος, εποχικά λαχανικά και μυρωδικά. Η τεχνική ξεκίνησε από τις επαρχίες του γαλλικού βορρά ως οικιακή μέθοδος συντήρησης του κρέατος και πέρασε σταδιακά στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας

Ανάλογα με την περίπτωση, είτε φυλάσσεται σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο καλυμμένο με ζωικό λίπος και μερικά δαφνόφυλλα για το άρωμα, είτε ψήνεται στο φούρνο τυλιγμένο με γαλλική σφολιάτα για να διατηρήσει το σχήμα του – απ’ όπου η ονομασία πατέ σε κρούστα (pâté en croûte – χαρακτηριστική συνταγή της Λυόν). Με την ίδια τεχνική μπορεί να γίνει και χορτοφαγικό πατέ με μανιτάρια, εποχικά λαχανικά, μυρωδικά και ξηρούς καρπούς.

Στη Γαλλία είναι πολύ διαδεδομένη και η τερίνα, που πήρε το όνομά της από το παραλληλόγραμμο πήλινο σκεύος όπου ψήνεται (terrine), παραλλαγή του πατέ με φουαγκρά και ολόκληρα κομμάτια κρέατος (αντί αλεσμένα όπως στο πατέ), χοιρινό ή κυνήγι (ζαρκάδι, ελάφι, αγριογούρουνο), μαζί με μυρωδικά και ξηρούς καρπούς (όπως φιστίκια).

Το μείγμα τοποθετείται σε στρώσεις με ζελέ από ζωμό κρέατος και ψήνεται σε μπεν-μαρί στο φούρνο. Όταν κρυώσει πιέζεται με ειδικό βάρος για να φύγει ο αέρας και διατηρείται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το ίδιο και η ριγιέτ (rillette), που φτιάχνεται από χοιρινό κρέας (κατά προτίμηση από την κοιλιά ή τη σπάλα) το οποίο κόβεται σε μικρά κομμάτια σαν κλωστές, αλατίζεται και βράζει πολλές φορές σε σιγανή φωτιά στο λίπος του, για να γίνει μια παχιά πάστα. Στη συνέχεια, καλύπτεται με το βραστό λίπος και αλείφεται σε μικρές ποσότητες πάνω στο ψωμί (γι’ αυτό είναι γνωστή και σαν μαρμελάδα του χειμώνα). Εκτός από χοιρινό, μπορεί να γίνει και από πάπια, χήνα, κυνήγια, κουνέλι και ορισμένες φορές ψάρια, όπως τόνο και σολομό.

Διατροφική αξία: 465 θερμίδες/100 γρ. Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (14,3 γρ.), λιπίδια(29 γρ.) από τα οποία 11 γρ. κορεσμένα, γλυκίδια (2,4 γρ.) και νάτριο (710 mg) που ισοδυναμεί με 1,8 γρ. αλάτι. Οι τερίνες και τα ριγιέτ ψαριών έχουν λιγότερες θερμίδες (250 γρ.) και κορεσμένα λιπαρά. Είναι όμως πλούσιο σε σίδηρο και ψευδάργυρο Τ. Οικ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ