UmamiPedia: Provolone Valpadana


Ημίσκληρο τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, ), που παράγεται με την τεχνική της pasta filata, η οποία του χαρίζει τη χαρακτηριστική του ελαστικότητα. Το προβολόνε είναι προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOC, στην κοιλάδα του Πάδου (Εμίλια Ρομάνα, Λομβαρδία, Τρέντινο-Άλτο Αντιτζε και Βένετο). Θεωρείται ο πιο γνωστός απόγονος του τυριού caciocavallo, που εμείς ονομάζουμε παραφθαρμένα κασκαβάλ(ι) και το θεωρούμε συγγενές με το δικό μας κασέρι. Κατά τη διαδικασία παραγωγής του το τοποθετούν σε κυλινδρικά καλούπια, διαφόρων μεγεθών (1-6 κιλών), τα οποία δένουν με σπάγκο και τα αφήνουν να ωριμάσουν κρεμασμένα. Ενίοτε δε τα καπνίζουν και τότε η φυσική κρούστα του τυριού αποκτά μια χρυσο-καφετιά απόχρωση. Άλλοτε πάλι διατίθεται στην αγορά κερωμένο. Η υφή του είναι απαλή, η μάζα του πολύ συμπαγής και λεία, ιδιαίτερα όσο είναι πολύ φρέσκο γιατί παλαιώνοντας γίνεται πιο τριφτή. Τα νερά προβολόνε είναι αρκετά πικάντικα και μετρίως αψιά. Τα πιο ώριμα όμως είναι πολύ πικάντικά και αισθητά αλμυρότερα. Οι όροι panchetta, pancettone, saleme και salino αναφέρονται σε προβολόνε σε σχήμα μεγάλου σαλαμιού ενώ οι όροι mandarino, mandarone και provoletta αφορούν προβολόνε σε σχήμα πεπονιού. Όσα τυριά παράγονται από βουβαλίσιο γάλα λέγονται «provole».

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ