UmamiPedia: Ζωμοί


Χρησιμοποιούνται ως βάση για σούπες ή σάλτσες, αλλά και γενικά ως υγρό για το μαγείρεμα.

Ζωμός κρέατος ή σκούρα βάση (fond brun)

Για να ετοιμάσετε ένα ζωμό χρειάζεστε κόκαλα και μοσχαρίσιο κρέας από μέρη με χόνδρους (τα λεγόμενα δεύτερα κομμάτια του κρέατος). Για τη σκούρα βάση χρειάζεται να ροδίσουν πρώτα τα κόκαλα στο φούρνο και μετά να βράσουν για 5-6 ώρες, στην κατσαρόλα με άφθονο νερό, αλάτι, χοιρινή παντσέτα, μυριστικά (δάφνη, μαϊντανό και φρέσκο θυμάρι) και λαχανικά (καρότο, κρεμμύδι).

Ζωμός ή λευκή βάση (fond blanc)

Η διαφορά της είναι ότι δεν ροδίζονται από πριν τα κόκκαλα και σιγοβράζει για 4-5 ώρες. Έτσι επιτυγχάνεται η διαύγεια του ζωμού.

Ζωμός κοτόπουλου

Ο ζωμός δημιουργείται από λαιμούς και πλατάρια κοτόπουλου. Αν δεν ροδίσουν πρώτα τα κόκαλα ο ζωμός θα παραμείνει διαυγής.

Ζωμός ψαριού, το λεγόμενο και φιμέ ψαριού (fumet de poisson)

Γίνεται κυρίως από τα κόκαλα της γλώσσας, αλλά χρησιμοποιούνται και ψάρια με λευκή σάρκα, όπως ο μπακαλιάρος, το καπόνι, ο γαλέος. Χρειάζεται 1 κιλό κόκκαλα ανά λίτρο νερού, καθώς και διάφορα αρωματικά (κρεμμύδια, πόδια μανιταριών, μαϊντανός), χυμός λεμονιού και ελάχιστο αλάτι. Το βράζουν για 30 λεπτά έως 1 ώρα και θέλει συνεχές ξάφρισμα. Το φιμέ χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο συμπυκνωμένο. Αναμειγνύεται συνήθως με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος για την παρασκευή της σάλτσας και έτσι δημιουργείται το κουλί (coulis). Στην περίπτωση που ο ζωμός γίνει από κελύφη οστρακόδερμων, που θα σοταριστούν σε καυτό λάδι, με την προσθήκη διαφόρων μυριστικών τότε δημιουργείται η μπισκ (bisque), που είναι η βάση για την ομώνυμη σούπα. Συνήθως τη δένουν με νισεστέ (ρυζάλευρο).

Λευκός ζωμός βάση (court-bouillon)

Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα λαχανικών και διαφόρων εντοσθίων. Παρασκευάζεται με 1 λίτρο νερό, 1 κ. σ. αλεύρι 5-8 γρ. αλάτι και 2 κ. σ. λεμόνι ή λευκό ξίδι. Το αλεύρι πρέπει να διαλυθεί σε κρύο νερό και να βράσει μαζί με το μείγμα. Στη βάση αυτή προστίθενται 1 κρεμμύδι τρυπημένο με γαρυφαλλόκαρφα, 1 καρότο, κομμένο και ένα αρωματικό ματσάκι (φρέσκο θυμάρι, μαϊντανός, ½ φύλλο δάφνης). Όταν ο ζωμός χρησιμοποιείται για το βράσιμο κρεάτων τότε προσθέτουν και λίπος (περίπου 2 κ. σ.). το κουρ μπουγιόν μπορεί να γίνει και με λευκό κρασί. Μπορεί ακόμα να περιέχει λαχανικά ή φύκια. Αναμειγνυόμενο με φιμέ ψαριού δίνει το ζωμό που συνοδεύει ψάρια στις παρασκευές αλά ναζ (a la nage). Όποτε το αναμειγνύουν με γάλα, χρησιμοποιείται για διατηρηθεί λευκή η σάρκα των ψαριών που βράζονται μέσα σε αυτό. Θ.Τσ.


UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ