UmamiPedia: Ούζο / τσίπουρο


Και τα δύο συνδέονται στενά με την Ελληνική κουζίνα και κυρίως με τη λέξη «μεζέδες». Παρ’ όλα αυτά είναι δύο τελείως διαφορετικά ποτά σε ότι έχει σχέση με τον τρόπο παραγωγής τους. Το κύριο στοιχείο που τα συνδέει και ενίοτε δημιουργεί σύγχυση είναι ότι τόσο στο ούζο (πάντα) όσο και σε ορισμένα τσίπουρα υπάρχει το χαρακτηριστικό άρωμα και η γεύση του γλυκάνισου.

Ούζο

Η ιστορία του ούζου ξεκινάει την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και αργότερα της οθωμανικής κυριαρχίας, την εποχή που οι Τούρκοι και οι Άραβες απολάμβαναν ποτά εξ αποστάξεως αρωματισμένα με γλυκάνισο. Είναι ένα ποτό που εμφανίστηκε νωρίς στη Νεότερη Ελλάδα, με την παραγωγή του να παρουσιάζει αύξηση και την απόλαυση να γίνεται δημοφιλής μετά την ανεξαρτησία της χώρας. Η ονομασία «ούζο» εμφανίστηκε κι αυτή μετά την ανεξαρτησία, πιθανότατα χάρη στο σφράγισμα κάποιων κιβωτίων προς εξαγωγή με τη διευκρίνηση «uso Marsiglia» (προς χρήση στη Μασαλία). Τεχνικά, το ούζο είναι προϊόν που παράγεται από την απόσταξη αρωματισμένης αλκοόλης ή τη διαβροχή του οινοπνεύματος με αρωματικές ύλες. Νομικά, για να ονομαστεί ούζο το ποτό, ο ελληνικός νόμος ορίζει τουλάχιστον 20% του αλκοολικού του τίτλου να προέρχεται από απόσταξη. Το χαμηλό αυτό ποσοστό ευνοεί τη μεγάλη ελευθερία στον τρόπο παραγωγής, το στιλ και την ποιότητα του προϊόντος. Στην πραγματικότητα μόνο η υψηλότερη ποιοτικά κλίμακα ούζων –και μικρότερη σε αριθμό brand names– προέρχεται 100% από απόσταξη. Το ούζο στη σύγχρονη μορφή του είναι καθαρά ελληνικό ποτό, με τη δική του φυσιογνωμία και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Αποτελεί μέρος της μεσογειακής παράδοσης της απόλαυσης ορεκτικών εξ αποστάξεως ποτών με βασικό αρωματικό στοιχείο τον γλυκάνισο. Η ελληνικότητα του ούζου και του ονόματός του προστατεύονται πλέον από την Ευρωπαϊκή Ένωση, με το διάταγμα της 25ης Οκτωβρίου του 2006.

Για την παραγωγή του ούζου ακολουθείται η εξής διαδικασία: Καταρχήν, το αραιωμένο οινόπνευμα αρωματίζεται με διάφορους σπόρους, με κυρίαρχο τον γλυκάνισο. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του μυστική συνταγή για το μείγμα αρωματικών υλών που χρησιμοποιεί και το οποίο δίνει στο προϊόν την ξεχωριστή του προσωπικότητα. Στη συνέχεια, το αρωματισμένο οινόπνευμα μπαίνει στον χάλκινο άμβυκα απόσταξης (καζάνι), όπου αποστάζεται τουλάχιστον δύο φορές, μέχρι να βγει το ούζο. Ως ιδιαίτερα υψηλόβαθμο από τη διαδικασία απόσταξης, το ούζο αραιώνεται με καθαρό νερό για να επιτευχθεί ο επιθυμητός αλκοολικός βαθμός (κυμαίνεται από 37.5% vol. μέχρι συνήθως 48% vol.) και είτε αφήνεται να ωριμάσει και να ησυχάσει σε δεξαμενές, είτε εμφιαλώνεται αμέσως. Στην παραγωγή του ούζου ειδικεύτηκαν αρχικά οι Πελοποννήσιοι και οι Μικρασιάτες πρόσφυγες που πήγαν κυρίως στη Μυτιλήνη (και σε μικρότερη κλίμακα σε άλλα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, κυρίως τη Χίο, την Σάμο και την Ικαρία) και στη Μακεδονία, γι’ αυτό και σε αυτά τα μέρη η παραγωγή άνθησε εξαρχής δίνοντας μάλιστα πληθώρα στιλ και προσωπικοτήτων στα προϊόντα τους. Γρήγορα όμως η παραγωγή ούζου εξαπλώθηκε παντού και σχεδόν κάθε περιοχή της χώρας έχει τις specialites της.

Το τελετουργικό απόλαυσης του ούζου είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικό, έντονα μεσογειακό και σφραγισμένο από το φως, τον ήλιο και τις έντονες γεύσεις. Βρήκε την πρώτη του ανάπτυξη στα παραδοσιακά ουζερί, στα οποία για χρόνια σύχναζαν μόνο άντρες. Στη γευστική του συνοδεία δεν επικράτησε σταθερή γραμμή κι έτσι υπήρχαν ανέκαθεν δύο τάσεις: το ούζο με μία μικρή «ποικιλία» μεζέδων σερβιρισμένων στο ίδιο μικρό πιάτο να λειτουργεί ως ορεκτικό, ή με μια ατέλειωτη παρέλαση περίτεχνων μεζέδων να υποκαθιστά ένα πλήρες γεύμα. Πυλώνες του τελετουργικού είναι η παρέα, η χαρούμενη διάθεση, η κοινή συμμετοχή στην απόλαυση και η κοινότητα στην απόλαυση των πάντων, ενώ το ούζο και οι μεζέδες είναι η ραχοκοκαλιά του τελετουργικού. Ο υψηλός αλκοολικός βαθμός του ούζου ορίζει ότι οι γεύσεις που θα το συνοδεύσουν πρέπει να είναι έντονες, ενώ σε συνεργασία με τον ορεκτικό γλυκάνισο και το χαρακτηριστικό του άρωμα καθορίζουν τα χαρακτηριστικά τους. Οι αλμυρές, όξινες, ιωδιούχες και πικάντικες γεύσεις είναι αυτές που ταιριάζουν περισσότερο με το ούζο, ενώ τα ψάρια και τα θαλασσινά τού ταιριάζουν σαφώς περισσότερο από τα κρεατικά. Το ούζο πρέπει να πίνεται νερωμένο σε αναλογία περίπου ένα μέρος ούζο και δύο μέρη νερό, για να αναδεικνύονται καλύτερα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, αλλά και για την επίτευξη καλύτερης γευστικής αρμονίας με τους μεζέδες που το συνοδεύουν. Δεν πρέπει όμως να προσθέτουμε ποτέ παγάκια γιατί «μουδιάζουν» την έκφραση των αρωματικών ουσιών, αλλά και αλλοιώνουν τη γεύση του ούζου όταν λιώνουν. Το σωστό είναι να αραιώνουμε το ούζο με σκέτο, καλά παγωμένο νερό.

Το καλό ούζο είναι ένα απόλυτα ασφαλές ποτό. Αν καταναλώνεται με σεβασμό και προσοχή και πάντα με ομοιομορφία στο ρυθμό κατανάλωσης των μεζέδων, δεν προκαλεί μέθη, ούτε ενοχλεί ο υψηλός αλκοολικός βαθμός του. Αυτό που «πειράζει» είναι η ζάχαρη που περιέχουν αρκετά ούζα, διότι καθυστερώντας την απορρόφηση της αιθανόλης (αλκοόλ) ξεγελάει τον πότη κάνοντάς τον να πίνει μεγαλύτερες ποσότητες. Προβλήματα προκαλούνται επίσης όταν ούζα χαμηλής ποιότητας δεν είναι αρωματισμένα με γλυκάνισο ή φυσική ανηθόλη: η χημική ανηθόλη περιέχει βλαβερά στοιχεία που προκαλούν μέθη, ζάλη και αφόρητο πονοκέφαλο την επομένη.

Τσίπουρο

Το τσίπουρο έχει μακρά παράδοση που χάνεται στα βάθη της ιστορίας της Μεσογείου. Μολονότι σε όλες σχεδόν τις χώρες της κάθε χρόνο έπιναν ένα άχρωμο απόσταγμα σταφυλιών, στην Ελλάδα λέγεται ότι η παραγωγή τσίπουρου άρχισε κάπου στον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από τους μοναχούς οι οποίοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για κέρασμα προς τους επισκέπτες τους. Οι ομοιότητες του ελληνικού τσίπουρου με το αράκ του Λιβάνου, την γκράπα της Ιταλίας, το ρακί της Τουρκίας, είναι σημαντικές, με μικρές μόνο διαφορές ως προς το τελετουργικό χρήσης και τη συνοδεία του. Στην Ελλάδα «τσίπουρο» ονομάζεται το απόσταγμα στεμφύλων που παράγεται σε πολλές περιοχές της χώρας, αλλά με μεγαλύτερες εστίες παραγωγής τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Ήπειρο και την Κρήτη όπου λέγεται και τσικουδιά ή ρακή. Στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία συνηθίζουν να προσθέτουν στην απόσταξη του τσίπουρου γλυκάνισο και να το απολαμβάνουν κυρίως έτσι, ενώ στην Κρήτη και την Ήπειρο η παράδοση «απαγορεύει» τη χρήση γλυκάνισου. Στις σπάνιες περιπτώσεις που παρά τα ειωθότα στη Μακεδονία αποστάζουν χωρίς χρήση γλυκάνισου και αρωματικών, το απόσταγμα λέγεται «γράπα» (όχι «γκράπα»). Από παράδοση που κράτησε μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, η απόσταξη και η παραγωγή τσίπουρου γινόταν σε οικιακό χωρικό επίπεδο, σε άμβυκες (καζάνια), που υπήρχαν σε μεγάλο αριθμό σε κάθε νομό και απέσταζαν για λογαριασμό πολλών ανθρώπων που δεν ήταν κατ' ανάγκη αμπελουργοί. Αυτό το τσίπουρο, του οποίου η παραγωγή και η απόλαυση αποτελεί ακόμα μέρος των πολιτιστικών δρώμενων κάθε περιοχής, δεν επιτρεπόταν να κυκλοφορήσει ή να πουληθεί εκτός του νομού παραγωγής του. Η απελευθέρωση της πώλησης ήρθε μόλις τα τελευταία χρόνια, την ίδια περίοδο που άρχισε και η συστηματική και απόλυτα ελεγχόμενη παραγωγή τσίπουρου από μεγάλες επιχειρήσεις. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει από την πίεση του σταφυλοπολτού για την παραγωγή κρασιού. Τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που προέρχονται και από λευκές, και από ερυθρές ποικιλίες σταφυλιού. Για να γίνει η απόσταξη, πρέπει απαραιτήτως τα στέμφυλα να μην έχουν αποστραγγιστεί τελείως και να έχουν υποστεί (ακόμα και τα λευκά) αλκοολική ζύμωση. Τέλος, τα στέμφυλα που θα χρησιμοποιηθούν για την απόσταξη θα πρέπει να είναι φρέσκα και σε άριστη κατάσταση υγείας.

Τα διατηρημένα σε φρέσκια κατάσταση στέμφυλα (τσίπουρα) που έχουν οπωσδήποτε υποστεί ζύμωση μεταφέρονται στον χάλκινο άμβυκα όπου θα γίνουν η πρώτη και η δεύτερη απόσταξη. Η σωστή διαδικασία απόσταξης είναι η κλασματική, κατά την οποία πετιούνται το πρώτο και το τελευταίο μέρος του αποστάγματος («κεφάλι» και «ουρά») που περιέχουν βαριές αρωματικές ουσίες και την επικίνδυνη μεθανόλη και κρατιέται μόνο η καρδιά για τη δεύτερη απόσταξη. Ο γλυκάνισος και τα υπόλοιπα αρωματικά προστίθενται κατά τη δεύτερη απόσταξη, που είναι επίσης κλασματική και απ' όπου απορρίπτονται το κεφάλι και η ουρά. Το πεντακάθαρο τσίπουρο που προκύπτει, απαλλαγμένο από βλαβερές ουσίες και χάρη στις δύο αποστάξεις «προικισμένο» με κομψό άρωμα και γεύση, αραιώνεται με καθαρό νερό για να φτάσει στον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό και είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου, οπότε γίνονται οι αποστάξεις. Γιατί η απόσταξη τσίπουρου εξακολουθεί να είναι σημαντικό κοινωνικό και πολιτιστικό γεγονός και συνοδεύεται από γιορτές, γλέντια και φαγοπότια γύρω από το καζάνι που βράζει.

Το τελετουργικό της απόλαυσης του τσίπουρου είναι σχετικά χαλαρό, αλλά «ρωμαλέο» και σοβαρό, καθώς είναι προϊόν της γης και συχνά παράγεται σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο. Στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, εκτός από τις γιορτές της απόσταξης, το τσίπουρο πίνεται κυρίως μεσημέρι με τη συνοδεία των απαραίτητων μεζέδων. Στο τσίπουρο με γλυκάνισο μπορούμε να ρίξουμε δροσερό όχι όμως παγωμένο νερό, ούτε και παγάκια. Επειδή το τσίπουρο θεωρείται πολύ σοβαρό ποτό και το γευστικό του προφίλ –ιδίως όταν προέρχεται από κόκκινα σταφύλια– είναι στιβαρό και αδρό, συνδυάζεται με «γήινα» και βαριά εδέσματα: τσιγαριστά, πικάντικα κρεατικά, απάκι, σύγκλινο, πλούσια αλλαντικά, καυτερά τυριά και πιπεριές, λιαστές ντομάτες και γενικώς κάθε είδους έντονη γεύση. Μόνο στα περίφημα τσιπουράδικα της Νέας Ιωνίας Βόλου και την ίδια την πόλη του Βόλου συνηθίζεται το σερβίρισμα ψαρικών και θαλασσινών με τσίπουρο. Α.Σ.



UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ