UmamiPedia: Στην κατσαρόλα


Μπρεζάρισμα
Η λέξη από το γαλλικό ρήμα braiser, που πλέον έχει αποσυνδεθεί από την αρχική έννοια του μαγειρέματος aux braises, στα κάρβουνα. Δηλώνει το σιγανό μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών (που ενδέχεται να είναι και γεμιστά) ή κάποιων αλλαντικών, σε κλειστό σκεύος, μέσα σε αρωματισμένο ζωμό, σε κρασί ή σε μαρινάδα. Ο ζωμός αυτός, το fond de braisage, θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια ως σάλτσα. Αν το κρέας μπει ωμό στην κατσαρόλα ή σε φούρνο χαμηλής θερμοκρασίας, θα αναφέρεται ως braiser à blanc, ενώ αν πρώτα τσιγαριστεί χρησιμοποιείται ο όρος braiser à brun.
Η τεχνική του braiser εφαρμόζεται και για τα λαχανικά τα οποία, αφού ζεματιστούν για λίγο, τοποθετούνται με ζωμό στο ταψί και ψήνονται σε χαμηλή θερμοκρασία.

Σιγανό μαγείρεμα
Η τεχνική που χρησιμοποιούσαν άλλοτε οι νοικοκυρές που άφηναν το φαγητό να σιγομαγειρεύεται (mijoter και mitonner) με τις ώρες, μέσα στη σάλτσα ή και το ζωμό του, σχεδόν μόνο του, στην άκρη της κουζίνας μιας μη ηλεκτρικής κουζίνας. Τα διάσημα σιγομαγειρεμένα πιάτα της γαλλικής κουζίνας, το αρνάκι navarin και το μοσχαράκι blanquette, έγιναν συνώνυμα της οικογενειακής θαλπωρής

Σιγοβράσιμο, μαζί με ελάχιστο λίπος
Εφαρμόζεται κυρίως στα ψιλοκομμένα λαχανικά. Τα ψαλιδίζουν ή τα κόβουν σε μπρινουάζ (en brunoise), δηλαδή σε μικροσκοπικά κυβάκια. Το σιγοβράσιμο περιγράφεται στα γαλλικά με τους ακριβώς συνώνυμους όρους à l’ étuvée ή à l’ étouffer, (όροι που συνδέονται ετυμολογικά με το στουφάτο ή το στιφάδο).

Σιγανό ψήσιμο με λίπος σε χαμηλή θερμοκρασία (confit)
Η τεχνική αυτή του σιγανού ψησίματος (confire) –τις περισσότερες φορές σε ζωικό λίπος– χρησιμοποιείται για να μαγειρευτούν τα μπούτια της πάπιας, μέρη του αρνιού και κάποια εντόσθια. Πολλές φορές ο τρόπος αυτός είναι το πρώτο στάδιο που θα οδηγήσει στη συντήρηση. Αφού ψηθούν τα κρέατα στο λίπος, στη συνέχεια αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα, ως κονσέρβες. Τότε αποκαλούνται «confit». Ο όρος αυτός χρησιμοποιείται και για τα φρούτα που σιγόβρασαν σε σιρόπι ζάχαρης για να συντηρηθούν καλύτερα.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ