UmamiPedia: Γραβιέρα


Με αυτή την ονομασία εμφανίζονται στην αγορά διάφορα σκληρά τυριά, που παράγονται με τη βοήθεια φυσικής ή ελεγμένης βιομηχανικής πυτιάς. Η γραβιέρα κατά την παραγωγή της τοποθετείται σε καλούπια, που σχηματίζουν «κεφάλια» κυμαινόμενου βάρους (5, 10 έως και 25 κιλών) και διαφορετικών σχημάτων,. Εσωτερικά η μάζα της είναι συμπαγής, με μικροσκοπικές τρυπούλες, ενώ εξωτερικά φέρει φυσική σκληρή κόρα, που σε κάποιες περιπτώσεις ενισχύεται από ένα λεπτό στρώμα παραφίνης. Δικαίωμα στην ένδειξη ΠΟΠ έχουν οι γραβιέρες των Αγράφων, της Κρήτης, της Νάξου και της Τήνου. Η γραβιέρα Κρήτης και Αγράφων παράγεται από πρόβειο κι κατσικίσιο γάλα, αλλά ανώτερες θεωρούνται όσες παράγονται από αμιγώς πρόβειο γάλα, που τους δίνει τα χαρακτηριστικά αρώματα των ξηρών καρπών. Η γραβιέρα βελτιώνεται με την παλαίωση και για αυτό σε κάποιες περιοχές φημίζονται τα τυριά που ξεπερνούν τους 12 μήνες παλαίωσης. Η γραβιέρα Νάξου και Τήνου παράγεται από αγελαδινό γάλα και η γεύση της είναι κατάτι πιο αλμυρή και πικάντικη, αλλά και πιο βουτυράτη από της πρόβειας γραβιέρας.

Η γραβιέρα είναι επιτραπέζιο τυρί, μπορεί να καταναλωθεί στην αρχή του γεύματος, σύμφωνα με την ελληνική συνήθεια ως ορεκτικό, μπορεί όμως να συμμετέχει και σε κάποιο πλατό τυριών που θα εμφανιστεί μετά το πέρας του γεύματος. Καταναλώνεται επίσης ως κολατσιό, ως συνοδευτικό λευκών φρούτων (αχλάδι, σταφύλι, πεπόνι) και χρησιμοποιείται στη μαγειρική για την παρασκευή σουφλέ, γκρατέν, πιάτων ζυμαρικών, πιάτων με κρέας, ψήνεται σε σαγανάκι (αλευρωμένη ή όχι) και ενίοτε στη σχάρα.

Στους γάμους της γραβιέρας με το κρασί υπεισέρχονται διάφοροι παράγοντες. Όσο πιο αλμυρή είναι η γραβιέρα, τόσο περισσότερο θα πρέπει να αναζητήσει κανείς λευκά, ξηρά κρασιά με καλή οξύτητα ή ενίοτε γλυκά, επίσης λευκά που θα απαλύνουν την αλμύρα της. Οι πιο «γλυκιές» γραβιέρες συνδυάζονται υπέροχα με ταννικά έως ήπια ταννικά κόκκινα μετρίου σώματος.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ