UmamiPedia: Αλλαντικά


Τα αλλαντικά είναι επεξεργασμένο κρέας με την προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών και με μεθόδους που ποικίλλουν από το βράσιμο, το κάπνισμα και το κρέμασμα στον αέρα. Η ανάγκη να διατηρηθεί το κρέας χωρίς να αλλοιωθεί για πολύ καιρό συνετέλεσε στη δημιουργία των αλλαντικών. Στην αρχαία Ρώμη η λέξη salumen σήμαινε τα αλατισμένα υλικά. Στο Μεσαίωνα, το συντηρημένο κρέας, κυρίως το χοιρινό, υπήρξε μία από τις βασικές πηγές τροφής. Στην Αναγέννηση, από τρόπος συντήρησης τροφής εξελίχθηκε σε εξαιρετική λιχουδιά και έγινε πεδίο επίδειξης του ταλέντου των σεφ στα βασιλικά και αριστοκρατικά τραπέζια. Όλα τα αλλαντικά (με την εξαίρεση των χωριάτικων λουκάνικων) περιέχουν νιτρώδη: χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση και την προστασία των αλλαντικών από τα μικρόβια και τους δίνουν το ορεκτικό ρόδινο χρώμα τους. Επίσης τα αλλαντικά με μειωμένα λιπαρά δεν έχουν λιγότερο αλάτι ή λιγότερα νιτρικά, έχουν μόνο λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.

Στα αλλαντικά ανήκουν μεταξύ άλλων το ζαμπόν, τα λουκάνικα, το προσούτο, το σαλάμι, το μπέικον, η μορταδέλα, η πανσέτα, το χοιρομέρι κ.λ.π. Αλλαντικά παράγονται και στην Ελλάδα από χοιρινό αλλά και από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας. Τα πιο γνωστά από αυτά είναι το Απάκι, ο Καβουρμάς, το Λιόκαφτο Κυκλάδων, η Λούτζα, το Νούμπουλο, ο Παστουρμάς, τα Σύγκλινα κ.λ.π.
Λεπτομέρειες για τα ανωτέρω θα βρείτε στα αντίστοιχα λήμματα.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ