UmamiPedia: Σαλάτες


Σαλάτα (insalata= αλατισμένη στα ιταλικά) ωμά ή βρασμένα λαχανικά ή άλλα τρόφιμα καρυκευμένα με ελαιόλαδο, αλάτι, λεμόνι ή ξίδι. Στα λατινικά συναντούμε αρκετά τη φράση «herba salata» («αλατισμένα κηπευτικά»).

Σαλάτες καταναλώνονταν από τα αρχαία χρόνια, με τους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους να τρώνε καθημερινά μια ποικιλία από ωμά λαχανικά με λαδόξιδο και αρωματικά. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούσε ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός, οι οποίοι, πριν το γεύμα έτρωγαν ωμά ή βρασμένα λαχανικά ως μαλακή τροφή για το στομάχι και ο φιλόσοφος Αριστόξενος, που το καθημερινό τραπέζι του περιελάμβανε κηπευτικά με σάλτσα από κρασί και μέλι. Ο Δίφιλος στους Δειπνοσοφιστές προτείνει να βράζουμε τα κολοκύθια πρώτα σε νερό και ξίδι και έπειτα να τα τρώμε, αφού έτσι γίνονται πιο νόστιμα και εύπεπτα. Στο ίδιο έργο μάλιστα, στο βιβλίο του Διοκλή Υγιεινά, γίνεται και ο πρώτος, πλήρης διαχωρισμός στα χόρτα. Διαφωνία συναντάμε για το πότε είναι σωστό να καταναλώνεται, στην αρχή του γεύματος, κατά τη διάρκεια ή στο τέλος. Δεν ήταν λίγοι όσοι υποστήριξαν, και δικαίως, πως οι σαλάτες καταστρέφουν τη γεύση του κρασιού, αφού συγκεντρώνουν και κατακρατούν υγρά, γι’ αυτό πρέπει να καταναλώνονται στο τέλος του φαγητού, όπως συνηθίζεται στη σύγχρονη Γαλλία.

Την ίδια περίοδο, Ρωμαίοι και Έλληνες μάγειροι δημιουργούν τα πρώτα dressings (σάλτσες) για τις σαλάτες, αρχικά με συνδυασμούς από ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι και έπειτα προσθέτοντας κρασί και μέλι, ενώ συναντάμε και την πρώτη διάσημη σάλτσα της εποχής, το «γάρο», με έντερα από σκουμπρί, σολομό και σαρδέλες σε άλμη αρωματισμένη με βότανα. Πληθώρα συνταγών συναντάμε και στη ρωμαϊκή εποχή της χριστιανικής περιόδου από τον Απίκιο. Η σαλάτα χάνει το κύρος της με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, αλλά επανέρχεται στο προσκήνιο κατά τα Βυζαντινά χρόνια και την Ιταλική Αναγέννηση, όταν οι βασιλείς και οι βασίλισσες της Ευρώπης δείχνουν την προτίμησή τους. Χαρακτηριστικότερα παραδείγματα, ο Ερρίκος IV της Αγγλίας, που είχε για βραδινό μια σαλάτα με βάση τις πατάτες, και η Μαρία, βασίλισσα της Σκοτίας, που κατανάλωνε έναν συνδυασμό από μαρούλι, ρίζα σέλινου και καλοβρασμένα αυγά.

Το όνομα zelada, εμφανίζεται πάλι τον 15ο αιώνα στο Μιλάνο, με ένα είδος ραγού που σερβιριζόταν σε ξεχωριστά δοχεία κυρίως σε εορταστικά τραπέζια – μια καινοτομία της εποχής. Με την εξέλιξη των καιρών, οι συνταγές για σαλάτα άρχισαν να ποικίλλουν, με αποτέλεσμα να συναντάμε στα βιβλία της Αναγέννησης σαλάτες «δείπνου», ενώ τον 18ο αιώνα πιο σύνθετες και βαριές σαλάτες με πολλά υλικά, τις «Salmagundi». Την ίδια εποχή αρχίζουν να καταγράφονται και οι συνταγές που αποτελούν τη βάση της γαλλικής γαστρονομίας, όπου περιλαμβάνονται αρκετές συνταγές σαλάτας σε μια σειρά βιβλίων –τα πιο αξιόλογα της μαγειρικής βιβλιοθήκης–, όπως το Le Viander και το Menagier de Paris. Το πρώτο προτείνει το σερβίρισμα του νεροκάρδαμου ως πουρέ αναμειγμένο με λευκό παντζάρι για να δώσει ένταση στη γεύση, ενώ το δεύτερο συμβουλεύει να μην καταναλώνουμε μαρούλι σε σαλάτες, αλλά σε ραγού, μια αντίληψη που έχει ξεπεραστεί καθιστώντας το μαρούλι βασικό συστατικό μιας σαλάτας. Η μέχρι τώρα βαριά και παχύρρευστη σάλτσα γίνεται dressing, κάνοντας τη σαλάτα ένα πιο ελαφρύ πιάτο. Ο Μontaigne αναφέρει πως σαλάτα είναι ουσιαστικά κάθε ποικιλία βοτάνων, ενώ ο πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας Anthelme Brillat-Savarin την ονομάζει «θεραπεία σε μια βαριά ομελέτα».

Προς το τέλος του 19ου αιώνα αρχίζει η προσπάθεια εκμοντερνισμού του αμερικανικού νοικοκυριού, με αποτέλεσμα οι μέχρι τότε «ακατάστατες» σαλάτες που αποτελούνταν από μια ανοργάνωτη μάζα από φύλλα, να δώσουν τη θέση τους σε μια πιο κοπιαστική και επιστημονική παρασκευή, όπου τα υλικά χωρίζονταν και οργανώνονταν επιμελώς . Τα πράσινα χορταρικά της σαλάτας έπρεπε να διατηρηθούν ωμά και τραγανά, ενώ η ζελατίνη που «καλουπάρει» τις πρασινάδες πρόσφερε τον απόλυτο έλεγχο στο πιάτο. Ο σκοπός αυτού του τρόπου παρασκευής της σαλάτας ήταν να έχουν τα ωμά πράσινα χορταρικά όσο το δυνατό λιγότερη ομοιότητα με τη φυσική τους μορφή. Έτσι, στις τελευταίες δεκαετίες του αιώνα που η μέση τάξη αρχίζει να αποκτά φινέτσα, οι σαλάτες αυξάνονται σε αριθμό και ποικιλία και ενσωματώνουν σχεδόν κάθε τρόφιμο.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Escofier φέρνει την επανάσταση δημιουργώντας μία από τις πιο διάσημες σαλάτες όλων των εποχών, που αργότερα ονομάστηκε salads des fines gueules (σαλάτα για λεπτούς ουρανίσκους). Η κίνηση αυτή αποτέλεσε και την απαρχή για τις σαλάτες που γνωρίζουμε σήμερα. Τώρα πλέον, οι επιλογές στους συνδυασμούς μιας σαλάτας περιορίζονται μόνο από τη φαντασία μας.

Οι σαλάτες αποτελούν μια καινοτομία της σύγχρονης εποχής, απόρροια του τρόπου ζωής, της υγιεινής τάσης που θέλει τη διατροφή να βασίζεται περισσότερο σε λαχανικά, αλλά και των σκανδάλων που ξεσπάνε γύρω από τα κρέατα.

Όμως, τι πραγματικά είναι η σαλάτα; Οι περισσότεροι ερασιτέχνες, αλλά και επαγγελματίες μάγειροι δυσκολεύονται να το εξηγήσουν, αλλά και να τη διαχωρίσουν στα διάφορα είδη της. Είναι ένα απλό πιάτο με μαρουλόφυλλα συνοδεία μιας κλασικής vinaigrette; Ή μήπως ζεστά λαχανικά ατμού; Είναι συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο;

Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου, όσον αφορά τα υλικά που χρησιμοποιούμε, είναι πως μια σαλάτα μπορεί να είναι απλή με ένα ή δύο υλικά, ανάμεικτη με κάποιο υλικό να πρωταγωνιστεί και το ανάλογο dressing εξυπηρετώντας πληθώρα χρήσεων –από ορεκτικές έως και βασική γαρνιτούρα κρέατος ή ψαριού– ή μπουκέτου όπου τα υλικά ετοιμάζονται χωριστά και κατέχει το καθένα τη δική του ξεχωριστή θέση στο πιάτο.

Ανάλογα με την κουλτούρα κάθε λαού, την εποχικότητα των ειδών, αλλά και το κλίμα, κάθε χώρα έχει δημιουργήσει τους δικούς της συνδυασμούς ως σήμα κατατεθέν. Έτσι, στην Ελλάδα κυριαρχεί η χωριάτικη, το μαρούλι με το φρέσκο κρεμμυδάκι και το λάχανο-κάροτο, στην Ιταλία και την Ισπανία τα ψητά λαχανικά με εσπεριδοειδή, στη Μέση Ανατολή το fattoush και το tabuleh (και ως κυρίως πιάτο), στην Ιαπωνία η sunomono με λαχανικά και ψάρια τουρσί και στο Βιετνάμ το xalach με πρασινάδες σε φύλλα, αρωματικά και λαχανικά πίκλες.

Εμείς, ως λαός, αντιλαμβανόμαστε συνήθως τη σαλάτα ως πρασινάδες με ένα ή περισσότερα υλικά να τις εμπλουτίζουν. Για κάποιους σωστά συνδέεται με την υγιεινή διατροφή, ενώ άλλοι τη θεωρούν ένα δροσερό συνοδευτικό του φαγητού. Εν ολίγοις, συνηθίζουμε να τρώμε μια σαλάτα ως κυρίως πιάτο –ακολουθία μιας διατροφικής αγωγής–, ως συνοδεία του φαγητού (βλ. χωριάτικη – greek salad για τους ξένους) ή ως δροσερό συμπλήρωμα του πιάτου μας. Η συνήθεια των Ελλήνων να αρέσκονται στην κατανάλωσή της κατά τη διάρκεια του κυρίως φαγητού αποτελεί μοναδικό γεγονός στον κόσμο. Στους ευρωπαϊκούς καταλόγους των εστιατορίων, η σαλάτα βρίσκεται μετά τα κυρίως πιάτα, αφού ο ρόλος της είναι να διευκολύνει την πέψη, να δροσίζει το στόμα μετά από ένα πλούσιο γεύμα και να κλείνει τη σειρά των πιάτων σε ένα τραπέζι. Λ. Κ.


UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ