Η ιδέα ότι το ψάρι πρέπει να καταναλώνεται "όσο πιο φρέσκο γίνεται" δε θα πάψει ποτέ να είναι γοητευτική, ειδικά σε μια χωρική συνθήκη όπως αυτή των ελληνικών νησιών αλλά και πόλεων. Αρχίζει να λειτουργεί όμως όλο και περισσότερο παράλληλα και συμπληρωματικά με μία πιο σύγχρονη αντίληψη σχετικά με την ολική αξιοποίηση αλλά και την προσθήκη γευστικού βάθους στα καλούδια του αφρού και του βυθού.
Οι μύστες της εν Ελλάδι θαλασσινής απόλαυσης ίσως το έχουν συναντήσει σε γευστικά ινστιτούτα της χώρας όπως η περίφημη Μαραθιά της Τήνου ή ο έξοχος Μύλος στη Λέρο (αμφότερα βραβευμένα από τον πιο σημαντικό θεσμό της εγχώριας συνθήκης, τους Χρυσούς Σκούφους). Πλέον όμως, φαίνεται πως υπάρχει πεδίο εξέλιξης και σε εστιατόρια της Αθήνας που πειραματίζονται ολοένα και περισσότερο με τις κοπές ψαριών, τις ωριμάνσεις και τα αλλαντικά. Όπως ακριβώς συνέβη πριν από χρόνια με το κρέας, έτσι και σήμερα, αρκετοί επαγγελματίες στρέφονται στην ωρίμανση του ψαριού, στη fin-to-tail αξιοποίησή του αλλά και στο branding του να απολαύσει κανείς μια πληθωρική μπριζόλα από κάτι που δε βοσκά στα λιβάδια αλλά κολυμπά κάποιες λεύγες κάτω από το νερό.
Η ωρίμανση του ψαριού συνδέεται άμεσα με τη φιλοσοφία του fin-to-tail dining — την πλήρη αξιοποίηση κάθε μέρους του. Σε πολλές ασιατικές κουζίνες, αυτή η προσέγγιση είναι δεδομένη εδώ και αιώνες: Κεφάλια, κολάρα, κοιλιές, συκώτια και άλλα "παραμελημένα" κομμάτια θεωρούνται εκλεκτές λιχουδιές.
Στη Δύση πάλι (και με ελάχιστες εξαιρέσεις), αυτή η φιλοσοφία επανέρχεται σήμερα με νέα εργαλεία. Κομμάτια που παλαιότερα κατέληγαν στον κάδο μετατρέπονται σε παστά, ωριμασμένα αλλαντικά ψαριού, λουκάνικα, skewers και τεμπούρες - σε πιάτα με ένταση και χαρακτήρα. Το ψάρι αντιμετωπίζεται σαν ένα ζώο ξηράς, κάτι που σημαίνει πως τεμαχίζεται, ωριμάζει, "κόβεται" και αφηγείται διαφορετικές ιστορίες μέσα από κάθε μέρος του.
Διαβάστε Επίσης
Η fish charcuterie, οι ωριμάνσεις, οι λεπτές "κοπές" που θυμίζουν αλλαντικά και οι πιο παχιές που παραπέμπουν σε μπριζόλες, δεν είναι όμως μεμονωμένα trends. Αποτελούν μέρος ενός ευρύτερου κινήματος που επαναπροσδιορίζει (και) το πώς αντιλαμβανόμαστε το ψάρι στο πιάτο: Όχι ως ένα ευαίσθητο, εφήμερο τρόφιμο, αλλά ως πρώτη ύλη με δομή, πολυπλοκότητα και τεράστιες δυνατότητες επεξεργασίας.
Ένας από τους πιο αντιπροσωπευτικούς κοινωνούς είναι ο σεφ Νίκος Αποστολάκης, στο εστιατόριο Ydoron. Στα τραπέζια του σχετικά φρέσκου σποτ στο Μοναστηράκι, ξεδιπλώνεται ανάγλυφα η ιδιαίτερη αυτή χασαπική ψαριού από έναν γευσιπλάστη που μοιάζει να έχει μελετήσει σε βάθος την κουλτούρα του dry ageing.
Έτσι, μεταξύ άλλων, εδώ δοκιμάζεις ζουμερά παϊδάκια από βλαχοσφυρίδα που έρχονται με το κοκαλάκι τους, φιλετάκια τόνου αλλά και ένα "sirloin" ξιφία, χυμώδες και λιπαρό με ένα ωραίο μέλωμα σαν διακριτικό γλάσο. Μέρες ωρίμανσης που ποικίλλουν ανάλογα με το βάρος και το κομμάτι, προσεκτικό ψήσιμο στην ιαπωνική ψησταριά robata και μια γεύση ψαριού άλλη από αυτή του φρέσκου που έχουμε συνηθίσει, με ενδιαφέρον βάθος και αποχρώσεις.
Πλάι σε όλα αυτά, οι κλασικές συνοδευτικές σος ενός steak house αποκτούν κι αυτές άλλη χροιά: pepper sauce ενισχυμένη με σάλτσα ψαριού, bearnaise με βασιλικό, chimichurri με φύκια.
Έπειτα, το ιστορικό Βασίλαινας, εδώ και κάποιους μήνες δίνει ακόμη περισσότερα βάρος στην ηθική ψαροφαγία που ήδη πρεσβεύει, προχωρώντας περαιτέρω τη φιλοσοφία της head-to-tail αξιοποίησης της πρώτης ύλης. Έτσι, πέρα από όλα τα υπόλοιπα ατού του, δίνει την ευκαιρία στον επισκέπτη να δοκιμάσει, εκτός από ωμές παρασκευές, γαύρο sushi "ντολμαδάκι", καραμελωμένο κότσι από ουρά μαγιάτικου, κεμπάπ από κοιλιά τόνου.
Το ξεχωριστό γαστρονομικό κόνσεπτ του σπεσιαλίστα της θάλασσας Γιώργου Παπαϊωάννου, Atelier Παπαϊωάννου, το γνωρίσαμε στο κέντρο της πόλης αλλά πια κατοικεί σε μια ατμοσφαιρική μονοκατοικία με υπέροχη αυλή στην καρδιά της περαντζάδας του Νέου Ψυχικού.
Το μενού του -που εμπνέεται και εκτελεί ο πολύ αξιόλογος Κωνσταντίνος Παππάς- αγκαλιάζει γενναιόδωρα όλες τις πτυχές της ψαροφαγίας, προτείνοντας δημιουργικά ωμά, παραδοσιακά και μοντέρνα μαγειρευτά, ζυμαρικά αλλά και φρέσκα ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα.
Ανάμεσα σε όλα τα προαναφερθέντα, συναντάς στο μενού κεμπάπ ψαριού με πιπεριά Φλωρίνης και μελιτζάνα, πεσκανδρίτσα οσομπούκο με Αρσενικό Νάξου ή μπριζόλα τόνου με σάλτσα ψαριού.
Oι παραπάνω δεν είναι οι μόνες περιπτώσεις αλλά κάποιες από τις πιο ενδεικτικές. Σε μια πόλη όπως η Αθήνα, με βαθιά σχέση με τη θάλασσα, τα παστά και τους μεζέδες, αυτή η τάση δεν έρχεται ως κάτι ξένο. Αντίθετα, μοιάζει σαν μια σύγχρονη υπενθύμιση ότι πολλές φορές το πιο προχωρημένο γαστρονομικά βήμα είναι απλώς μια επιστροφή σε κάτι που ξέραμε ήδη με λίγο διαφορετικό τρόπο — απλώς α) το είχαμε ξεχάσει και β) πλέον μπορούμε να το κάνουμε με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση και γνώση.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
