Focu Sauvage

Δίπλα στα θρυλικά "Prosopa", απέναντι από την Ακαδημία του ΠΑΟ Ρουφ, και με την κοψιά του Ι.Ν. Αγίου Βασιλείου να φωτίζεται επιβλητικά απ’ το φεγγάρι που σγκώνεται, το εστιατόριο που στέγασε το νομαδικό μαγειρικό project των Nomade et Sauvage (κ.κ. Παναγιώτης Σαφάκας και Ιορδάνης Τσενεκλίδης), το "Focu Sauvage" δηλαδή, έχει έρθει για να εκτοπίσει αρκετά μαγαζιά που διεκδικούν τον τίτλο εκείνου που θες να δείξεις πρώτο - πρώτο στους ξένους φίλους σου όταν επισκεφθούν την Αθήνα, για να κομπάσεις λίγο για τη σκηνή της πόλης.

Δεν θα σας αδικήσει κανείς αν το σκεφτείτε σαν τα καινούρια "Άκρα", όμως με πολύ περισσότερη βουνίσια δριμύτητα στις γεύσεις και πολύ λιγότερη σχολική αίθουσα στα τραπεζοκαθίσματα. Εδώ τα πράγματα είναι πιο γρέτζα, αυθόρμητα, ανεπιτήδευτα, γερά δεμένα με την παράδοση ακόμη, κι ελπίζουμε να παραμείνουν.

Μαγαζί γωνία, κουβαλά στα rough τραπεζοκαθίσματα την αγριάδα που συνοδεύει το ιστορικό της μαγειρικής κολεκτίβας που το έστησε, ενώ το ίδιο feeling αντανακλούν τα χοντρά λιθάρια στην τοιχοδομή του ψηλοτάβανου κτηρίου, που στην κοντά αιωνόβια ιστορία του έχει θητεύσει ως ουζερί και καφενείο κι αργότερα ως μηχανουργείο. Οι μεγάλες τζαμαρίες περιμετρικά εντείνουν την επικοινωνία μέσα με έξω, κι έτσι, ακόμη και στο τέρμα γωνία τραπέζι του πεζοδρομίου να κάθεσαι, όπως εμείς απόψε, κρεμασμένοι σχεδόν στη στροφή όπου σταματούν ταξί να ξεφορτώσουν ή αμάξια για να πιάσουν την Κωνσταντινουπόλεως, πάλι νιώθεις κομμάτι αυτής της κυψέλης που βουίζει εδώ πέρα.

Και ο κόσμος που συρρέει εδώ (γεμάτο το μαγαζί ένα δροσερό βράδυ Πέμπτης που το επισκεπτόμαστε), φτιάχνει το δικό του παλίμψηστο. Όχι τόσοι φασαίοι πια όσοι τις πρώτες μέρες, αλλά κυρίως διαβασμένοι καλοφαγάδες κάθε είδους και ηλικίας: από μοδάτα κορίτσια μέχρι χύμα αντροπαρέες, οικογένειες, executives και αρτίστες, αλλά και κάποια τετ α τετ, με λίγο χρόνο δανεικό από τις babysitters ίσως.

Μαγειρεμένο εξ ολοκλήρου στη φωτιά, το φαγητό απορροφά κι αντανακλά την περιρρέουσα γρετζάδα και δε ντρέπεται να τη δείξει. Μην περιμένετε, λόγου χάρη, τα λαχανικά στη ζεστή σαλάτα ξεφλουδισμένα και περιποιημένα, γιατί εκεί ακριβώς βρίσκεται η νοστιμιά: στην καμένη φλούδα από το καρότο που άρπαξε ή το παντζάρι που καπνίστηκε μαζί του στον ξυλόφουρνο, κληρονομώντας μια μεστή πίκρα που υπογραμμίζει την πηγαία γλύκα των κηπευτικών - και, άρα, την πολύ καλή καταγωγή τους.

Καθώς η νύχτα προχωρά, το φεγγάρι σηκώνεται πάνω από την εκκλησία, η ομάδα του σέρβις κυκλοφορεί με θυμιάματα κι η εμπειρία αποκτά κάτι το μυστικιστικό. Το αληθινό μέγα μυστήριο εδώ, όμως, είναι οι γεύσεις: η βαθιά τους νοστιμιά κι αυτή η αυθόρμητη ικανότητά τους να ζωντανεύουν μνήμες και νήματα που πάνε πολύ πιο βαθιά μέσα μας και πολύ πιο πίσω στην παράδοση της χώρας. Μυστήριο είπα, το ξέρω. Μη νομίσετε όμως ότι έχουν τίποτε το μυστηριώδες τα ίδια τα πιάτα, το κάθε άλλο. Είναι απλά, εντελώς γνώριμα, τα έχουμε φάει όλοι πάμπολλες φορές. Πάω στοίχημα, όμως, πως έχουμε χρόνια να τα φάμε έτσι: τόσο γεμάτα, πλούσια, σωστά.

Οι γκόγκλιες, ή τζόλια όπως τις λένε τα παιδιά εδώ, με καμένο βούτυρο και μπόλικη ξερή μυζήθρα (σαν αρβανίτικα νιόκι σκεφτείτε τες, αλλά από αλεύρι και νερό), είναι μια επιβεβαίωση: έχουν τη ρουστίκ στρογγυλάδα του βουνίσιου φαγητού που φτιάχνεται για να σου ζεστάνει την ψυχή μαζί με τα σωθικά, καμωμένες όμως εδώ με μαστοριά, όχι μονάχα νοσταλγία.

Δεν είναι όλα στο ίδιο ύψος, βέβαια. Με τέτοιο ξεκίνημα περιμέναμε το μοσχαρίσιο συκωτάκι γάλακτος να φυσάει εδώ, όμως κάπως έκανε το αντίθετο. Αν και στο μάτι έδειχνε ολόσωστα ψημένο, στο στόμα δεν είχε την αιθέρια υφή που υποσχόταν, σαν η σάρκα του να είχε χάσει τη συνοχή της στο εσωτερικό, παρά την ωραία κρούστα που της είχε δώσει η φωτιά απ’ έξω. Το δε χοιρινό λουκάνικο με μπισκ γαρίδας που συναντήσαμε ως πιάτο ημέρας, φέρνει μαζί ένα πάρα πολύ καλό αλλαντικό, ζουμερό και ταμπεραμεντόζο, και μια πολύ εκφραστική μπισκ, αρωματική και φινετσάτη, η συνάντησή τους στο ίδιο πιάτο, όμως, δεν καταφέρνει στ’ αλήθεια να εξελιχθεί σε κάτι παραπάνω από ένα surf and turf αξιοπερίεργο.

Η μαστοριά επιστρέφει με το χταπόδι στιφάδο και την υπέροχα καραμελωμένη, μεστή σε γεύσεις και αρώματα σάλτσα του, ένα από τα μόλις δύο θαλασσινά πιάτα του μενού που πετύχαμε – η κάρτα εδώ αλλάζει σχετικά συχνά, ακολουθώντας εποχές και προμήθειες. Γλύκισμα είναι βέβαια και το ίδιο το χταπόδι, που μαγειρεύεται ξέχωρα για να βγάλει τα ζουμιά του και μετά στεγνώνει στη φωτιά, αποκτώντας ζηλευτό κρατσάνισμα στην κρουστή πια επιδερμίδα του.

Το χταπόδι αυτό θα ήταν εύκολα το πιάτο της βραδιάς, αν δεν το διαδεχόταν το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με τη μανέστρα του. Μια γιουβετσάδα φτιαγμένη με σιγοψημένο πελτέ, ο οποίος της δίνει βαθιά και μακριά ντοματένια νοστιμιά, αλλά και μια γλύκα που (ξέρω, θα ακουστεί κλισέ, αλλά προς υπεράσπισή μου πολύ σπάνια κάνω επικλήσεις στη γενεαλογία) μόνο απ’ της γιαγιάς μου τα κοκκινιστά έχω γνωρίσει, που είχε μπακάλικο και ήξερε όχι μόνο να τα πουλάει, αλλά και να τα διαλέγει και να τα δουλεύει τα υλικά της. Αστέρι, βέβαια, και το ίδιο το κατσικάκι, μελωμένο στην εντέλεια, έχοντας ρουφήξει κι επιστρέφοντας γεύσεις και μυρωδιές απλόχερα.

Η αεράτη γαλατόπιτα, με την οποία κλείσαμε, έρχεται αγκαλιασμένη από αφράτη καραμέλα butterscotch, που είναι μια ευπρόσδεκτη υπερβολή, ενώ τον μπακλαβά "στη φωτιά", τον αφήσαμε για την επόμενη φορά, για να έχουμε μια καλή αφορμή να επιστρέψουμε.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 24/09.

FOCU SAUVAGE, Μεγ. Βασιλείου 52, Κεραμεικός, 210 3416066. Ώρες λειτουργίας: Δευ – Σαβ 6μμ – 1πμ, Κυρ 1μμ – 11μμ. Τιμή: €40 – 60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.