Λίγες ημέρες μετά την αυγή του 2026, η Wall Street Journal ενημέρωνε το κοινό της πως η Αμερική έπαψε να αγαπά την πίτσα. Στο εν λόγω άρθρο γινόταν μεταξύ άλλων αναφορά για τις "αλυσίδες εστιατορίων που διερευνούν αλλαγές στρατηγικής καθώς οι πωλήσεις είναι μειωμένες σε σχέση με άλλα εστιατόριο γρήγορου φαγητού". Κι ενώ αυτά συμβαίνουν στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, στην Αθήνα, το απόλυτο comfort food διανύει μια περίοδο εξαιρετικής δημοφιλίας, περνώντας μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις στο επόμενο στάδιο.
Οι εποχές της πλαδαρής πίτσας –ναι, εκείνης που ψηνόταν σε βαθιά ταψιά, είχε έντονο ψωμένιο σώμα και πνιγόταν στο λάδι– έχουν εδώ και αρκετά χρόνια παρέλθει στα της γεύσης δρώμενα στην ελληνική πρωτεύουσα. Πλέον, άπαντες αναγνωρίζουν ένα πιο κατατοπιστικό και ασφαλώς πιο νόστιμο πρόσωπο της πίτσας: Εκείνο που τη θέλει να μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να κάνει όργια στο στομάχι σου.
Ξεκινώντας από το βασικό τρίπτυχο "ζύμη-σάλτσα-τυρί" και καταλήγοντας στα ενδιαφέροντα toppings και στο ψήσιμο σε φούρνους με πέτρες από το Βεζούβιο, οι λόγοι είναι πολλοί, απλοί και εύκολα κατανοητοί. Πέρα από όλα αυτά όμως, παρατηρούμε τον τελευταίο κυρίως χρόνο και κάποια πολύ ωραία πραγματάκια που σχετίζονται άμεσα και έμμεσα με τη ζυμαρένια βασίλισσα του 'εύκολου' φαγητού.
Πίτσα (στα) μπαρ
Μία σημαντική παράμετρος είναι εκείνη που τη θέλει όχι μόνο να μπαίνει στα μπαρ -σε μια συνθήκη που επιτυχημένα είχαν ξεκινήσει σημαντικά σποτ όπως το 30 Something στο Χαλάνδρι και, μετέπειτα, το Noel και το Odori- αλλά να οριοθετεί η ίδια το κόνσεπτ αυτών. Έτσι, όπως συμβαίνει σε πολλές σημαντικές σκηνές του εξωτερικού, η Αθήνα απέκτησε ατόφια pizza bars που τικάρουν επιτυχημένα και τα δύο συνθετικά του όρου.
Τέτοιο για παράδειγμα είναι το Dr.8, ένα από τα πιο viral μαγαζιά των τελευταίων ετών στην πόλη. Στο ερυθρών αποχρώσεων και σούπερ ντιζαϊνάτο σποτ στο αθηναϊκό κέντρο, το τρίπτυχο πίτσα - cocktails - soft clubbing κινεί τα νήματα. Για το πρώτο μεριμνά ο έξοχος πιτσαϊόλο Νίκος Σωτηρόπουλος (ένας από τους κορυφαίους του είδους στη χώρα), για τα δεύτερα ο νικητής του World Class Greece Έκτορας Βεζυργιάννης.
Στο ίδιο ζυμαρένιο τέμπο και το ολοκαίνουργιο PAF, στην πλατεία Βαρνάβα. Με γνώμονα τη γεύση και την αισθητική, το παγκρατιώτικο pizza & aperitivo bar λειτουργεί με κοσμοθεωρία του πως η πίτσα δεν είναι απλά ένα ιταλικό έδεσμα αλλά ένα φαγητό που ανήκει στον πλανήτη. Την προσαρμόζει λοιπόν στα δικά μας ήθη και έθιμα, δίχως να την απομακρύνει από τις βασικές της αρχές και δίχως να διστάζει να πειραματιστεί με νέα ζυμάρια (χρησιμοποιώντας κυρίως ωρίμανσης 72 ωρών).
Μεταξύ άλλων, δοκιμάζεις πίτσα Aegina με κρέμα πεκορίνο, mortadella fior di latte, πάστα φιστικιού αλλά και καραμελωμένο φιστίκι Αιγίνης, Cacio e Pepe με κρέμα πεκορίνο, καπνιστή πιπεριά και παστράμι και Terra, με Αρσενικό Νάξου, μανιτάρια και σκορδοβούτυρο.
Τα παραπάνω παίζουν σε pairing με τα ποτά της εξαίρετης δημιουργού Πόπης Σεβαστού, που επιμελείται μία λίστα που χωρίζεται σε aperitivi, G&T και Re-crafted classics. Όπως σε κάθε της δουλειά, έτσι και εδώ βρίσκεις αρκετά μαγειρέματα, σε ένα πόσιμο μενού που ταιριάζει απόλυτα με το φαγητό - τόσο, που σχεδόν κάθε έδεσμα του Paf μοιάζει να έχει ιδανικό ταίρι και στο ποτήρι.
Γαστρονομική στροφή
Δεν είναι όμως μόνο η comfort προσέγγιση εκείνη που σπρώχνει την πίτσα πως διαφορετικά και ενδιαφέροντα μονοπάτια στα μέρη μας. Υπάρχουν και κάποιες πιο γαστρονομικές προσεγγίσεις, οι οποίες έχουν κάτι να πουν.
Στο Etien της Βούλας, ο consultant chef Μάριος Τσακίρης και η ομάδα του αντιμετωπίζουν με σεβασμό και προσοχή το απόλυτο φαγητό της γευστικής οικειότητας αλλά δε διστάζουν κιόλας να το πάνε μερικά βήματα πιο μακριά. Μεταξύ άλλων, το ιδιαίτερο κόνσεπτ 'gastropizza' δείχνει εδώ να κάνει τη διαφορά. Στις signature πίτσες του σεφ Τσακίρη λοιπόν θα ανακαλύψεις πτυχές που ίσως να μην είχες φανταστεί, τόσο κοντά αλλά και παράλληλα με τις διαχρονικές απαρχές της. Η πίτσα Καισαρείας με κασέρι, πιπεριά Φλωρίνης και μοσχαρίσιο παστουρμά -ένα μπλεντάρισμα της Ανατολή με την παράδοση του εδέσματος- δεν αποτελεί απλά ένα υπόδειγμα αυτής της προσέγγισης αλλά ακόμη και λόγο για να περάσει κανείς μια βόλτα από το εστιατόριο.
Στο ίδιο μοτίβο και η Ladenia, η ελληνόστροφη εκδοχή της τορινέζικης pizza padellino, εμπνευσμένη -όπως μαρτυρά και το όνομά της- από τη λαδένια της Κιμώλου, που παραδίδει στο τραπέζι κάτι από τη γεύση του Αιγαίου μέσα από ζύμη, τομάτα και ελαιόλαδο. Highlight στο μενού είναι πάντα και η signature Pizza Fritta, με τη διάσημη τηγανητή ζύμη και γέμιση από σιγομαγειρεμένο ragu Bolognese και τυριά.
Ακόμη πιο πολλή συζήτηση σηκώνει η πίτσα που επιμελείται ο executive chef o Joseph Kahat στο περίφημο σποτ της Αθηναϊκής Ριβιέρας, Bagatelle Athens. Η πίτσα του Bagatelle αποτελεί ένα signature πιάτο με σταθερή θέση στα best seller του μενού παρά τα (ή ίσως και εξαιτίας των) €52 της τιμής του, είναι της ρομάνικης σχολής, με ζυμάρι τριήμερης ωρίμανσης που έρχεται τραγανό στο δάγκωμα και λιώνει στο μάσημα, με toppings εξαιρετικής ποιότητας (μοτσαρέλα fior di latte, μπεσαμέλ τρούφας και αρωματική φρέσκια τρούφα) που εκφράζονται διακριτικά στο στόμα.
Στα υψηλότερα κλιμάκια της αθηναϊκής γεύσης, δεν είναι και τόσο συνηθισμένο να βλέπεις έναν σεφ βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin να ασχολείται με το δίπτυχο πίτσα-μπορουμπουλήθρες. Κι όμως, αυτό ακριβώς κάνει ο Λούκα Πισκάτσι, στο δικό του εστιατόριο, το Pino στη Γλυφάδα.
Η πίτσα ρομάνα συστήνεται ως το επίκεντρο της γευστικής προσοχής, δίχως όμως να είναι και το μόνο. "Η βασική ιδέα ήταν να φτιάξουμε ένα μέρος όπου μεταξύ άλλων ο επισκέπτης θα δοκιμάζει πίτσα και μπουρμπουλήθρες" αναφέρει για το κόνσεπτ του ο πολυβραβευμένος γευσιπλάστης. Όπου μπουρμπουλήθρες, βάλε μία προσεκτικά επιλεγμένη γκάμα από ιταλικούς αφρώδεις οίνους που καταφθάνουν από τη γείτονα - μερικοί εξ' αυτών κατ΄ αποκλειστικότητα.
Η κατά τον Λούκα ρωμαϊκή εκδοχή του απόλυτου comfort food καταφθάνει λεπτή και τραγανή, σαν ένα καλοδουλεμένο 'κράκερ', με ζύμη εύπεπτη και, συνολικά, λειτουργεί ως τερέν που επιτρέπει σε όλα τα υλικά να αναδείξουν μια γεύση βαθύτερη. Τη δαγκώνεις και "σπάει" δίχως να είναι ξερή, καταλαβαίνοντας απόλυτα το τι υπάρχει ως τόπινγκ.
Με βάση όλα τα παραπάνω, μπορούμε με σιγουριά να συμφωνήσουμε πως η πίτσα έχει αλλάξει πίστα στην πόλη.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
