Το πρωτότυπο κόνσεπτ ενός steak house ψαριού όπως μου το είχε περιγράψει σε αβάν πρεμιέρ πριν λίγους μήνες ο σεφ Νίκος Αποστολάκης, ομολογώ πως μου είχε εξάψει την περιέργεια οπότε ανεβαίνω με ιδιαίτερη προσμονή στον όροφο του πολύ ατμοσφαιρικού νεοκλασικού που στεγάζει το "Ydoron" (και το αδερφό εστιατόριο "Liystor") επί της Ερμού στο Μοναστηράκι. Στον άνετο χώρο με τα μεγάλα παράθυρα κυριαρχεί η ζεστασιά του ξύλου σε διάφορες αποχρώσεις, καθώς το μάτι στέκεται στις μεγάλες μεταλλικές κουρτίνες που κρέμονται σαν άλλα δίχτυα μπροστά στην ανοικτή κουζίνα με την ομάδα σε απαρτία και τους ειδικούς θαλάμους ωρίμανσης μεγάλων ψαριών στο βάθος.
Το γυάλινο τρόλεϊ φορτωμένο "κοπές" που πλησιάζει στο τραπέζι ξεδιπλώνει ανάγλυφα μπροστά μου την ιδιαίτερη αυτή χασαπική ψαριού που πρεσβεύει ο Αποστολάκης έχοντας μελετήσει σε βάθος την κουλτούρα του dry ageing. Δοκιμάζω ζουμερό παϊδάκι από βλαχοσφυρίδα που έρχεται με το κοκκαλάκι του, φιλετάκια τόνου αλλά και ένα εξαιρετικό "sirloin" ξιφία, χυμώδες και λιπαρό με ένα ωραίο μέλωμα σαν διακριτικό γλάσο. Μέρες ωρίμανσης που ποικίλλουν ανάλογα με το βάρος και το κομμάτι, προσεκτικό ψήσιμο στην ιαπωνική ψησταριά robata και μια γεύση ψαριού άλλη από αυτή του φρέσκου που έχουμε συνηθίσει, με ενδιαφέρον βάθος και αποχρώσεις.
Πλάι σε όλα αυτά, οι κλασικές συνοδευτικές σος ενός steak house αποκτούν κι αυτές άλλη χροιά: pepper sauce ενισχυμένη με σάλτσα ψαριού, bearnaise με βασιλικό, chimichurri με φύκια. Νωρίτερα, τώρα, ο κατάλογος έχει κι άλλα ωραία για να επιλέξετε και αξίζει να κάνετε την αρχή με την αλλιώτικη εκδοχή της κλασικής γαλλικής τάρτας Pissaladière που γαρνίρεται με γαύρο ξιδάτο και καλαμάρι αποκτώντας αίφνης ελληνική οικειότητα. Λεπτεπίλεπτο και αραχνοΰφαντο, το ευμέγεθες χειροποίητο ραβιόλι κρύβει μέσα του μια δυναμική γέμιση γαρίδα-τζίντζερ και παίρνει ένταση από μια μπισκ με λάδι από αλλαντικό τσορίθο που είναι σωστός δυναμίτης.
Ο συνδυασμός του κρανιού ωρίμανσης με στρείδι ζωγραφίζει ένα πολύ ευγενικό τοπίο του βυθού όπου γεύεσαι τη θάλασσα μέσα σε έναν αιθέριο ζωμό μανιταριών που υπογραμμίζει τη γεύση με φινέτσα. Στο φιλέτο φρέσκου κρανιού, πάλι, χαίρεσαι το ωραίο ψάρι με την πεντατράγανη πετσούλα σε ένα τολμηρό πάντρεμα με έντονα στοιχεία (φιστίκι, ελιά) που ισορροπεί και ελαφραίνει με γλυκοφάγωτο πουρέ και τσιπς σελινόριζας. Για το τέλος, η τάρτα αμυγδάλου κινείται στη σφαίρα του συμπαθητικού, είναι όμως δικαιωματικά η κονσέρβα "χαβιαριού" που κλέβει την παράσταση, με εικονικές πολύτιμες μπιλίτσες από ουίσκι και καφέ σε σφαιροποίηση, crumble σοκολάτας, καραμέλα και κρέμα λευκής σοκολάτας.
Πιττάκη 1 και Ερμού 92–94, Μοναστηράκι, 2102241113. Τιμή: € 45 – 65
