Από το "Le Louis XV" στην Κρήτη: ο Emmanuel Pilon και η νέα υψηλή γαστρονομία

Όταν ο Alain Ducasse άνοιξε το "Le Louis XV" στο Hôtel de Paris του Μονακό το 1987, ελάχιστοι μπορούσαν να προβλέψουν ότι το εστιατόριο αυτό θα άλλαζε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη γαλλική υψηλή γαστρονομία. Μέσα σε λίγα χρόνια έγινε το πρώτο ξενοδοχειακό εστιατόριο που κατέκτησε τρία αστέρια Michelin σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα και εξελίχθηκε σε έναν από τους σημαντικότερους θεσμούς της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής. Εκεί γεννήθηκε μια διαφορετική ανάγνωση της μεσογειακής κουζίνας: λιγότερη έμφαση στις βαριές σάλτσες της κλασικής γαλλικής σχολής και περισσότερη προσοχή στην εποχικότητα, το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα ψάρια και την καθαρότητα της πρώτης ύλης.

Η Naturalité βασίζεται σε μια απλή αλλά εξαιρετικά απαιτητική ιδέα: να επαναφέρει την πρώτη ύλη στο κέντρο του πιάτου

Αυτή η πορεία κορυφώθηκε το 2014, όταν ο Alain Ducasse παρουσίασε στο "Plaza Athénée" του Παρισιού τη φιλοσοφία της Naturalité. Σε μια περίοδο όπου η διεθνής γαστρονομία άρχιζε να συζητά ολοένα και περισσότερο τη βιωσιμότητα, τη φυτοκεντρική κουζίνα και τον επαναπροσδιορισμό του fine dining, η πρόταση του Ducasse δεν ήταν ένα vegan μανιφέστο ούτε μια αισθητική επιλογή. Ήταν μια διαφορετική ιεράρχηση αξιών: στο επίκεντρο δεν βρισκόταν πλέον ο chef και η τεχνική του, αλλά η πρώτη ύλη, η εποχικότητα και ο παραγωγός. Κοιτάζοντας σήμερα πίσω, είναι εύκολο να διακρίνει κανείς πόσο προφητική υπήρξε εκείνη η προσέγγιση. Πολύ πριν έννοιες όπως το local sourcing, η υπερτοπικότητα ή κινήματα όπως το cook the mountain γίνουν σημείο αναφοράς για τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία, η Naturalité είχε ήδη μετατοπίσει τη συζήτηση από την επίδειξη τεχνικής στην ουσία του προϊόντος.

Ο Emmanuel Pilon βρέθηκε στην καρδιά αυτής της μετάβασης. Για σχεδόν μία δεκαετία εργάστηκε δίπλα στον Alain Ducasse και τον Romain Meder στο "Plaza Athénée", συμβάλλοντας στη διαμόρφωση αυτής της φιλοσοφίας, ενώ σήμερα, ως Executive Chef του ιστορικού "Le Louis XV", καλείται να συνεχίσει μία από τις σημαντικότερες παρακαταθήκες της σύγχρονης haute cuisine. Με αφορμή την εμφάνισή του στα Culinary Journes του "Daios Cove", μίλησε στο αθηνόραμα όχι μόνο για τη δική του διαδρομή, αλλά και για την επόμενη μέρα της υψηλής γαστρονομίας.

"Ένας chef δεν γεννιέται — διαμορφώνεται"

Παρότι μεγάλωσε σε οικογένεια εστιατόρων στη Λυών, ο Emmanuel Pilon δεν πιστεύει ιδιαίτερα στην ιδέα του "γεννημένου μάγειρα".

"Πιστεύω πραγματικά ότι ένας chef διαμορφώνεται με τον χρόνο. Κάποιος μπορεί να έχει από τη φύση του μεγαλύτερη ευαισθησία ή περιέργεια, όμως είναι οι άνθρωποι που συναντά, οι κουζίνες στις οποίες δουλεύει και οι εμπειρίες που ζει εκείνες που καθορίζουν ποιος τελικά θα γίνει. Εγώ μεγάλωσα μέσα στην εστίαση, αλλά το πάθος μου για τη μαγειρική γεννήθηκε σταδιακά. Κάθε στάδιο της πορείας μου μού δίδαξε έναν διαφορετικό τρόπο να αντιλαμβάνομαι την πρώτη ύλη, τη μαγειρική και τελικά τον ίδιο τον ρόλο του chef."

Το σημαντικότερο μάθημα του Alain Ducasse

Δεν χρειάζεται να σκεφτεί πολύ όταν τον ρωτώ ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που πήρε από τον Alain Ducasse.

"Ο απόλυτος σεβασμός στην πρώτη ύλη. Ο Alain Ducasse μου δίδαξε ότι πριν προσπαθήσεις να εντυπωσιάσεις, πρέπει πρώτα να κατανοήσεις το προϊόν: την προέλευσή του, την εποχή του, αλλά και τους ανθρώπους που το καλλιεργούν ή το συλλέγουν. Η μαγειρική οφείλει να αναδεικνύει το προϊόν, όχι να το κρύβει. Αυτή η αναζήτηση της αριστείας, της ταπεινότητας και της αυθεντικότητας εξακολουθεί να καθοδηγεί κάθε απόφαση που παίρνω."

Η σκέψη αυτή εξηγεί και την περίφημη φράση του Ducasse ότι η δημιουργικότητα του Pilon βρίσκεται "στην υπηρεσία της Naturalité". Ο ίδιος συμφωνεί απόλυτα. "Η δημιουργικότητα έχει αξία μόνο όταν υπηρετεί το πιάτο, την πρώτη ύλη και την εμπειρία του επισκέπτη. Δεν δημιουργώ ποτέ για να αποδείξω τι μπορώ να κάνω ως chef. Αν μια ιδέα δεν κάνει το φαγητό καλύτερο, τότε δεν έχει θέση στο πιάτο. Η δημιουργικότητα πρέπει πάντοτε να υπηρετεί τη γεύση."

Η επανάσταση της Naturalité

Η δεκαετία που πέρασε στο "Plaza Athénée" ήταν, όπως λέει, η περίοδος που άλλαξε οριστικά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται τη μαγειρική.

"Η Naturalité βασίζεται σε μια απλή αλλά εξαιρετικά απαιτητική ιδέα: να επαναφέρει την πρώτη ύλη στο κέντρο του πιάτου. Να δώσει χώρο στα εποχικά λαχανικά, στα δημητριακά, στα ψάρια και σε ό,τι προσφέρει η φύση, όχι μέσα από επίδειξη τεχνικής αλλά μέσα από καθαρότητα και ακρίβεια."

Ο Pilon επιμένει ότι πρόκειται για μια φιλοσοφία που συχνά παρεξηγείται. "Δεν είναι μια κουζίνα στέρησης ούτε μια κουζίνα επίδειξης. Είναι μια κουζίνα αυθεντικότητας, όπου κάθε προϊόν καλείται να εκφράσει τη δική του ταυτότητα. Εκεί έμαθα να αναζητώ την καθαρότητα της γεύσης, να δημιουργώ πιο ανάλαφρα πιάτα και να δίνω μεγαλύτερο χώρο στα λαχανικά, χωρίς ποτέ να θυσιάζω τη γενναιοδωρία ή την απόλαυση. Η απλότητα είναι ίσως το δυσκολότερο πράγμα που μπορεί να πετύχει ένας μάγειρας."

Συνεχίζοντας μια ιστορική παρακαταθήκη

Η ανάληψη της κουζίνας του "Le Louis XV" δεν σήμαινε μόνο τη διαδοχή ενός εμβληματικού chef, αλλά και τη διαχείριση μιας ιστορίας που μετρά σχεδόν τέσσερις δεκαετίες.

"Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να ενώσουμε την ομάδα γύρω από ένα κοινό όραμα. Το "Le Louis XV" διαθέτει μια μοναδική ιστορία που αξίζει τον απόλυτο σεβασμό, όμως ένα εστιατόριο παραμένει ζωντανό μόνο όταν συνεχίζει να εξελίσσεται. Η φιλοδοξία μου δεν ήταν ποτέ να απομακρυνθώ από αυτή την κληρονομιά, αλλά να χτίσω πάνω της μέσα από τη δική μου ευαισθησία."

Η Μεσόγειος μέσα από νέα ματιά

Παρότι σήμερα θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους εκφραστές της μεσογειακής υψηλής γαστρονομίας, ο ίδιος παραδέχεται ότι η σχέση του με αυτήν δεν ήταν αυτονόητη.

"Όταν επέστρεψα στο Μονακό ανακάλυψα πραγματικά τον πλούτο του μεσογειακού terroir. Πίσω από την φαινομενική του απλότητα κρύβεται τεράστια πολυπλοκότητα: τα λαχανικά, τα εσπεριδοειδή, τα αρωματικά βότανα, τα ελαιόλαδα, τα θαλασσινά. Όλα επηρεάζονται βαθιά από το κλίμα." Και ίσως γι' αυτό, όπως λέει, η μεσογειακή κουζίνα είναι πολύ πιο απαιτητική απ' όσο δείχνει. "Όταν υπάρχουν μόνο λίγα στοιχεία πάνω στο πιάτο, το καθένα πρέπει να είναι απολύτως σωστό."

Ένας διάλογος ανάμεσα στο Μονακό και την Κρήτη

Στις 13 Αυγούστου ο Emmanuel Pilon μέτεφερε το πνεύμα του "Le Louis XV" στο "Daios Cove". Περισσότερο όμως από ένα μενού, μετέφερε μια ολόκληρη φιλοσοφία.

"Θέλω να μοιραστώ μια αντίληψη που βασίζεται στον σεβασμό των εποχών, των παραγωγών και της ίδιας της πρώτης ύλης. Το "Le Louis XV" υπήρξε πάντοτε ένας ύμνος στο terroir και στην τεχνική των ανθρώπων που το υπηρετούν. Η Κρήτη διαθέτει μια εξίσου πλούσια γαστρονομική παράδοση, βασισμένη στις ίδιες σχεδόν αξίες. Ελπίζω ότι μέσα από αυτό το δείπνο θα δημιουργηθεί ένας πραγματικός διάλογος ανάμεσα σε δύο μεσογειακές κουλτούρες που μοιράζονται την ίδια αγάπη για την αυθεντικότητα, τη γενναιοδωρία και την απόλαυση του τραπεζιού."

*τα Culinary Journeys του Daios Cove, το φετινό roster των οποίων περιλαμβάνει ονόματα όπως οι Sergio & Javier Torres, ο Amaury Bouhours, η Αγγελική Χαραμή και ο Νίκος Λιβαδιάς, συνεχίζονται μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου.