Norbert Niederkofler: Ο "μαέστρος" των Άλπεων

Με "παντζάρια και πατάτες" παίρνεις τρία αστέρια Michelin; Ο Norbert Niederkofler πάντως, όταν ήταν ακόμα στο πηδάλιο του εστιατορίου "St. Hubertus" στο ξενοδοχείο "Rosa Alpina", κάπως έτσι λέει ότι απέσπασε την ύψιστη διάκριση του Κόκκινου Οδηγού πριν από μερικά χρόνια, φτάνοντας πέρυσι μέχρι και την 29η θέση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου. Μιλάμε για πραγματική μαγειρική μαγκιά, δεδομένου ότι όλα τα παραπάνω ήταν ο ορισμός του fine dining με απλά υλικά. Φέτος, ωστόσο, το "St. Hubertus" είναι κλειστό λόγω ανακαίνισης του ξενοδοχείου, οπότε o σεφ εστιάζει κυρίως στο εντυπωσιακό "AlpiNN - Food Space & Restaurant", που άνοιξε το 2018 σε συνεργασία με τον Paolo Ferretti στην κορυφή του Kronplatz, σε υψόμετρο 2.275 μ., και το νεοσύστατο "Atelier Moessmer" στο Bruneck. Το τελευταίο, μάλιστα, σε μόλις τέσσερις μήνες λειτουργίας, τιμήθηκε με τρία αστέρια και πράσινο αστέρι από τον Michelin για τις βιώσιμες πρακτικές που ακολουθεί. Επίτευγμα με διαστάσεις ρεκόρ για την υψηλή εστίαση.

"Μαγειρεύοντας το βουνό" 

Ο Niederkofler ανδρώθηκε μαγειρικά με μέντορα τον μεγάλο Eckart Witzigmann στο πλευρό του οποίου βρέθηκε σε νεαρή ηλικία, μαθαίνοντας από πρώτο χέρι τι εστί μαγειρική αριστεία και σεβασμός στη φύση. Στo "AlpiNN - Food Space & Restaurant" και στο "Atelier Moessmer", η φιλοσοφία "Cook the mountain" (μαγειρική του βουνού), όπως ονομάστηκε από τον νοτιο-Τιρολέζο σεφ το μαγειρικό του κόνσεπτ, βρήκε το σπίτι της:

"Η "μαγειρική του βουνού” στηρίζεται στη στενή σχέση με τη φύση και την άμεση συνεργασία με τους παραγωγούς, για το έργο των οποίων τρέφουμε βαθύ σεβασμό. Δεν υπάρχουν μεσάζοντες, αλλά άμεση επαφή με τους ίδιους και τη δουλειά τους, σεβόμαστε τη γη και την παραγωγή της και φυσικά τα ζώα τα οποία φροντίζουμε να αξιοποιούμε εξ ολοκλήρου, από τη μύτη μέχρι την ουρά. Σήμερα, αυτήν τη νοοτροπία την αποκαλούμε "βιώσιμη”, για εμένα όμως η μοναδική λέξη που την περιγράφει ξεκάθαρα είναι ο "σεβασμός”", επισημαίνει ο σεφ αναλύοντάς μας τη μαγειρική του φιλοσοφία και συνεχίζει:

O σεφ Norbert αναγνωρίζει –και πάντοτε τονίζει– τη συμβολή της ομάδας που τον πλαισιώνει, η οποία αποτελείται από νέους, ορεξάτους μάγειρες, που δουλεύουν με άψογη ενορχήστρωση στα πόστα τους

"Ξεκινώντας να δουλεύουμε εντατικά βάσει των αρχών της συγκεκριμένης φιλοσοφίας αντιμετωπίσαμε δεινή κριτική γιατί κανένα από τα συστατικά της κουζίνας μας δεν ήταν δικής μας παραγωγής. Δεν μπαίνουμε σε αυτήν τη διαδικασία γιατί δεν έχουμε την απαιτούμενη γνώση για να ασχοληθούμε και επειδή θέλουμε να δώσουμε βήμα στους αληθινούς πρωταγωνιστές, που είναι οι αγρότες, οι τυροκόμοι, οι κτηνοτρόφοι από τους οποίους μαθαίνουμε συνεχώς πολλά. Η δόμηση της αλυσίδας των προμηθευτών μας, όμως, πραγματοποιήθηκε σε βάθος πενταετίας, γιατί όπως καταλαβαίνεις δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Για εμάς κάθε προϊόν έχει πρόσωπο και ιστορία".

Το "Atelier Moessmer" στο Bruneck, σε μόλις τέσσερις μήνες λειτουργίας, τιμήθηκε με τρία αστέρια και πράσινο αστέρι από τον Michelin για τις βιώσιμες πρακτικές που ακολουθεί, επίτευγμα με διαστάσεις ρεκόρ για την υψηλή εστίαση

Γαστρονομικός ακτιβισμός με ουσία

Με σφαιρική μαγειρική αντίληψη και ενεργό δράση στο χτίσιμο και τη σταθερή εξέλιξη μιας συγκεκριμένης επαγγελματική στάσης με φυσιολατρική βάση, ο Niederkofler είναι επί της ουσίας ένας γαστρονομικός ακτιβιστής. "Fine dining με concept είναι η κατηγορία που μπορώ να πω ότι εκπροσωπώ και σκοπός μου είναι να κάνω ό,τι περνά από το χέρι μου για να βάλω το λιθαράκι μου σε μια προσπάθεια να βρει η επόμενη γενιά εύφορο και όχι κατακρεουργημένο έδαφος για να δημιουργήσει", σημειώνει προσπαθώντας να συμπυκνώσει σε λίγα λόγια τις αυστηρές αρχές μιας ολόκληρης φιλοσοφίας. "Είναι μεγάλη πρόκληση για εμάς να συντονιζόμαστε με τη φύση σε καθημερινή βάση, γι’ αυτό και οι κανόνες της "μαγειρικής του βουνού” είναι αυστηροί: εποχικά υλικά, όχι ελαιόλαδο, όχι εσπεριδοειδή δεδομένου ότι αυτά δεν ευδοκιμούν στο υψόμετρο που βρίσκονται τα εστιατόριά μας. Περνάμε συγκεκριμένα μηνύματα και το βασικότερο είναι η σημασία της διατήρησης των ισορροπιών και της "σκεπτόμενης” μαγειρικής, ότι δηλαδή πρέπει να επιλέγουμε ό,τι μπαίνει στο τραπέζι με συγκεκριμένα κριτήρια, τα κυριότερα των οποίων είναι η εποχικότητα και ο τρόπος παραγωγής".

Επιμελείται όμως και την κουζίνα του ξενοδοχείου "Aman Venice" με ένα μενού που θεμελιώνεται στην ίδια φιλοσοφία, προσαρμοσμένη φυσικά στο βενετσιάνικο τερουάρ ως "μαγειρική της λιμνοθάλασσας".

Είναι επίσης αξιοθαύμαστο θα πω, ολοκληρώνοντας, ότι ο σεφ Norbert αναγνωρίζει –και πάντοτε τονίζει– τη συμβολή της ομάδας που τον πλαισιώνει, η οποία αποτελείται από νέους, ορεξάτους μάγειρες, που δουλεύουν με άψογη ενορχήστρωση στα πόστα τους εντός αλλά σε ειδικές εκδηλώσεις και εκτός έδρας. Τους παρακολούθησα στο τρίπτυχο των events "Care’s - The ethical Chef’s Days" σε Βενετία, Bruneck και Salina, ένα μεγαλεπήβολο project των Niederkofler και Feretti που επικεντρώνεται στην προώθηση της ηθικής προσέγγισης της κουζίνας εκτός των τειχών ενός εστιατορίου.

Φέτος, μάλιστα, προχώρησε ένα βήμα παραπέρα, εγκαινιάζοντας μια ηχηρή συνεργασία με το "Neom" στη Σαουδική Αραβία, για την ανάπτυξη ενός νέου γαστρονομικού μανιφέστου, που μεταξύ πολλών άλλων περιλαμβάνει και την ανάδειξη νέων ταλέντων: "Υποστηρίζω με κάθε δυνατό τρόπο τη νέα γενιά, οι ιδέες και η ενέργειά της μπορούν μόνο να βελτιώσουν αυτό που κάνουμε", σημειώνει ο σεφ που έχει νέα ενδιαφέροντα πλάνα στα σκαριά, τα οποία όμως θα ανακοινωθούν επίσημα εν καιρώ.