Διαβάζοντας τον πρόλογο του τελευταίου βιβλίου του Ducasse «Le Grand livre de la Naturalité», δεν μπόρεσα να μη σκεφτώ φωναχτά: ο Alain είναι μεγάλος! Έφτασε να τιμηθεί με 21 αστέρια Michelin –τα περισσότερα από οποιονδήποτε άλλον στον πλανήτη–, οι περισσότεροι τον έχουν συνδέσει με την πολυτέλεια της υψηλής γαλλικής κουζίνας σε Μόντε Κάρλο, Παρίσι και Λονδίνο, κι όμως βάζει τα γυαλιά σε πολλούς νεότερους και γίνεται οικολόγος ακτιβιστής, συνδυάζοντας το ραφινάρισμα της υψηλής μαγειρικής με την πολιτική διάσταση που απέκτησε η γαστρονομία.
«Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν γεννήθηκε η Naturalité. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία που πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων». Ήδη από τις πρώτες προτάσεις του βιβλίου του εξηγεί το μανιφέστο της νέας του μαγειρικής «Είμαι, όσο ποτέ άλλοτε, πεπεισμένος γι’ αυτή την προσέγγιση: μια υγιεινή μαγειρική, συνδεδεμένη με τη φύση, χωρίς ζάχαρη, λιπαρά και με αυξημένη ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Εδώ παίζεται το μέλλον του επαγγέλματός μας. Για να φροντίσουμε την κοινωνία και να προστατέψουμε τον άνθρωπο από τις υπερβολές του, στρατεύομαι υπέρ της culinothérapie, μιας θεραπείας βασισμένης στη μαγειρική και στο καλό φαγητό, μιας επιστροφής στην ουσία. Γαστροθεραπεία είναι να φροντίζουμε τον εαυτό μας, τους άλλους, τον κόσμο. να είμαστε σε αρμονία με ό,τι τρώμε, αποδίδοντας μεγαλύτερη σπουδαιότητα στην ηθική διαχείριση των βιώσιμων πηγών. Ο πλανήτης υποφέρει από τις ακρότητές μας και χάνει το δρόμο του ανάμεσα στην υπερπαραγωγή, την υπεραλίευση, το κυνήγι της παραγωγικότητας και την εμμονή για χαμηλές τιμές».
Πρόκειται για σεισμό πολλών ρίχτερ, αν σκεφτούμε ότι η κουζίνα του Ducasse έχει ταυτιστεί με την επιτομή της κλασικής γαλλικής κουζίνας στη σύγχρονη εκδοχή της. Αυτό όμως δεν ανέκοψε τα σχέδιά του. Έτσι, όπως και η Nouvelle Cuisine απελευθέρωσε τη γαστρονομία, αντανακλώντας το πνεύμα του Μάη του ‘68, ο Ducasse επαναπροσδιορίζει τη γαλλική γαστρονομία παρά τα εμπόδια που βάζει η παράδοση. Παίρνει συνειδητά το ρίσκο να αντιπαρατεθεί στον ορθόδοξο δρόμο της γαλλικής κουζίνας, να αναστατώσει τις συνήθειες των γαστρονομικών εντύπων, να απογοητεύσει πολλούς καλοφαγάδες και να αποπροσανατολίσει τους επιθεωρητές του οδηγού Michelin!
Το πετυχαίνει αποφεύγοντας αποφασιστικά τη σύγκριση με την ήδη γνωστή κουζίνα, ακολουθώντας νέα μονοπάτια. Βγάζει από τα μενού του το κρέας, υπεύθυνο για τεράστιες ενεργειακές δαπάνες και για την επιβάρυνση του πλανήτη με αέρια θερμοκηπίου. Βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη χρησιμοποιούνται με τη μέγιστη φειδώ. Τα ψάρια προέρχονται από βιώσιμη αλιεία, με σεβασμό στους διαθέσιμους αλιευτικούς πόρους. Δίνει έμφαση στα δημητριακά και στα λαχανικά, πιστεύοντας ότι αποτελούν εγγύηση μιας καλύτερης διατροφικής ισορροπίας και αειφορίας. Αν και αγαπάει το κρέας, τείνει προς έναν κατ’ επιλογήν ραφινάτο vegetarian-ισμό που περιορίζει τη ζωική πρωτεΐνη. Γίνεται ο Escoffier του 21ου αιώνα και γράφει μια καινούργια ριζοσπαστική γραμματική της γαλλικής κουζίνας. Επαναπροσδιορίζει υλικά και τεχνικές και συμπυκνώνει τη γεύση με καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα στην υπηρεσία της καινοτομίας, αντί για τους κλασικούς τρόπους με κρέμες γάλακτος, αλεύρια και ζωμούς κρέατος.
Υιοθετώντας την εποχικότητα, γοητεύεται από την ταχύτητα αλλαγής στα μενού και τη διαρκή κινητικότητα που αφήνουν ελεύθερο χώρο για δημιουργία. Το συκώτι της πεσκανδρίτσας γίνεται το καινούργιο φουαγκρά! Μαζί με την ομάδα του, τον ζεν μάγειρα Romain Meder και την Jessica Préalpato (Καλύτερη Ζαχαροπλάστης του κόσμου για το 2018), διδάσκονται τεχνικές της μαγειρικής shojin των βουδιστικών ναών από τον Γιαπωνέζο σεφ Toshio Tanahashi που έρχεται ειδικά γι’ αυτούς στο Παρίσι. Μαζί του τελειοποιούν την τεχνική πολτοποίησης των λαχανικών στο γιαπωνέζικο γουδί suribachi, ώστε να χρησιμοποιούν τα πιο ταπεινά τους κομμάτια και να παίρνουν το μάξιμουμ της γεύσης. Ο Alain Ducasse είναι επαναστάτης με αιτία!
Η ελληνική έκδοση διατίθεται στο www.cucina.gr. Τιμή προπώλησης € 88 αντί 120, μέχρι 30/9.
Τη μετάφραση στα ελληνικά έχει κάνει ο Μιχάλης Ντουνέτας.
