Η Ana Roš ακολούθησε έναν από τους πιο ανορθόδοξους δρόμους προς την κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας. Υπήρξε αθλήτρια του σκι, σπούδασε διεθνείς και διπλωματικές σχέσεις και βρέθηκε στην επαγγελματική κουζίνα χωρίς να έχει περάσει ποτέ από σχολή μαγειρικής. Στην απομονωμένη κοιλάδα Soča της Σλοβενίας, πολύ πριν η Michelin φτάσει στη χώρα, διαμόρφωσε στο "Hiša Franko" μια βαθιά προσωπική κουζίνα, άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τόπο της. Σήμερα το εστιατόριο έχει τρία αστέρια Michelin και η ίδια συγκαταλέγεται στις προσωπικότητες που συνέβαλαν περισσότερο στη διεθνή αναγνώριση της σύγχρονης σλοβενικής γαστρονομίας.
Ωστόσο, δεν φαίνεται καθόλου διατεθειμένη να μείνει εγκλωβισμένη στην κορυφή που κατέκτησε. Γύρω από το "Hiša Franko" έχει αρχίσει να δημιουργεί ένα πολύ ευρύτερο γαστρονομικό οικοσύστημα, από το "Pekarna Ana" και τα Ana Roš Drinks μέχρι το "JAZ", ένα concept που η ίδια δεν αποκαλεί casual αλλά "young dining": σοβαρό φαγητό, πιο προσιτό και αρκετά χαλαρό ώστε να μπορεί να γίνει μέρος της καθημερινότητας. Και την ώρα που η διεθνής γαστρονομική κοινότητα αγωνιά για το αν το παραδοσιακό μοντέλο του fine dining παραμένει βιώσιμο και επίκαιρο, η Roš αρνείται να δεχτεί ότι βρίσκεται σε υπαρξιακή κρίση. Για εκείνη, το "young dining" δεν έρχεται να σκοτώσει το fine dining. Έρχεται να καλύψει κάτι διαφορετικό.
Λίγο πριν βρεθεί στην Αθήνα για το Gastrosophy Festival στις 4 Οκτωβρίου, όπου θα συμμετάσχει στη συζήτηση γύρω από την αξία της Θρέψης και της προέλευσής της, μιλά στο αθηνόραμα για την ελευθερία τού να μη γνωρίζεις τους κανόνες, το βάρος των τριών αστεριών Michelin, την οικονομία των διαφορετικών μοντέλων εστίασης και μια έννοια πολύ πιο απλή, αλλά ίσως πιο επίκαιρη από όλες: τι σημαίνει τελικά να τρέφεσαι καλά.
Μπήκατε στην επαγγελματική μαγειρική χωρίς επίσημες σπουδές και έχετε πει ότι αυτό σήμαινε πως "δεν είχατε όρια στο μυαλό σας". Τώρα που βρίσκεστε στην κορυφή ενός επαγγέλματος χτισμένου πάνω σε κανόνες, εξακολουθείτε να πιστεύετε ότι το να μη γνωρίζετε τους κανόνες υπήρξε ένα από τα μεγαλύτερα δημιουργικά σας πλεονεκτήματα;
Ναι, εξακολουθώ να το πιστεύω. Μου επέτρεψε να αναπτύξω τον δικό μου τρόπο μαγειρικής και σκέψης, χωρίς να έχω διαμορφωθεί από κάποια συγκεκριμένη σχολή μαγειρικής. Σήμερα είναι σημαντικό να είσαι διαφορετικός, ιδιαίτερα όταν είσαι ένα destination restaurant.
Διαμορφώσατε τη μαγειρική σας ταυτότητα σε μια εποχή που η Σλοβενία δεν είχε καν οδηγό Michelin, σήμερα όμως το "Hiša Franko" έχει τρία αστέρια. Μπορεί η αναγνώριση σε τέτοιο το επίπεδο να λειτουργήσει ως ένα νέο πλέγμα κανόνων, από τους οποίους πρέπει μετά να απελευθερωθείτε ξανά;
Τα τρία αστέρια Michelin είναι, φυσικά, η αναγνώριση πολλών χρόνων σκληρής δουλειάς. Αυτό περιλαμβάνει την καινοτομία, την ανακάλυψη νέων τεχνικών, το να είσαι διαφορετικός, αλλά και το να παραμένεις συνεπής σε αυτό που κάνεις. Από τη στιγμή που αποκτήσεις τα αστέρια, πρέπει να παλέψεις πολύ για να διατηρήσεις το επίπεδό σου και να τα κρατήσεις.
Η δημιουργικότητα πρέπει οπωσδήποτε να εξακολουθεί να υπάρχει. Σε αυτό το επίπεδο όμως, και νομίζω ότι αυτό αποτελεί μέρος της εξέλιξης, πρέπει επίσης να παραδίδεις το υψηλότερο δυνατό αποτέλεσμα κάθε μέρα.
Διαβάστε Επίσης
Στις μεγάλες αγορές εστίασης βλέπουμε όλο και συχνότερα ένα μοντέλο ομιλοποίησης εστιατορίων, εν μέρει επειδή οι οικονομίες κλίμακα μπορούν να προσφέρουν μεγαλύτερη σταθερότητα. Εσείς φαίνεται να δημιουργείτε μια διαφορετική εκδοχή αυτού του μοντέλου, με το "Hiša Franko" ως αφετηρία και τα "JAZ", "Pekarna Ana" και "Ana Roš Drinks" ως δορυφόρους που πληθαίνουν. Μπορεί η δημιουργία ενός ευρύτερου οικοσυστήματος πιο προσιτών concepts να αποτελεί και έναν τρόπο να γίνει οικονομικά βιώσιμο ένα φιλόδοξο fine-dining εστιατόριο;
Το fine dining είναι τέχνη και πιστεύω ότι η τέχνη του τραπεζιού θα έχει πάντα μια θέση στις καρδιές των ανθρώπων που αγαπούν το φαγητό
Άνοιξα το "JAZ by Ana Roš" στη Λιουμπλιάνα και αργότερα το "JAZ" στο Poreč, και ελπίζω ότι θα υπάρξουν περισσότερα "JAZ" σε όλο τον κόσμο. Θέλαμε να φέρουμε το εξαιρετικό φαγητό στην καθημερινότητα, να φέρουμε την αριστεία στον δρόμο. Το "JAZ" δεν είναι fine dining, είναι young dining. Είναι προσιτό, ένα μέρος στο οποίο μπορείς να πηγαίνεις σχεδόν κάθε μέρα. Τα μενού ακολουθούν ό,τι υπάρχει στην αγορά, τις εποχές και τα υλικά κάθε τόπου.
Το αν αυτό το μοντέλο είναι οικονομικά πιο βιώσιμο είναι πολύ καλή ερώτηση. Όταν προέρχεσαι από το fine dining, είναι δύσκολο να μάθεις πώς λειτουργεί το young dining. Δεν άνοιξα το "JAZ" ή το "Pekarna Ana" για να δημιουργήσω οικονομική σταθερότητα για το "Hiša Franko". Τα άνοιξα επειδή ήθελα να προσφέρω έναν διαφορετικό τρόπο εστίασης. Εξακολουθώ να καταλαβαίνω καλύτερα τα οικονομικά του fine dining από εκείνα του young dining. Όλα όμως είναι μια διαδικασία μάθησης και, όσο συνεχίζουμε να μαθαίνουμε, τόσο θα εξελίσσουμε και αυτό που κάνουμε.
Διαβάστε Επίσης
Η συζήτηση για το μέλλον του fine dining έχει γίνει ξανά ιδιαίτερα έντονη τελευταία, τόσο για την οικονομική του βιωσιμότητα όσο και το μοντέλο εμπειρίας που προσφέρει. Την ίδια στιγμή, το "JAZ" δείχνει ότι πολλές από τις αξίες που συνδέουμε με το fine dining μπορούν να υπάρξουν σε χαλαρό και προσιτό πλαίσιο. Πιστεύετε ότι το fine dining αντιμετωπίζει υπαρξιακή κρίση ή μήπως είναι η παραδοσιακή του φόρμα, και όχι η φιλοδοξία πίσω από αυτήν, που αρχίζει να ξεπερνιέται;
Δεν πιστεύω ότι το fine dining αντιμετωπίζει υπαρξιακή κρίση. Ίσως ο κόσμος να έχει γίνει λίγο πιο επιλεκτικός. Ζούμε μια δύσκολη πολιτική κατάσταση στην Ευρώπη, η οποία φέρνει μαζί της οικονομικές και χρηματοοικονομικές πιέσεις. Το fine dining είναι τέχνη και, επειδή δεν είναι κάτι που οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να πληρώνουν ή ακόμη και θέλουν να απολαμβάνουν καθημερινά, είναι φυσικό να αισθάνεται αυτή την πίεση.
Πιστεύω όμως ότι η τέχνη του τραπεζιού θα έχει πάντα μια θέση στις καρδιές των ανθρώπων που αγαπούν το φαγητό. Το young dining δεν εμφανίστηκε επειδή ο κόσμος δεν θέλει πλέον fine dining. Πόσες φορές τον χρόνο πηγαίνουμε σε ένα fine-dining εστιατόριο; Επιλέγουμε συγκεκριμένα εστιατόρια που θέλουμε πραγματικά να επισκεφθούμε ή πηγαίνουμε για να γιορτάσουμε κάτι. Το young dining αφορά επίσης την ποιότητα, προσφέρει όμως ένα μέρος που μπορείς να απολαμβάνεις πολύ συχνότερα, ίσως ακόμη και κάθε μέρα.
Γίνατε διεθνώς γνωστή δημιουργώντας μια κουζίνα τόσο βαθιά ριζωμένη στην κοιλάδα Soča, που ουσιαστικά θα μπορούσε να υπάρχει μόνο εκεί. Σήμερα οι σεφ ταξιδεύουν διαρκώς, οι τεχνικές, οι ιδέες και οι επιρροές περνούν τα σύνορα σχεδόν ακαριαία. Πώς μπορεί ένας σεφ να παραμένει πραγματικά τοπικός χωρίς να απομονώνεται και ταυτόχρονα να παραμένει ανοιχτός στον κόσμο χωρίς ομογενοποιείται;
Οι άνθρωποι που επιλέγουν να διαθέσουν χρόνο και χρήματα για ένα γεύμα, θέλουν να αισθανθούν ότι βρίσκονται σε συγκεκριμένο τόπο, με ξεχωριστή οπτική.
Εξαρτάται από το σε ποιο μέρος του πλανήτη ζεις. Αν ζεις στην κοιλάδα Soča ή σε ένα απομακρυσμένο μέρος της Αφρικής ή της Νότιας Αμερικής, πρέπει να δουλέψεις με ό,τι υπάρχει γύρω σου. Χρειάζεσαι υλικά για να μαγειρέψεις και πρέπει να συνυπάρξεις με αυτό που σου προσφέρει ο τόπος. Σε μια μεγάλη πόλη η σχέση σου με τις πρώτες ύλες είναι εντελώς διαφορετική. Μπορείς να πας στην αγορά και να βρεις τα πάντα, από φρέσκα μάνγκο μέχρι λάχανο και kale. Καμία από τις δύο καταστάσεις δεν είναι καλύτερη ή χειρότερη. Εξαρτάται από το πού βρίσκεσαι.
Αυτό που έχει σημασία για μένα είναι ένα εστιατόριο να έχει ξεκάθαρη ταυτότητα. Οι άνθρωποι που επιλέγουν να διαθέσουν τον χρόνο και τα χρήματά τους για να απολαύσουν ένα γεύμα θέλουν να αισθανθούν ότι βρίσκονται σε έναν συγκεκριμένο τόπο, με τη δική του ξεχωριστή οπτική.
Στο Gastrosophy της Αθήνας θα μιλήσετε για την αξία της Θρέψης και της Προέλευσης. Σε μια εποχή που η γαστρονομία μιλά τόσο πολύ για δημιουργικότητα, εμπειρία και θέαμα, βρίσκετε ότι ξεχνάμε τον πιο θεμελιώδη σκοπό της, να θρέφει τους ανθρώπους;
Όταν κοιτάζω τις διατροφικές παραδόσεις ενός τόπου όπως η Ελλάδα, βλέπω τροφή τόσο για το σώμα όσο και για την ψυχή
Νομίζω ότι τα εστιατόρια, οι σεφ και τα media μιλούν συχνά μια εντελώς διαφορετική γλώσσα από εκείνη που χρησιμοποιεί πολύς κόσμος όταν μιλά για το φαγητό. Μόλις χθες μιλούσα με έναν Έλληνα, ο οποίος μου είπε ότι τρέφεται σχεδόν αποκλειστικά με κοτόπουλο και ασπράδια αυγών. Εξεπλάγην, γιατί για μένα η Ελλάδα είναι η αφθονία του τραπεζιού, το μοίρασμα και η απόλαυση του φαγητού.
Θέλουμε να μιλήσουμε για την παράδοση και για το τι σημαίνει να τρεφόμαστε σωστά. Οι άνθρωποι όμως ακολουθούν πολύ εύκολα τις τάσεις. Ο πατέρας μου, που ήταν γιατρός, μου έλεγε πάντα να ακολουθώ μια ισορροπημένη διατροφή. Πριν από πέντε χρόνια μπορούσαν να σε κάνουν να αισθάνεσαι ηλίθιος αν δεν ήσουν vegan. Σήμερα κάποιος μπορεί να σε κάνει να αισθανθείς ότι κάνεις κάτι λάθος αν τρως οτιδήποτε άλλο εκτός από κοτόπουλο και ασπράδια. Οι κανόνες αλλάζουν συνεχώς και πολλοί άνθρωποι τους ακολουθούν χωρίς να τους αμφισβητούν.
Όταν κοιτάζω τις διατροφικές παραδόσεις ενός τόπου όπως η Ελλάδα, βλέπω τροφή τόσο για το σώμα όσο και για την ψυχή. Το φαγητό πρέπει να είναι καλό και πρέπει να μιλά για τον τόπο από τον οποίο προέρχεται. Δεν χρειάζεται να φας πολύ. Αν όμως θέλω ένα κομμάτι τυρί, θέλω να απολαύσω αυτό το κομμάτι τυρί. Νομίζω ότι οι σημερινές δίαιτες μπορούν να μας κάνουν να το χάσουμε αυτό από τα μάτια μας, αλλάζοντας διαρκώς την αντίληψή μας για το τι είναι σωστό και τι λάθος.
Το Gastrosophy Fest powered by Protergia θα διεξαχθεί την Κυριακή 4 Οκτωβρίου στο Κλειστό Γήπεδο Φαλήρου. Εισιτήρια διαθέσιμα στο more.com
