Δεν ήταν λίγα όσα έτρεξαν στον πλανήτη 'Φαγητό και Ποτό' το 2023. Πρόσωπα και εστιατόρια, μπαρ και ποτά, υλικά και τάσεις που τράβηξαν την προσοχή μας το έτος που σε λίγο θα αποτελεί παρελθόν λοιπόν.
Τα 30 χρόνια των Χρυσών Σκούφων
Το βράδυ της 11ης Σεπτεμβρίου 2023, οι Χρυσοί Σκούφοι -ο σημαντικότερος και πιο επιδραστικός θεσμός γαστρονομίας της χώρας- γιόρτασαν 30 χρόνια παρουσίας σε μία επετειακή τελετή. Ήταν μια μοναδική γαστρονομική συνάντηση κορυφής, που εξέφρασε την αισιοδοξία, την ευαισθησία και το δημιουργικό πνεύμα της γεύσης στην Ελλάδα σήμερα.
H γευσιγνωστική πυξίδα των Χρυσών Σκούφων έδειξε βορειοδυτικά και συγκεκριμένα στο Ιόνιο Πέλαγος, φέρνοντας για ακόμη μία φορά –την ενδέκατη στη σειρά– το κερκυραϊκό 'Etrusco' του Έκτορα Μποτρίνι στην πρώτη θέση των εστιατορίων της επικράτειας και μάλιστα ως το μοναδικό που τιμάται με δύο Χρυσούς Σκούφους, καθώς βαθμολογήθηκε με 17/20. Στη διάρκεια της τελετής βραβεύτηκαν συνολικά 39 εστιατόρια, εκ των οποίων τα 9 new entries.
Χαβιάρι, παντού
"Μήπως ο πολύτιμος θαλασσινός θησαυρός είναι η νέα ρόκα - παρμεζάνα της πόλης;" αναρωτήθηκε πριν λίγο καιρό ο Ιωσήφ Πρωιμάκης και ποιος να του πεί, τι; Το χαβιάρι ήρθε και θρονιάστηκε, αφράτο και λαχταριστό, στο βάθρο του υλικού της σεζόν, σαν να επρόκειτο ακριβώς για αυτό που έλειπε απ’ την εστιατορική μας πιάτσα.
Το ευαίσθητο αυγό του οξύρρυγχου συναντήθηκε περισσότερο από ποτέ σε στέκια καινούρια (ή, πάντως, όχι παλιά) ανατρεπτικά, νεανικά και φουλ στα social media, σε κλασικές αλλά και απροσδόκητες μίξεις - τόσο που απορήσαμε για το εάν πρόκειται για κάποια εκδημοκρατιστική ενέργεια. Και όχι, δεν ισχύει το τελευταίο, το μαρτυρά και η τιμή του.
Διαβάστε Επίσης
Από τη Λίμα στην κορυφή του κόσμου
Τον περασμένο Ιούνιο, στην ετήσια τελετή των The World's 50 Best Restaurants που έλαβε χώρα φέτος στη Βαλένθια, το εστιατόριο 'Central' από τη Λίμα του Περού βρέθηκε στο νο.1 της σημαντικής γαστρονομικής λίστας. Κατακτώντας τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, το 'Central' έκανε μια μικρή επανάσταση, ανεβάζοντας τη Λατινική Αμερική στο πόντιουμ. Δεν είναι ένας πολυτελής ναός του fine dining από το Παρίσι ή τη Νέα Υόρκη, ούτε κάποιο από τα αντισυμβατικά εστιατόρια που χειροκροτούμε στην Καταλονία, τη Χώρα των Βάσκων και την Κοπεγχάγη.
Για πρώτη φορά στην ιστορία του θεσμού, στην πρώτη θέση ανεβαίνει ένα κυριολεκτικά οικογενειακό εστιατόριο, κάτι σαν το 'Noma' της Λατινικής Αμερικής, μόνο που εδώ η φυσιοκρατική γαστρονομία παίρνει μια πολύ ξεχωριστή διάσταση, αφού το μενού του ερευνά την τεράστια βιοποικιλότητα, ή αλλιώς το δυνατό χαρτί αυτής της χώρας, και σε ταξιδεύει σε δεκαπέντε διαφορετικά περουβιανά οικοσυστήματα, τα οποία ξεκινούν από τα δεκαπέντε μέτρα κάτω από την επιφάνεια του Ειρηνικού Ωκεανού και σκαρφαλώνουν στα 4.200 μέτρα των Άνδεων. Ανάμεσά τους, φυσικά, τρως πάμπολλες από τις άπειρες ποικιλίες πατάτας που ευδοκιμούν στη χώρα.
Το φιάσκο του οδηγού Michelin
Ας είμαστε ειλικρινείς, αυτό που συνέβη με την πιο πρόσφατη λίστα του οδηγού Michelin για τα αθηναϊκά εστιατόρια, είναι ακριβώς τέτοιο. Φιάσκο. Ναι, δόθηκαν κάποια -ελάχιστα κατά τη γνώμη μου- παραπάνω αστέρια και μερικά ακόμη εστιατόρια μπήκαν στις υποκατηγορίες αλλά για ακόμη μία φορά συναντήσαμε μία μάλλον επιφανειακή αξιολόγηση της γαστρονομικής σκηνής της πρωτεύουσας (και μόνον αυτής, παρά τα όσα υποστήριζαν φήμες για ευρύτερη γεωγραφική διερεύνηση) και ένα πρόχειρο 'φυλλάδιο' που παραπέμπει σε μερικές δεκαετίες πριν.
Το όλο πράγμα γίνεται ακόμη πιο συζητήσιμο αν το πάμε αναλογικά με το μπάτζετ που "επενδύθηκε" στην όλη προσπάθεια αλλά και σε σύγκριση με μικρότερες ευρωπαϊκές πόλεις όπου γίνεται πολύ πιο ουσιαστική αξιολόγηση από τους inspectors του κόκκινου οδηγού. Και κάτι ακόμη, δε γίνεται η Αθήνα να έχει μόνο ένα διάστερο, απλά δε γίνεται.
Το 'Sips' έφτασε στον προορισμό του
"Όταν ανοίξαμε το 'Sips', το 2021, είπα στον εαυτό μου πως μια μέρα θα συμβεί, θα βρεθούμε στο νο.1 των The World's 50 Best Bars. Το ήθελα και το ήλπιζα. Απλά δεν περίμενα πως θα συμβεί τόσο γρήγορα. Γνώριζα ότι αυτό που κάνουμε είναι διαφορετικό, ουσιαστικά διαφορετικό" μου έλεγε σε πρόσφατη συνέντευξη ο Simone Caporale, σχετικά με την ανάδειξη του 'Sips' ως κορυφαίου μπαρ του πλανήτη για το 2023. Μαζί με τον Marc Álvarez τρέχουν το καταλανικό σποτ που σερβίρει ποτά καινοτόμα και νόστιμα αλλά παράλληλα πάει τον κόσμο των μπαρ και ένα βήμα πιο μακριά.
Ελληνικά μπαρ σε φόρμα
'Line', 'Baba Au Rum' και, φυσικά, 'The Clumsies'. Για δεύτερη συνεχή χρονιά, η κορυφαία λίστα των The World’s 50 Best Bars, περιείχε εντός της τρία ελληνικά μπαρ. Λίγες ημέρες πριν τη λαμπερή τελετή του περασμένου Οκτωβρίου στη Σιγκαπούρη, το 'Barro Negro' και το 'The Bar In Front Of The Bar' βρίσκονταν με τη σειρά τους στη λίστα 51-100 του σημαντικότερου θεσμού όσον αφορά τα μπαρ παγκοσμίως. Δε χρειάζονταν όλα τα παραπάνω για να πειστεί κανείς πως η Αθήνα είναι πλέον μία οικουμενική μητρόπολη της bar culture και του cocktailing αλλά μπορούν φυσικά να λειτουργήσουν ως επαρκέστατες πιστοποιήσεις.
Η υστερία με το 'Noma' και τον (παραλίγο) θάνατο του fine dining
Χρειάστηκε να περάσουν μόλις 9 ημέρες από την έναρξη του 2023 για να ξεσπάσει ο πρώτος γαστρονομικός πόλεμος της χρονιάς που σύντομα θα αποτελέσει παρελθόν. Ο Rene Redzepi ανακοίνωσε μέσω των New York Times το κλείσιμο του περίφημου εστιατορίου του το 2024 και έκανε λόγο για "μη βιώσιμη υψηλή γαστρονομία".
Το τσουνάμι δηλώσεων, σκέψεων και άρθρων πάνω σε αυτό ήταν άνευ προηγουμένου από ανθρώπους που άμεσα ή έμμεσα σχετίζονται με τον πλανήτη γεύση αλλά και από μπόλικους που απλά είδαν φως και μπήκαν, απλά και μόνο επειδή θέλουν να έχουν άποψη για τα πάντα. Spoiler alert: το fine dining δε θα πεθάνει.
Ο καλύτερος νέος σεφ του πλανήτη
Εκπροσωπώντας τις Ιβηρικές χώρες, ο Πορτογάλος Nelson Freitas ήταν ο νικητής του σημαντικού γαστρονομικού διαγωνισμού S.Pellegrino Young Chef Academy 2023, στον τελικό που διεξήχθη στο Μιλάνο, τα βράδια της 4ης και 5ης Οκτωβρίου 2023.
Ο Freitas αναδείχθηκε καλύτερος σεφ του κόσμου κάτω των 30, κατακτώντας τον τίτλο ανάμεσα από 14 άλλους πάρα πολύ αξιόλογους φιναλίστ (ανάμεσά τους και ο εξαιρετικά ταλαντούχος Γρηγόρης Κίκης - συνιδιοκτήτης του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin 'Hervé', μαζί ασφαλώς με τον Ερβέ Προνζάτο). Ο νεαρός μάγειρας, με την υποστήριξη του μέντορά του Filipe Carvalho (του εστιατορίου 'Fifty Seconds' στη Λισαβόνα) κατάφερε να πείσει με το πιάτο του την κριτική επιτροπή των Pía León, Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau και Nancy Silverton, με το signature dish του: Τραγανό μπαρμπούνι με αχινό και σπιτικό μαύρο σκόρδο.
Το αντίο του Μάριου Κάλφογλου
Ο "θρύλος" του πρώτου κριτικού εστιατορίων της Ελλάδας, του Κρίτωνα Παπαδόπουλου, είχε πρόσωπο και αυτό ήταν του Μάριου Κάλφογλου, που άφησε τον μάταιο τούτο κόσμο σε ηλικία 90 ετών, στις αρχές Δεκεμβρίου. Ήταν ο "άγνωστος" τύπος που όλα τα εστιατόρια και οι άνθρωποί τους έψαχναν αγωνιωδώς να ανακαλύψουν ποιος ήταν και ταυτόχρονα ένας από τους αγαπημένους του κοινού του Αθηνοράματος. Ο Μάριος Κάλφογλου ήταν ένα από εκείνους, που μέσω των κειμένων του στο 'α', έθεσε τις βάσεις της γαστρονομικής κριτικής στην Ελλάδα.
Σινεμά 'Στη Φωτιά'
Σχεδόν όσο συζητήθηκε πέρυσι το "Μενού" του Mark Mylod, τόσο απασχόλησε τη φετινή χρονιά το 'Στη Φωτιά' του Anh Hung Tran, επιβεβαιώνοντας πως ο κινηματογράφος και η κουζίνα είχαν ανέκαθεν μια σχέση αλληλεπίδρασης και συμπάθειας. Βραβείο σκηνοθεσίας στις Κάννες για μια απολαυστική συνάντηση της γαστριμαργικής κουλτούρας και της κινηματογραφικής τέχνης σε έναν κινούμενο ζωγραφικό πίνακα πλήρη χρωμάτων, γεύσεων και χαμηλότονων συναισθημάτων. Από τα highlights, η εμφάνιση του Pierre Gagnaire, του πιο εστέτ και εικονοκλάστη εμβληματικού σεφ της Γαλλίας.
Διαβάστε Επίσης
Η επέλαση των φυσικών κρασιών
Ισχυρές πρεσβείες έχουν πια παγιωθεί στη γαστρονομική πιάτσα της πόλης όσον αφορά τους οίνους ήπιας παρέμβασης. Τα φυσικά κρασιά κάνουν θραύση, ειδικά σε ένα νεανικό κοινό που δε σταματά στιγμή να ψάχνεται. Ανάμεσα στις χιλιάδες ετικέτες που συναντά κανείς στην πρωτεύουσα θα βρει κανείς από αμφιλεγόμενες προτάσεις και μετριότητες μέχρι διαμάντια και οινικούς θησαυρούς.
Ο επιδρατικότερος Έκτορας Μποτρίνι
Το μαγειρικό τερέν της Ελλάδας έχει γαστρονομικό ηγέτη εστεμμένο για πρώτη φορά από τους ίδιους τους κορυφαίους σεφ της χώρας. Σεφ και ιδιοκτήτης του κερκυραϊκού 'Etrusco' και του αθηναϊκού 'Botrini’s', ο Έκτορας Μποτρίνι πρώτευσε στη μεγάλη ψηφοφορία του "αθηνοράματος" και των Χρυσών Σκούφων που, στο πλαίσιο των εορτασμών για τα 30 χρόνια του θεσμού, έδωσαν το λόγο στους κορυφαίους σεφ της χώρας, προκειμένου να ξεχωρίσουν τον συνάδελφό τους που, ηγούμενος διά του παραδείγματος, ασκεί αυτήν τη στιγμή τη μεγαλύτερη επιρροή στην εστιατορική πραγματικότητα της χώρας.
Το πρόβλημα των no-shows στα εστιατόρια
Αν πέρυσι, ήταν οι ακυρώσεις των κρατήσεων αυτές που έβλαψαν τη γαστρονομία, φέτος υπήρξαν πολλές, πάρα πολλές, μη εμφανίσεις σε αυτά, δίχως την παραμικρή ενημέρωση. Θα σου δώσω ένα παράδειγμα: Στα τέλη του περασμένου Νοεμβρίου σεφ βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο εστιατορίου, μου εξέφραζε τον προβληματισμό του για το γεγονός πως ένα φθινοπωρινό Σαββατόβραδο, από τις 26 κρατήσεις που είχε δεν εμφανίστηκαν καθόλου, δίχως ειδοποίηση, οι 24. Παιδιά, δε γίνεται δουλειά έτσι. Καλό θα ήταν να μάθετε να συμπεριφέρεστε. Και σαν επισκέπτες σε εστιατόρια, και σαν καταναλωτές, γενικότερα.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
