Όχι, το fine dining δε θα πεθάνει επειδή κλείνει το 'Noma'

Μερικές σκέψεις για το θέμα των ημερών στον γαστρονομικό κόσμο.

Ο θάνατος του fine dining

Να πούμε πως δεν το περιμέναμε; Ακούμε και βλέπουμε να γράφονται πολλά, πάρα πολλά, μετά την είδηση πως το 'Noma' θα κλείσει το 2024 και, σύμφωνα πάντοτε με τον δημιουργό του Rene Redzepi και τα όσα δήλωσε στους New York Times, "το fine dining είναι πια μη βιώσιμο". Το τσουνάμι δηλώσεων, σκέψεων και άρθρων πάνω σε αυτό βρίσκεται στο πικ του και κάπου εκεί στο βάθος αχνοφαίνεται η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου, που ήδη από την καραντίνα είχε αρχίσει να πλανάται σε γαστρονομικούς και μη κύκλους: Το fine dining πεθαίνει;

Η ανακοίνωση του Redzepi που ακολούθησε τις δηλώσεις του στους Times, την προηγούμενη Δευτέρα, ενίσχυσε το ντόμινο προβληματισμών σε ανθρώπους που άμεσα ή έμμεσα σχετίζονται με τον κόσμο της γεύσης και την εστιατορική σφαίρα, για μπόλικους και διαφορετικούς λόγους. Αλλά και πολλούς που τοποθετούνται αρκετά χιλιόμετρα πολύ πιο μακριά από αυτήν ωστόσο επιθυμούν να έχουν άποψη για όλα - τα social media, βλέπεις. Λίγοι στενοχωρήθηκαν ή σοκαρίστηκαν. Αρκετοί απογοητεύτηκαν ή παραξενεύτηκαν. Κάποιοι χάρηκαν. Υπήρξαν όμως και εκείνοι οι πάσης φύσεως γαστροκλάστες, που βρήκαν την ιδανικότερη αφορμή για να αφήσουν τα two cents τους στην socialmediaκή (κυρίως) πραγματικότητα. Ας βάλουμε λοιπόν πράγματα και σκέψεις σε μία λογική σειρά.

Οι δύο πτυχές του Rene Redzepi. Και κάθε σπουδαίου σεφ.

O 45χρονος σεφ και restaurateur, δημιουργός του 'Noma', αποτελεί τον μάλλον πιο επιδραστικό άνθρωπο του κόσμου της γεύσης την τελευταία 15ετία και δεν είναι υπερβολή να πούμε πως σε οικουμενικό επίπεδο υπάρχει η προ-Redzepi και η μετά-Redzepi εποχή. Η new Nordic κουζίνα άλλωστε -μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών παγκοσμίως- οφείλει την ύπαρξή της σε αυτόν.

Ο Ρενέ Ρετζεπί
@reneredzepinoma

Η βράβευση του 'Noma' ως το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου 5 φορές στο πρόσφατο παρελθόν (2010, 2011, 2012, 2014, 2021) από τον θεσμό The World's 50 Best Restaurants δεν αφήνει χώρο για την παραμικρή αμφισβήτηση. Ο ίδιος, έχοντας θητεύσει σε σπουδαίες κουζίνες όπως εκείνη του Ferran Adrià στο 'elBulli' ή αυτές των Thomas Keller και Claus Meyer, έμαθε από πρώτο χέρι ότι δεν υπάρχουν περιορισμοί στη γεύση και στη δημιουργικότητα.

> Διάβασε ακόμη: Πέντε νόστιμα σενάρια που θα παίξουν προσεχώς στην Αθήνα

"Σχεδιάζουμε ένα διαφορετικό τρόπο αξιοποίησης όλων των ανθρώπων που βρίσκονται στον οργανισμό μας. Κάποιος μπορεί να βλέπει τα πράγματα υπό διαφορετική οπτική γωνία σε σχέση με κάποιον άλλον. Κυρίως όμως, θέλουμε να φτιάξουμε ένα μέρος όπου όλοι θα χαίρονται να δουλεύουν σε αυτό. Ναι, να γίνει το 'Noma' ο καλύτερος χώρος εργασίας" δήλωνε ο Redzepi τον Οκτώβριο του 2021, όταν το εστιατόριό του ανακηρυσσόταν και πάλι το καλύτερο του πλανήτη. 

Ο χώρος του Noma
@nomacph

Οι δηλώσεις του αυτές έρχονται να συναντήσουν κάποιες παλαιότερες του ίδιου, όταν είχε παραδεχθεί σε συνεντεύξεις του πως νιώθει ασφυκτική πίεση στον δρόμο προς την τελειότητα, παράλληλα και συμπληρωματικά με κατηγορίες για άσχημη συμπεριφορά σε συναδέλφους του (που συχνά εργάζονταν με εξοντωτικά ωράρια και αμισθί) εντός της κουζίνας ή είχε ακόμη και εκρήξεις όταν τα πράγματα δεν κυλούσαν όπως ακριβώς τα ήθελε ο ίδιος εντός αυτής - δίχως κάτι τέτοιο να δικαιολογεί την όποια ακραία αντίδραση ή προσβολή προς κάποιον άλλο.

Η ΣΕΙΡΑ THE BEAR ΣΤΟ HULU
FX/ Hulu

Ο Redzepi δεν είναι ούτε άγιος, ούτε κόπανος. Απλά τυγχάνει να βρίσκεται σε μία βιομηχανία όπου η κορυφή -στη δική του πάντοτε σφαίρα αντίληψης- απαιτεί ακραία προσήλωση και θυσίες, την ίδια στιγμή που θα πρέπει να χειριστεί τόσο τον εαυτό του όσο και άλλους ανθρώπους σε έναν χώρο όπου η φωτιά είναι μονίμως αναμμένη, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Κάτι που γλαφυρά απεικονίστηκε και στη σειρά 'The Bear', όπου βλέπουμε τη μετάβαση από τον σεφ-ροκ σταρ σε 'σπασμένο' πνευματικά άνθρωπο.

Ναι, αλλά με το fine dining τι γίνεται;

"Είναι μη βιώσιμο. Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, το βλέπω απλά να μη λειτουργεί" τόνισε επίσης ο Redzepi στους Times για την απόφασή του. Και αυτή είναι μία άποψη που ίσως έχει ήδη διεισδύσει αρκετά στην food culture.

> Διάβασε ακόμη: Θα έπαιρνες ποτέ burger σε ένα high-end εστιατόριο;

Πεθαίνει λοιπόν το fine dining; Όχι ακριβώς. Πιο πολύ θα ταίριαζε να πούμε πως βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι, όπως έχει συμβεί κι άλλες φορές στο παρελθόν, και σίγουρα θα χρειαστεί να υπάρξουν αλλαγές και διαφοροποιήσεις των προσεγγίσεων. Η σύνδεση της υψηλής γαστρονομίας με τη φυσική ανάγκη του ανθρώπου να τραφεί άλλωστε είναι αυτό που την καθιστά big deal. Παράλληλα, και κάτι που τη βοηθά να προσαρμόζεται ώστε να γεννά νέες προκλήσεις και συγκινήσεις. 

Το Μενού ταινία

Το Μενού ταινία 1

Οι περισσότεροι από εκείνους που κάνουν λόγο για τον 'θάνατο του fine dining' ίσως και να έχουν άγνοια για το τι πρεσβεύει, πού στοχεύει και πώς πρωτοπορεί κάθε φορά ο εκάστοτε Redzepi. Ίσως επηρεάστηκαν από το -εξαιρετικό- γαστροθρίλερ/μαύρη κωμωδία 'The Menu' του Mark Mylod - ειδικά τύποι σαν τον χαρακτήρα που υποδύεται ο Nicholas Hoult είναι λόγος να 'στραβώσεις' με τους οποιουσδήποτε Julian Slowik του μάταιου τούτου κόσμου (που στην πραγματικότητα όμως -spoiler alert- δε δολοφονούν άλλους).

Εκτός πάλι αν κάποιος πιστεύει πως ο κόσμος της γεύσης μπορεί να είναι πλήρης, γεμάτος μόνο με burgerάδικα και ταβέρνες. Σε κάθε περίπτωση, εκεί που θέλω να καταλήξω είναι πως η προσέγγιση του σύμπαντος της υψηλής γαστρονομίας με επιφανειακό, αφελή και πιθανότατα λαϊκίστικο τρόπο ίσως να οδηγεί στη χώρα του ποτέ.

> Διάβασε ακόμη: Μπορεί το TikTok να σώσει ένα εστιατόριο;

Ναι, στα εστιατόρια που υπηρετούν την υψηλότερη έκφανση της γαστρονομικής δημιουργικότητας δε θα φας τα γεμιστά της γιαγιάς σου. Αλλά μάντεψε. Δεν είναι αυτός ο σκοπός της υπάρξής τους. Η υπερβολή και το εξεζητημένο, μεταξύ άλλων, θα βρίσκονται πάντοτε στο DNA τους. Ακριβώς όπως συνέβη, συμβαίνει και θα συνεχίσει να συμβαίνει με ανθρώπους που ανοίγουν δρόμους και καινοτομούν σχεδόν σε κάθε τομέα - από την τέχνη και το ποδόσφαιρο μέχρι την υψηλή ραπτική και τον κόσμο της τεχνολογίας. Και κάπως έτσι έρχεται η εξέλιξη, δίχως αυτό να σημαίνει πως δεν είναι εξίσου απαραίτητοι οι πλανόδιοι μάγειρες στα food markets της Ασίας ή της Λατινικής Αμερικής και οι γιαγιάδες στις ταβέρνες των ελληνικών χωριών.

Αλλά διάολε, τι σε εμποδίζει να προσπαθήσεις να εκτιμήσεις (πρόσεξε, δε λέω να σου αρέσει no matter what) εξίσου -και για διαφορετικούς κάθε φορά λόγους- ένα καλοφτιαγμένο σπιτικό παστίτσιο και ένα εμπνευσμένο πιάτο με φύκια από το βυθό της Βαλτικής;

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Σύγχρονη γαστρονομία με θέα στο "The Stanley Hotel"

Οι ολοκληρωμένες γαστρονομικές προτάσεις του ιστορικού ξενοδοχείου, με την υπογραφή σεφ Κωνσταντίνου Φιλιππόπουλου, έχουν σύγχρονο πρόσημο και ατού την εντυπωσιακή θέα από την Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό ως τον Πειραιά, τα νησιά του Αργοσαρωνικού και την Πάρνηθα.

03/02/2023

Η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας δίνει γευστικά μαθήματα εξωστρέφειας

Με αφορμή τη συμμετοχή της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, ως τιμώμενης Περιφέρειας, στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ, ο κ. Σωτήρης Μπάτος, Τομεάρχης Καινοτομίας και Εξωστρέφειας της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, μιλά στο "α" για την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας και της μακεδονικής κουζίνας.

Όλυμπος Νάουσα/ Θεσσαλονίκη

Το πιο εμβληματικό ίσως εστιατόριο της Ελλάδας, το γαστρονομικό τοπόσημο της Θεσσαλονίκης, επανέρχεται μετά το κλείσιμό του το 1994 με φινέτσα και αρχοντιά. Η μοντέρνα ελληνική κουζίνα του Δημήτρη Τασιούλα τέρπει.

Long read: Το χειμωνιάτικο Πήλιο της Ελένης Ψυχούλη | που θα φάτε παραδοσιακά στα τουριστικά και μη χωριά

Σε μια εποχή που ο τουρισμός αποζητά την επιστροφή στην αυθεντικότητα και την ανάγκη να ζήσεις σαν ντόπιος ένα μέρος που γνωρίζεις, το Πήλιο είναι ο ιδανικός προορισμός. Αν σχεδιάζετε τριήμερο για Καθαρά Δευτέρα σας ετοιμάσαμε τον ιδανικό οδηγό.

Στο "Balthazar" (και) για το "Penthouse"

Νέος χώρος στο δημοφιλές bar restaurant της Τσόχα αλλά και ένα ακόμη πολλά υποσχόμενο project για τη νεότερη γενιά της οικογένειας Πιτσιλή.

Ξεκινά η 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ - The Greek Fine Food Exhibiion

Το προσεχές Σάββατο ανοίγει τις πύλες της η γνωστή έκθεση τροφίμων και ποτών.

Tasty Awards '23. Ποια είναι τα αγαπημένα ελληνικά εστιατόρια της πόλης;

Τα εστιατόρια όπου οι chefs εφαρμόζουν μαγειρικά μυστικά και τεχνικές ανεβάζοντας την ελληνική κουζίνα σε άλλο επίπεδο.