"Φίλε αυτό είναι σκέτο ξύδι". "Εγώ το βρίσκω εξαιρετικά ενδιαφέρον". Οι δύο παραπάνω τοποθετήσεις ακούστηκαν κατά τη διάρκεια πόσης της ίδιας ακριβώς ετικέτας κρασιού ήπιας παρέμβασης σε ένα random wine spot του κέντρου της πρωτεύουσας. Όπως συμβαίνει με κάθε τι στη ζωή μας και στον μάταιο τούτο κόσμο, υπάρχουν καλές και κακές εκδοχές και για τα φερόμενα ως 'φυσικά κρασιά'. Παρατηρώντας το trend -αν μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε ως τέτοιο- να καλπάζει σε αμπέλια, οινοποιεία και μαγαζιά, ζητήσαμε τη γνώμη δύο ειδικών, του Νίκου Καρατζά και του Άρη Σκλαβενίτη, για το ευαίσθητο αυτό θέμα. Ορίστε τι μας είπαν.
Ένας όρος που διχάζει...
"Μέχρι σήμερα ο όρος 'φυσικό κρασί' δεν είναι επίσημα ορισμένος από κάποιο νομικό πλαίσιο. Για την επικρατούσα εκδοχή, μπορούμε να παραθέσουμε κάποιες από τις συνηθέστερες συνιστώσες του. Ειδικότερα, ένα 'φυσικό κρασί' προέρχεται από βιολογικό αμπελώνα μικρού παραγωγού και σταφύλια που έχουν συλλεχθεί με το χέρι. Ο οίνος ζυμώνει χωρίς κάποια προσθήκη χημικού σε καμία φάση του (ένζυμα, ζύμες, θειώδη κτλ) και δεν έχει υποστεί διεργασίες όπως το φιλτράρισμα. Γενικά ένα 'φυσικό κρασί' περιέχει λίγο ή καθόλου θειώδη" είναι η προσέγγιση του Νίκου Καρατζά, οινολόγου και δημιουργού της Oenops Wines.
- 'Φυσικά κρασιά' με απλά λόγια: Κρασιά που φτιάχνονται με την ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση στο αμπέλι (χρησιμοποιούνται μέθοδοι βιολογικής καλλιέργειας) και στη διαδικασία οινοποίησης. Συνήθως περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου θειώδη.
Ο Άρης Σκλαβενίτης, ένας από τους κορυφαίους Έλληνες σομελιέ και ιδιοκτήτης του 'Oinoscent', έχει τη δική του οπτική: "Πρέπει να το χωρίσουμε σε δύο σκέλη, τον αμπελώνα και το οινοποιείο. Συνήθως οι παραγωγοί φυσικών κρασιών είναι λάτρεις της βιοδυναμικής καλλιέργειας ή περμακουλτούρας - με λίγα λόγια, ελάχιστες έως και καθόλου επεμβάσεις στον αμπελώνα. Όσον αφορά το κομμάτι της οινοποίησης, δεν επιτρέπονται εμπορικές ζύμες, ο χειρωνακτικός τρύγος είναι εκ των ουκ άνευ, ενώ χημικά πρόσθετα ή κατεργασίες είναι απαγορευμένα δια ροπάλου. Κάποιοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ελάχιστο θειώδες, ενώ αρκετοί δεν προσθέτουν καθόλου".
...και μία σύγχυση
Θέλεις να μιλήσουμε για συγχύσεις - οριοθετώντας τις πάντοτε στο οινικό πλαίσιο; Το 'φυσικό κρασί' προκαλεί τέτοιες, ειδικά όσον αφορά τον απλό καταναλωτή. Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως -ίσως και αυτομάτως- κατηγοριοποιεί τα υπόλοιπα κρασιά ως μη φυσικά.
> Διάβασε ακόμη: 50 Great Greek Wines -The List: Τα καλύτερα κρασιά της χώρας
"Στο κρασί δε μου αρέσει να χρησιμοποιώ τις λέξεις 'καλό' ή 'κακό' αλλά τη λέξη διαφορετικό. Στην ερώτηση προς έναν καταναλωτή, 'θα θέλατε να πιείτε ένα φυσικό κρασί;' σχεδόν έχει προκαθοριστεί η απάντηση από τη δομή της ερώτησης. Οι περισσότεροι θα πιστέψουν ότι πρόκειται για ένα κρασί ανώτερης ποιότητας, κάτι που μπορεί να είναι αλήθεια για μία συγκεκριμένη ετικέτα. Αλλά μπορεί και όχι. Το κρασί είναι κάτι ενιαίο που οι διαχωρισμοί σε ομάδες ή στρατόπεδα μόνο αρνητικές συνέπειες και σύγχυση μπορούν να προκαλέσουν" αναφέρει ο κ. Σκλαβενίτης.
Με την παραπάνω άποψη δείχνει να συμφωνεί και ο Νίκος Καρατζάς: "Προσωπικά δε μου αρέσουν οι ταμπέλες στο κρασί, εκτιμώ πως τις περισσότερες φορές οδηγούν σε σύγχυση. Πιστεύω ότι πρέπει να συνδράμουμε όλοι μας στην εκπαίδευση των καταναλωτών και όχι να τους μπερδεύουμε. Για να γίνω πιο σαφής, είναι πολύ πιθανό στο μυαλό κάποιου ανθρώπου που δεν έχει αρκετές γνώσεις κρασιού, όταν μπαίνει στη ζωή του ο όρος 'φυσικό κρασί', να δημιουργείται αυτόματα χώρος και για το 'μη φυσικό ή αφύσικο κρασί'. Για παράδειγμα, στην κατηγορία 'μη φυσικών κρασιών' αυτόματα λογίζονται το Petrus, το Margaux, το Romanée-Conti και άλλοι τεράστιοι οίνοι που η γευστική τους δοκιμή και μόνο είναι μία μοναδική εμπειρία για όλους".
Σύγχυση όμως μπορεί να υπάρξει και εντός της σφαίρας των επαγγελματιών, καθώς μπορεί να υπάρξει ακόμη και ένα είδος πόλωσης: Από τη μία να υπάρχουν οι ένθερμοι υποστηρικτές που κάποιες φορές -ευτυχώς ελάχιστες- αποδέχονται επιλογές με έντονα ελαττώματα, ίσως και πάνω από τα αποδεκτά όρια της νομοθεσίας. Από την άλλη, οι 'πολέμιοι', εκείνοι που πιστεύουν πως όλα τα κρασιά αυτής της κατηγορίας είναι ελαττωματικά, κάτι που σίγουρα δεν ισχύει. Και για τις δύο περιπτώσεις, υπάρχουν αρκετά παραδείγματα οινοποιείων σε Ελλάδα και εξωτερικό, αλλά αυτό δεν μπορεί να βάλει στο ίδιο τσουβάλι όλους τους παραγωγούς που έχουν κάνει πολλά χιλιόμετρα μέσα στο αμπέλι. Σε κάθε περίπτωση όμως, ο καθένας οφείλει να έχει το ανοιχτό μυαλό ώστε να απολαύσει ένα κρασί 'φυσικό ή μη', αν είναι ποιοτικό.
Μόδα ή ανάγκη;
Η στροφή του κόσμου προς έναν πιο 'πράσινο' τρόπο ζωής και σε πιο 'καθαρά' προϊόντα είναι ένας από τους παράγοντες που επιτέλεσαν κομβικό ρόλο. Όλο και περισσότεροι αναζητούν πράγματα και συνήθειες που τους φέρνουν πιο κοντά στη φύση, έχοντας κατά πάσα πιθανότητα στο πίσω μέρος του μυαλού τους και ένα γενικότερο πλαίσιο που πατά στο sustainability. Κάπου εκεί μπαίνει και το οινικό λιθαράκι.
"Πολλοί άνθρωποι άφησαν την αστική ζωή, επέστρεψαν στη φύση και ασχολήθηκαν με τη γη. Κατ’ επέκταση υπάρχουν περισσότεροι παραγωγοί αυτής της φιλοσοφίας και περισσότερα κρασιά, αλλά και μια δεξαμενή καταναλωτών που συνεχώς αυξάνεται. Η κατηγορία των 'κρασιών ήπιας οινοποίησης', όπως μου αρέσει να την αποκαλώ, είναι κάτι που ήρθε για να μείνει και μόνο αυξητική τάση θα έχει" λέει ο κ. Σκλαβενίτης.
"Βέβαια, για να είμαστε σαφείς, στην περίπτωση του κρασιού λίγα είναι εκείνα τα στοιχεία τα οποία χρήζουν αναγραφής πάνω στις ετικέτες. Ακόμα και τα θειώδη, για τα οποία γίνεται πολύ ντόρος, σε ένα νορμάλ κρασί συναντώνται κατά περιεκτικότητα στα 70-100 mg/lt, όταν σε αποξηραμένα φρούτα που γευόμαστε στο πλαίσιο μιας 'υγιεινής διατροφής', το αντίστοιχο ποσοστό επιτρέπεται να φτάσει έως κ 2.000 mg/kg. Έχουν υπάρξει πολύ σωστές ενέργειες σε οικουμενικό επίπεδο και σοβαρές εκθέσεις με πολύ καλούς παραγωγούς, που βοήθησαν σημαντικά ανάδειξη των κρασιών με ελάχιστη παρέμβαση" συμπληρώνει ο κ. Καρατζάς.
Πρώτη γεύση
Είναι μάλλον δύσκολο να προσδιορίσει κανείς ένα γενικό γευστικό προφίλ για όλα αυτά τα κρασιά. Πολύ περισσότερο, όταν πρόκειται για κάποιον που έχει την περιέργεια για μία πρώτη επαφή/δοκιμή μαζί τους.
"Έχοντας δοκιμάσει πολλά κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων, μου είναι εξαιρετικά δύσκολο να δώσω μία ακριβή απάντηση σε κάτι τέτοιο. Τα κρασιά αυτά, όπως και όλα τα κρασιά χωρίς τις ταμπέλες, προσφέρουν ένα εξαιρετικά μεγάλο φάσμα γεύσεων, χρωμάτων κλπ. Συνεπώς, καταλήγουμε στη θεμελιώδη βάση για τον καθένα, εκεί που όλα ξεκινούν όταν έχουμε μπροστά μας ένα κρασί: Νόστιμο για εμένα, όχι νόστιμο για εσένα" λέει ο κ. Καρατζάς.
"Είναι αρκετά δύσκολο να προσδιορίσεις τη γεύση όλων αυτών των κρασιών μαζί. Όσες περισσότερες κατεργασίες κάνεις σε ένα κρασί, τόσο μειώνεται η γεύση του. Βέβαια, από την άλλη, συνήθως η επαφή με το οξυγόνο σε αυτά είναι δεδομένη, κάτι που τα κάνει ελαφρώς έως περισσότερο οξειδωτικά, με χρώμα λίγο ή περισσότερο έντονο έως και πορτοκαλί στα λευκά. Αναλόγως της ποικιλίας και της οινοποίησης, τα γευστικά χαρακτηριστικά μπορεί να διαφέρουν αρκετά, αλλά σε γενικές γραμμές, ο όγκος των κρασιών αυτών είναι πιο έντονος γιατί υπάρχει και πιο συχνή επαφή με τις φλούδες" προσθέτει ο Άρης Σκλαβενίτης.
Τι συμβαίνει με τα ελληνικά οινοποιεία
Πόσο έντονο είναι τελικά το ενδιαφέρον από των Ελλήνων παραγωγών για τα 'φυσικά κρασιά'; Παρατηρούμε πως υπάρχουν αρκετά οινοποιεία που παράγουν αποκλειστικά τέτοιου στυλ κρασιά ή μεμονωμένες ετικέτες.
"Έχουμε δει σημαντικό ενδιαφέρον κι αυτό φαίνεται και από τα μεγάλα οινοποιεία της αγοράς, που σιγά-σιγά προσθέτουν τέτοια κρασιά στη συλλογή τους ή έστω πειραματίζονται με αυτά. Κι ας μην έχουν βγάλει ακόμα κάποιο εμπορικό κρασί. Είναι μια κατηγορία κρασιού που μόνο ανάπτυξη μπορεί να έχει τα επόμενα χρόνια, γιατί υπάρχουν παλιοί και νέοι παραγωγοί που αγαπούν να παράγουν σε αυτό το στυλ. Και δεν πρέπει να ξεχνάμε πως υπάρχουν και εταιρείες, που απλά θέλουν ένα μερίδιο μικρότερο ή μεγαλύτερο από την εν λόγω πίτα" τονίζει ο κ. Σκλαβενίτης.
> Διάβασε ακόμη: Μα πού πήγε η σαμπάνια;
Από την πλευρά του, ο Νίκος Καρατζάς εκτιμά πως είναι αυξανόμενο το ενδιαφέρον Ελλήνων οινοπαραγωγών στην παραγωγή κρασιών που ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. "Πολύ σημαντική είναι η ερώτηση αν το ενδιαφέρον πηγάζει από την εσωτερική μας ανάγκη να πιέσουμε και να εξελίξουμε τους εαυτούς μας δημιουργικά με την ελαχιστοποίηση παρεμβάσεων ή από την ανάγκη κάλυψης μιας θέσης στην αγορά που δημιουργείται. Αυτό νομίζω συνάδει κ με την ερώτηση αν είναι τελικά ανάγκη ή τάση".
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
