Πριν από λίγα χρόνια ήταν το παστινάκι, πριν απ’ αυτό η κρέμα σελινόριζας, κάποια στιγμή η ταπεινή λακέρδα, και φέτος η απόλυτη ανατροπή: το πολύτιμο χαβιάρι ήρθε και θρονιάστηκε, αφράτο και λαχταριστό, στο βάθρο του υλικού της σεζόν, σα να ήταν ακριβώς αυτό που έλειπε απ’ την εστιατορική μας πιάτσα. Και δεν μιλάμε για υλικό της σεζόν στα υψηλά σαλόνια των fine dining ιδρυμάτων της πόλης – αυτά το τιμούσαν ούτως η άλλως στις περίτεχνες συνθέσεις των μενού τους σταθερά και παλαιόθεν. Όχι, εδώ μιλάμε για την εισβολή του χαβιαριού σε στέκια καινούρια (ή, πάντως, όχι παλιά) ανατρεπτικά, νεανικά και φουλ social media-κά, οι σεφ των οποίων χρησιμοποιούν το ευαίσθητο αυγό του οξύρρυγχου σε χαβιαροπαντρέματα εντελώς ροκ-εν-ρολ, δίνοντας στο ελιτίστικο υλικό μια γοητεία αλήτικη και – γιατί όχι – εκδημοκρατιστική. Τιμολογιακών κριτηρίων εξαιρουμένων, βέβαια…
"Φούστα - μπλούζα έχει γίνει το χαβιάρι", παραδέχεται γελώντας ο Άνταμ Κοντοβάς, που στο ολοκαίνουριο (και πολύ hot table) εστιατόριό του, το "Ex Machina", προτείνει την πλήρη απελευθέρωση του εκλεκτού εδέσματος. "Προσθέστε σε όποιο πιάτο θέλετε, το χαβιάρι πάει με όλα", γράφει το μενού, που περιλαμβάνει πιάτα όπως ο ωμός κέφαλος με βινεγκρέτ τσίλι, ταπιόκα και κάσιους, ή ο άγριος πετεινός στα κάρβουνα με Machina glaze και τηγανητό κρεμμύδι. "Είχα σκοπό να το βάλω σε δύο πιάτα μόνο, όμως σκέφτηκα γιατί όχι, ας το αφήσω στο κοινό", σημειώνει, υπογραμμίζοντας και την αξιοσημείωτη ανταπόκριση: "ενώ το φοβόμουν, η ζήτηση είναι τέτοια, που τελικά δεν το πιστεύω", παραδέχεται. Η "ορφανή" μακαρονάδα με σάλτσα κακαβιάς και ΧΟ sauce, που ο Μπάμπης Δούκας εύστοχα προέβλεψε, ως πιάτο που θα εξελιχθεί σε "ένα τα πιο πολυσυζητημένα της αθηναϊκής comfortιάς", έχει αναδειχθεί ως βασικός καμβάς για το χαβιάρι Κασπίας του "Ex Machina" (ξορκίζοντας την ορφάνια, προφανώς), ενώ δεν είναι λίγοι και οι τολμηροί που το συνδυάζουν με την τάρτα σοκολάτας με miso, αναπαριστώντας τρόπον τινά ένα πρόσφατο σουξέ του Bruno Verjus από το παριζιάνικο "Table" (#10 στα World’s 50 Best).
Όχι ακριβώς χαβιάρι - χαβιάρι, αλλά το next best thing γευστικά (και πολύ better thing τιμολογιακά), χρησιμοποιεί ο Μιχάλης Νουρλόγλου στα μικρά (στο μάτι, αλλά μεγάλα στη νοστιμιά) πεϊνιρλί του "Brutus": την avruga (αυγά ρέγκας), που δίνει ρέστα όταν συνδυαστεί με αυγό ορτυκιού, εδώ ο βραβευμένος σεφ τη χρησιμοποιεί "ως την τρομπέτα σε ένα jazz κομμάτι γραμμένο για μπάσο", όπως λέει γλαφυρά ο ίδιος για το πιάτο. Τα αφράτα πεϊνιρλάκια του, με τη βουτυρένια κρέμα από κασέρι, τη λιχούδικη λιπαρότητα απ' το λαρδί και τον άψογα μελωμένο κρόκο που γεμίζει το στόμα, αποκτούν καρφιτσωτή ένταση χάρη στις μικρές σφαιρίτσες θαλασσινής νοστιμιάς. Και μολονότι δεν πρωταγωνιστεί, παρά μάλλον συμπληρώνει το σύνολο δίνοντας την αλμύρα που του λείπει, η λοξή παρουσία του υλικού, ίσως εκφράζει στον καλύτερο βαθμό τον τρόπο με τον οποίο έχει τρυπώσει και το ίδιο το χαβιάρι στα στέκια αυτά: ως μια πολυτέλεια που έχουμε την πολυτέλεια να λοξοκοιτάξουμε.
Το χαβιάρι στην κορφή του βάσκικου cheesecake του "Gallina", για παράδειγμα, είναι ένα εντελώς εκτός βιβλιογραφίας πάντρεμα, που έχει όμως τη θεωρητική του βάση. "Κλασικός παρτενέρ για το χαβιάρι είναι η sour cream", σημειώνει ο εμπνευστής του, χρυσοσκουφάτος σεφ Παύλος Κυριάκης, που έχει μάλιστα επιλέξει για το πιάτο του το ελληνικό χαβιάρι "Thesauri" από την Άρτα. Έτσι, λοιπόν, στο δικό του χαβιαροπάντρεμα έχει χρίσει ως παρτενέρ τη στακάτη κρέμα του άγλυκου γλυκού του, κι αν δεν σας αρέσει, δεν πειράζει. Εκτός του ότι γράφει καταπληκτικά στις φωτογραφίες (ιδίως για τη γιορτινή σεζόν), σας προσφέρει και την ανεκτίμητης αξίας ευκαιρία να προβείτε σε μια πεντανόστιμη χειρονομία γαστρονομικού σνομπισμού: να κάνετε ένα τσουπ με το κουταλάκι σας, και να τινάξετε το χαβιάρι στην άκρη! Πόσο συχνά έχετε τέτοια δυνατότητα;
Σε πιο κλασικά μονοπάτια
Τα dumplings γαρίδας Κοιλάδας σε κρέμα foie gras με χαβιάρι, του "Matsuhisa Athens", είναι σταθερά ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα του λεκανοπεδίου, που αξίζει ακόμη και μόνο του το ταξίδι μέχρι τις άκρες των Νοτίων Προαστίων, ενώ λίγο πιο δίπλα το brunch του "Beefbar Athens" φέρνει το χαβιάρι στην πρωινή ζώνη, με το Pearls & Eggs: ένα λιχούδικο πιάτο όπου οι τραγανές πέρλες από Oscietra ξαπλώνουν πάνω σε κρεμώδη scrambled eggs, σε μια κλασική γευστική υπέρβαση. Αν θέλετε το χαβιάρι σας στο επίκεντρο, όμως, η "Μεγάλη Βρεταννία" έχει ξεκινήσει τις Champagne & Caviar Fridays στο "Alexander's Bar", γιατί τι άλλο θα έκανε η "Μεγάλη Βρεταννία", αν όχι Champagne & Caviar Fridays στο "Alexander's Bar". "Ήσουν καλεσμένος σε κάποιο event;", ρώτησα το Νίκο Κοντόπολο όταν στο timeline του είδα λοφάκια από τον θαλασσινό θησαυρό να ξεκουράζονται σε μπλινίς με sour cream και περιδέραια από λεπτεπίλεπτες φυσαλίδες να πεταρίζουν σε flute glasses στο πλάι. "Ήμουν εδώ για ένα επαγγελματικό ραντεβού κι απλά εμφανίστηκε ο Κουστούδης να κάνει τα δικά του", ήταν η απάντηση που έλαβα. Όπως θα έλεγε κι ο μεγάλος στωικός των ημερών μας, Νίκος Ευαγγελάτος, "τι πιο σύνηθες να συμβεί"…
