Το σαν-να-είναι-στον-Βόλο αυθεντικό τσιπουράδικο των ΒΠ

Η τσιπουροποσία της βολιώτικης παράδοσης είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες περιπτώσεις της λαϊκής μας κουλτούρας. Μικρασιάτικα βιώματα, που ήρθαν με τους πρόσφυγες και βρήκαν πρόσφορο έδαφος στη Νέα Ιωνία του Βόλου -ίσως βοήθησαν και οι θαλασσινοί μεζέδες, που θύμιζαν τις χαμένες πατρίδες. Το "Άνοιξη παρά τέταρτο”, πάλι, είναι ένα αθηναϊκό τσιπουράδικο που μεταφέρει με εντυπωσιακή συνέπεια την παραδοσιακή τελετουργία.

Η παράδοση

Το τσιπουράδικο δεν ήταν εστιατόριο. Πήγαινες για να πιεις και ν΄ανταλλάξεις κουβέντες, όχι για να φας και να χορτάσεις. Τα τσίπουρα μετά το μεροκάματο ήταν η ανάπαυλα στην καθημερινότητα, μια καθαρά ανδρική υπόθεση. Το μαγαζί συνόδευε κάθε γέμισμα των ποτηριών με λιτούς μεζέδες για να μην πίνονται ξεροσφύρι, τροφοδοτώντας έτσι και περισσότερες γύρες τσίπουρου -χρεωνόταν μόνο το ποτό. Στην αρχή έβγαινε κάποιο σαλατικό, ένα παστό, τσιτσίραυλα, δυο μικρά ψαράκια στο τηγάνι -ό,τι ταπεινό έβγαζε κάθε φορά η θάλασσα κι έφερναν οι ψαράδες. Η φιάλη με το τσίπουρο, η μόστρα, δεν σταματούσε να γεμίζει τα ποτήρια και οι γύρες συχνά δεν είχαν τέλος. Κάθε φορά, ο μικρός μεζές-κέρασμα αναβαθμιζόταν, κερδίζοντας  ενδιαφέρον. Το καλό κέρασμα -καμμιά καραβίδα, ένα κάβουρα στη θράκα, όστρακα, ένα μεγαλύτερο ψάρι- το φύλαγαν για το τέλος. Το στοιχείο της έκπληξης ήταν βασικό προσόν του μαγαζάτορα, ενώ ο καλός και σπάνιος μεζές έδινε πόντους στο μαγαζί.

Στην περιοχή του Βόλου, τα σύγχρονα "τσιπουράδικα” διατηρούν μέσες-άκρες την τελετουργία, όμως ελάχιστα έχουν απομείνει να κρατάνε ατόφια τη φιλοσοφία των μεζέδων και το πνεύμα του αυθεντικού τσιπουράδικου. Τα βρίσκεις κυρίως στην προσφυγική Νέα Ιωνία. Ετσι, ήταν ευχάριστη έκπληξη η συνάντηση μ΄ ένα σύγχρονο τσιπουράδικο στα βόρεια προάστια της Αθήνας, που δίνει βάση στην τελετουργία, αλλά και το είδος των μεζέδων. Στο "Άνοιξη παρά τέταρτο” -όνομα παρμένο από το ποίημα του Ελύτη και λογοπαίγνιο με τ΄ όνομα της περιοχής—, μας κέρδισε το στοιχείο της έκπληξης, οι ψαγμένοι μεζέδες και το καλό χέρι στην κουζίνα. Πήραμε μια ιδέα γνήσιου τσιπουράδικου και σύντομα επιστρέψαμε. 

Ένα βολιώτικο τσιπουράδικο στην Αθήνα

Σε μια ήσυχη γειτονιά της Άνοιξης, η σκεπαστή αυλή του "Άνοιξη παρά τέταρτο” είναι τριγυρισμένη από πράσινο. Σαν να θέλει να κρυφτεί αυτό το μαγαζί. Περιποιημένο με προσωπικό γούστο, έχει μια cult παλιακή ατμόσφαιρα, χωρίς να προσπαθεί να μιμηθεί τσιπουράδικο. Μέσα, πάνω από την ανοιχτή κουζίνα, κρεμασμένα μια σειρά διαφορετικά ρολόγια τοίχου με τους δείκτες τους στο "παρά τέταρτο”, παραπέμπουν στο όνομα, παρμένο από στίχο του Ελύτη.

Με το που κάθεσαι, ενημερώνεσαι ότι παραγγέλνεις μόνο αυτό που θα πιεις: έχεις να διαλέξεις από 17 τσίπουρα, άλλα τόσα ούζα, χύμα κρασί από τον συνεταιρισμό Τυρνάβου και λίγα εμφιαλωμένα. Η συνοδεία είναι θέμα του μαγαζιού. Για να είμαστε ακριβείς, υπάρχει κατάλογος και μπορείς να πάρεις μεμονωμένα πιάτα, αν θέλεις να μην ακολουθήσεις την ιεροτελεστία του τσίπουρου. Αλλά δεν πας εκεί γι αυτό, δεν θέλεις να χάσεις το στοιχείο της έκπληξης με την εναλλαγή των μεζέδων. Αλλιώς, πας σε εστιατόριο.

Η τελετουργία των μεζέδων

Συνήθως παραγγέλνεις τα μπουκαλάκια των 50 ml., που θα σερβιριστούν στα παλιά ποτηράκια του κρασιού. Σε κάθε γύρα έρχονται τρεις διαφορετικοί μεζέδες, σε ποσότητα ανάλογη των ατόμων. Υπολογίζεις 24€ το άτομο για τέσσερις γύρες μεζέδων, χωριστά τα ποτά.

Το είδος και η κλιμάκωση των μεζέδων ακολουθεί με αρκετή συνέπεια την παράδοση. Στις πρώτες γύρες θα έρθουν παστά και καπνιστά ψαράκια, γαύρος μαρινάτος, πολίτικη σαλάτα, πατάτα ψητή, η μελωμένη μελιτζάνα με καρέ ντομάτας και αγγουράκι τουρσί -όλα χειροποίητα και περιποιημένα. Θ΄ακολουθήσουν ψαράκια της ημέρας στο τηγάνι με σκορδαλιά (κολιοί, ζαργάνες, προσφυγάκια, γοπίτσες), γαύρος, αθερίνα και άλλα διάφορα. Διαδοχικά, οι μεζέδες ανεβαίνουν επίπεδο. Συνήθως έρχεται κουτσομουράκι στο τηγάνι, γαρίδα τηγανητή ή ψητή περασμένη από μαρινάδα, σαλάχι ψητό, θράψαλα, σουπιές, μύδια αχνιστά, καβούρια στη σχάρα. Αν είσαι ψαγμένος και μερακλής, ρώτησε για τα πιο ιδιαίτερα της ημέρας: μας έτυχε ένα πεντανόστιμο συκώτι από μυλοκόπι και κολιτσιάνοι με ανάλαφρο τηγάνισμα -παραδοσιακός μεζές του βολιώτικου τσιπουράδικου. Σταματάς όπου θέλεις. Αν οι γύρες ήταν πολλές, στο τέλος για το "σβήσιμο” ζητάς αβγά με παστουρμά, κάτι που συνήθιζαν και στα παραδοσιακά τσιπουράδικα.

Αν θέλεις να το "χαλάσεις” ή τέλος πάντων πεινάς πολύ, μπορείς να παραγγείλεις και πιάτα από τη λίστα, όπου παίζουν όλα τα παραπάνω σε μερίδες, διάφορα ορεκτικά και σαγανάκια, μέχρι και γαριδομακαρονάδα. Μας είπαν και για πιάτα ημέρας που μπορεί να πετύχεις, όπως το ψητό κεφάλι μαγιάτικου με το κολάρο του, σουπιές ή χταπόδι στιφάδο, ρεβιθάδα τον χειμώνα. Μια φορά την εβδομάδα έχουν και ζωντανή μουσική, τη χαρήκαμε τη βραδιά που πήγαμε. Ένα ντουέτο νέων με κιθάρα κι ακορντεόν, ωραία φωνή και πολύ ταιριαστό ελληνικό  ρεπερτόριο.

Διακρίναμε φροντίδα και μεράκι πίσω από όλο αυτό. Δεν ήταν μόνο η ιδέα, αλλά και το ψάξιμο των μεζέδων, η ποιότητα και η καλή δουλειά της κουζίνας. Εμπνευστής και ιδιοκτήτρια, πάντα παρούσα στο μαγαζί, η Αντιγόνη Χατζηπέτρου έχει δεσμούς με τον Βόλο, έχει ζήσει κι έχει λατρέψει τα τσιπουράδικα. Εκανε το δικό της πραγματικότητα πριν δέκα χρόνια, το δούλεψε καλά και γνώρισε επιτυχία χωρίς να το διαφημίσει. Το μαγαζί έγινε γνωστό από στόμα σε στόμα κι έχει πιστούς πελάτες απ΄όλη την Αθήνα. Αν το γνωρίσεις, θα καταλάβεις ότι το τσιπουράδικο είναι μια εμπειρία ανεπανάληπτη.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.