shutterstock
Αν ήμουν σουβλάκι, την εξομολογούμαι ειλικρινά την αμαρτία μου, θα πέθαινα από ζήλια γι’ αυτό που συμβαίνει με τα tacos. Έχουν γίνει αληθινά ανερχόμενη παγκόσμια τάση, κάτι που το σουβλάκι δεν έχει ακόμη καταφέρει, παρότι είναι επίσης δημοφιλές σ’ όλη την υφήλιο – προσωπικά μέχρι και στο Βιετνάμ έχω φάει σουβλάκι στο δρόμο! Τα tacos, όμως, είναι άλλο πράγμα… Δεν λέω, η γειτνίαση του Μεξικού με τις Ηνωμένες Πολιτείες είναι μεγάλο ατού για να σε υιοθετήσουν ως αγαπημένο street food οι Αμερικάνοι κι από εκεί ο κόσμος ολόκληρος. Τα tacos, όμως, σε αντίθεση με το σουβλάκι, δεν περιορίστηκαν στην παραδοσιακή τους μορφή, αλλά εμβαπτίστηκαν στις χάρες του fusion, γεγονός που ενίσχυσε φοβερά την trendy δυναμική τους.
Το μπουμ συνέβη το 2008, όταν ο Αμερικανο-κορεάτης σεφ Roi Choi ξεκίνησε το θρυλικό foodtruck "Kogi BBQ" και λάνσαρε μέξι-κορεάτικες street λιχουδιές, σαν τις kimchi quesadillas και τα calamari tacos, μαριναρισμένα σε εσπεριδοειδή, τζίντζερ και σόγια. Οι δημιουργίες του έγιναν viral σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του γαστρονομικού κόσμου και ο Roi ανακηρύχθηκε σεφ της χρονιάς το 2010. Και όχι μόνο αυτό, αλλά το mexi-asian fusion διαδόθηκε αστραπιαία από τη δυτική στην ανατολική ακτή της Αμερικής, επηρέασε δε ακόμη και το fine dining. Το "Cosme", λ.χ., το μοντέρνο μεξικάνικο με αστέρι Michelin στη Νέα Υόρκη, έχει στο μενού του ανοιχτά δημιουργικά tacos (δηλαδή tostadas) με ριγωτή πέρκα, φύλλα κάκτου και jícama ή χταπόδι, κρέμα καπνιστού τσίλι και οξαλίδα και ακόμη με κουνουπίδι, πράσινο mole και τζίντζερ. Στο αδελφάκι του, το "Atla" (Michelin Bib Gourmand), ένα από τα πιο γνωστά πιάτα είναι το burrito γεμισμένο με αστακό και λάχανο.
Κάποια από τα πιο γνωστά fine dining εστιατόρια και στην Ελλάδα, τα "Matsuhisa" και "Nobu", απ’ όπου ο μεγάλος Γιαπωνέζος star chef έκανε ουσιαστικά γνωστή τη Nikkei κουζίνα στον υπόλοιπο κόσμο, εισήγαγαν από το 2014 (τουλάχιστον στη Μύκονο) tacos με ωμές γαρίδες και salsa ή με σολομό. Τα τελευταία χρόνια, όμως, ο Matsuhisa εξελίσσει τα tacos σε άλλα μονοπάτια, αντικαθιστώντας τις τορτίγιες με φύκια nori που χρησιμοποιεί στα ρολά· τα nori tacos του είναι πιο αέρινα και τραγανά, όλο ξηροκαρπάτο καπνιστό άρωμα, και γεμίζονται με δροσερό βελούδινο αβοκάντο, ντελικάτο χαβιάρι ossietra και ένα φυλλαράκι εδώδιμου χρυσού για στολίδι. Διαπιστώνουμε, λοιπόν, ότι τα tacos με το χαρακτηριστικό τους σχήμα είναι μια τρομερά ευέλικτη ιδέα που μπορεί να πάει πολύ μακριά.
Έχουμε πολλά τέτοια δείγματα στη χώρα μας και ξεκινώ από εκείνο του "Loco", όπου ο Αθηναγόρας Κωστάκος έχει δώσει στα tacos του ελληνοπρεπή χαρακτήρα: στο "bacalaitos" γεμίζει τις φρέσκες τορτίγιες από μοβ καλαμπόκι με πεντατράγανες κροκέτες μπακαλιάρου, άισμπεργκ, κορίανδρο και ξινούτσικη "tara-mayo" (μαγιονέζα ταραμά), ενώ τα σερβίρει ακόμη και με τρυφερό αρνίσιο λαιμό που ταιριάζει χέρι-γάντι με καπνιστή μελιτζάνα, σάλτσα με ταχίνι, τουρσιά και κορίανδρο, αλλά και με homemade μπαχαράτους γύρους. Ελληνικά "taco-πιτόγυρα" κάνει και ο Μανώλης Παπουτσάκης στο "Χαρούπι" στη Θεσσαλονίκη, μόνο που αντικαθιστά την τορτίγια με λεπτή σφακιανή μυζηθρόπιτα και η γέμιση γίνεται με αρνί τσιγαριαστό, στάκα, ντομάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι. Από τη Θεσσαλονίκη, επίσης, έρχεται μια άλλη τρελή ιδέα: Οι εφευρέτες του μπουγατσάν (μπουγάτσα + κρουασάν) από το "Estrella" δημιούργησαν το tacros, το υβριδικό πάντρεμα ζύμης κρουασάν και tacos, στο ψαγμένο street food πόστο "Surfer Maya".
Επιστρέφοντας στην Αθήνα, ο αγαπημένος "Βλάσης" βάζει σε μια μικρή χειροποίητη πιτούλα, εν είδει μαλακού taco, τραγανές και ζουμερές γαρίδες και μυρωδάτες ντομάτες, ενώ στο "Kalon" στο Κολωνάκι γεμίζουν την κομψή πίτα-τορτίγια με ελληνοπρεπές κεφτεδάκι και επιτυχημένο συνδυασμό σάλτσας ντομάτας, πιπεριάς Φλωρίνης και γιαουρτιού μαζί με τραγανιστό πατατάκι. Κι αν δεν αρκούν αυτά… ο Άκης Πετρετζίκης προτείνει Banoffee tacos με σάλτσα καραμέλας και μπανάνα.
