Ο διαχρονικός έρωτας που μας ενώνει με τη χειροποίητη τυρόπιτα δεν πτοείται ούτε από τους καιρούς γευστικής κρίσης ταυτότητας, όπου κυριαρχούν cinnamon rolls, κρουασάν και κάθε λογής βουτυρένια δημιουργία με γαλλικό όνομα και φωτογένεια μοντέλου. Η παλιά καλή κουρού, άλλωστε, δεν χρειάστηκε ποτέ ιδιαίτερες συστάσεις: τριφτή ζύμη, μπόλικο βούτυρο, καλή φέτα και εκείνα τα αναπόφευκτα ψίχουλα πάνω στα ρούχα. Από ιστορικά τυροπιτάδικα μέχρι νέα microbakeries, οι καλύτερες εκδοχές της επαναφέρουν μια νοσταλγική αγνότητα στο γευστικό ρεπερτόριο της πόλης.
Μαμ
Για όσους μεγάλωσαν με βόλτες στο Μινιόν και στο Λαμπρόπουλο, το Μαμ δεν λειτουργούσε απλώς ένα τυροπιτάδικο, αλλά ως ένα μικρό κομμάτι της Αθήνας των 80s και των 90s, από εκείνες τις γευστικές αναμνήσεις που ενεργοποιούνται πριν ακόμη φτάσει η πρώτη μπουκιά στο στόμα. Από το 1958 στην Πανεπιστημίου και λίγα χρόνια αργότερα με το Μαμ 2 στην Πεσμαζόγλου, επιμένει σε μια λογική σχεδόν αυτονόητη, αλλά όχι πάντα δεδομένη: τίποτα βιομηχανικό και κανένα υποκατάστατο εκεί όπου πρέπει να μπει κανονικό τυρί.
Η μικρή τυρόπιτα κουρού είναι η μεγάλη του σταρ. Ροδοψημένη, βουτυράτη, τραγανή στις άκρες και αφράτη όσο χρειάζεται, με φέτα που δίνει την απαραίτητη αλμυρή ένταση, εξαφανίζεται από τα ταψιά με εντυπωσιακή ταχύτητα. Δίπλα της υπάρχουν μεγαλύτερες τυρόπιτες, κασερόπιτες με κασέρι Μυτιλήνης και πιο πληθωρικές επιλογές, όμως δύσκολα αντιστέκεσαι στην κλασική. Μικρή, ανεπιτήδευτη και διαχρονικά εκεί για σένα.
Info: Πανεπιστημίου 34, Αθήνα, τηλ. 210 3619830 · Πεσμαζόγλου 3, Αθήνα, τηλ. 210 3214338
Άριστον Λομποτέσης
Πριν η Βουλής γεμίσει καφέ, εστιατόρια και κόσμο που ανεβοκατεβαίνει προς το Σύνταγμα, υπήρχε ήδη εδώ μια τυρόπιτα που έμελλε να γίνει σχεδόν κομμάτι της αθηναϊκής λαογραφίας. Η ιστορία του Άριστον ξεκινά το 1906, όταν ο Αναστάσιος Λομποτέσης, έχοντας μάθει στην Κωνσταντινούπολη τα μυστικά της κουρού –λέξη που σημαίνει "στεγνός" ή "σκέτος"– άνοιξε το δικό του κατάστημα στην Αθήνα. Fun fact: το περίφημο "Από το 1910" της ταμπέλας δεν δηλώνει τη χρονολογία ίδρυσης, αλλά παίζει με τη διεύθυνση, Βουλής 10.
Περισσότερο από έναν αιώνα αργότερα, η κουρού παραμένει ο αδιαμφισβήτητος λόγος για να σταματήσεις. Η ζύμη είναι πλούσια, βουτυράτη και τραγανή, από αυτές που σπάνε σε μικρά κομμάτια με την πρώτη δαγκωνιά, αγκαλιάζοντας μια γενναία γέμιση φέτας με ωραία αλατότητα. Χωρίς περιττές ακροβασίες και μοντέρνες επανεφευρέσεις, είναι η παλιά σχολή στην καλύτερή της εκδοχή: σωστό ψήσιμο, καλά υλικά και μια συνταγή που έχει προ πολλού περάσει από το στάδιο του σνακ σε εκείνο του αθηναϊκού θεσμού.
Info: Βουλής 10, Αθήνα, τηλ. 210 3227626
Ouf
Αν το Μαμ και το Άριστον αφηγούνται την ιστορία της κλασικής αθηναϊκής κουρού, στο Ouf του Κουκακίου ο Μιχάλης Μπίας αποφάσισε να την πει λίγο διαφορετικά. Το μικροσκοπικό bakery της Βεΐκου δουλεύει με τη λογική "λίγα και καλά": μικρή καθημερινή παραγωγή, προσεγμένες πρώτες ύλες και μια βιτρίνα που δεν προσπαθεί να χωρέσει τα πάντα. Ανάμεσα σε αλμυρές τάρτες, madeleines και βουτυρένια μπισκότα, κρύβεται μία από τις πιο ενδιαφέρουσες κουρού της Αθήνας.
Μόνο που, τεχνικά, δεν πρόκειται ακριβώς για κλασική κουρού. Ο Μιχάλης χρησιμοποιεί ζύμη τάρτας, εξαιρετικό γαλλικό βούτυρο και φέτα ΠΟΠ από μικρό παραγωγό και κάπου εκεί αρχίζουν τα δύσκολα για την αυτοσυγκράτηση. Η ζύμη είναι εύθρυπτη, βαθιά βουτυράτη, σχεδόν γλυκιά, ενώ η φέτα απαντά με την αλμυρή, γαλακτώδη έντασή της. Το αποτέλεσμα είναι πλούσιο, umami και εθιστικό, μια κουρού περασμένη μέσα από φίλτρο γαλλικής pâtisserie χωρίς να χάνει τον ελληνικό χαρακτήρα της. Από αυτές που τρως μία και αρχίζεις αμέσως να διαπραγματεύεσαι με τον εαυτό σου τη δεύτερη.
Info: Βεΐκου 27-29, Κουκάκι, τηλ. 210 9221990
