Ο Daniel Humm έχει περάσει μεγάλο μέρος της καριέρας του αμφισβητώντας πράγματα που κάποια στιγμή έμοιαζαν δεδομένα. Στο "Eleven Madison Park" της Νέας Υόρκης έφτασε στην κορυφή κάθε διεθνούς συστήματος αξιολόγησης που μετράει, κατακτώντας τρία αστέρια Michelin, τρία μαχαίρια στα The Best Chef Awards και την πρώτη θέση στη λίστα The World’s 50 Best Restaurants του 2017. Κι όμως, αντί να προστατεύσει τη συνταγή της επιτυχίας του, την τίναξε στον αέρα: μετά την πανδημία ξήλωσε εκ βάθρων τη μαγειρική ταυτότητα ενός από τα διασημότερα εστιατόρια του κόσμου και την επανασυναρμολόγησε πάνω σε ένα plant-based μοντέλο, ανοίγοντας μια από τις πιο έντονες συζητήσεις των τελευταίων ετών γύρω από το τι μπορεί —και τι πρέπει— να είναι το fine dining.
Σήμερα, όμως, για την επόμενη φάση της δουλειάς του ο Daniel Humm αντλεί έμπνευση από την Ελλάδα. Πέρυσι, ο Humm ταξίδεψε για δύο εβδομάδες με την ομάδα του στην Κρήτη, την Τήνο και την Αθήνα, αναζητώντας όχι τη σύγχρονη ελληνική υψηλή γαστρονομία, αλλά κάτι βαθύτερο: τη σχέση μας με το φαγητό, τον τόπο, την πρώτη ύλη και τη φιλοξενία. Επισκέφθηκε ταβέρνες, παραγωγούς και φάρμες, και όσα συνάντησε πρόκειται να τροφοδοτήσουν το νέο εστιατόριο που αναπτύσσει στο Manhattan. "Το ταξίδι μου στην Ελλάδα άλλαξε τη ζωή μου", λέει σήμερα, έχοντας ήδη επιστρέψει στη χώρα μας ως ο τελευταίος guest chef του φετινού Sani Gourmet. Και καθώς εξηγεί τι ακριβώς ανακάλυψε εδώ, η κουβέντα ανοίγει αναπόφευκτα προς την απλότητα, την αυθεντικότητα και το επόμενο κεφάλαιο της υψηλής γαστρονομίας.
Πέρυσι περάσατε δύο εβδομάδες ταξιδεύοντας με την ομάδα σας στην Κρήτη, την Τήνο και την Αθήνα, όχι για να μελετήσετε το fine dining, αλλά για να κατανοήσετε τη σχέση των Ελλήνων με το φαγητό, την πρώτη ύλη και τη φιλοξενία. Έχετε πει ότι αυτό το ταξίδι θα επηρεάσει το νέο εστιατόριο που αναπτύσσετε στο Manhattan. Ποιο ήταν το σημαντικότερο μάθημα που σας έδωσε η Ελλάδα και θέλετε να μεταφέρετε σε αυτό το project;
Για μένα είναι το πνεύμα της σύνδεσης. Το φαγητό, τα υλικά και η φιλοξενία ήταν πάντοτε αλληλένδετα στο μυαλό μου, όμως με ενέπνευσε βαθιά ο τρόπος με τον οποίο οι Έλληνες συνδέονται όχι μόνο μεταξύ τους, αλλά και με τη γη και το περιβάλλον τους.
Όταν μαγειρεύουν, βρίσκουν αυτό που είναι φρέσκο και το χρησιμοποιούν, έχοντας ταυτόχρονα επίγνωση του τόπου από τον οποίο προέρχεται το καθετί. Κι όταν έρχεται η ώρα να φάνε, χαμηλώνουν τους ρυθμούς και χρησιμοποιούν το τραπέζι ως μια στιγμή πραγματικής σύνδεσης μεταξύ τους.
Είναι κάτι πολύ όμορφο. Υπάρχει μια βαθιά υπερηφάνεια σε αυτή τη σχέση και ένα πραγματικό πάθος να τη μοιραστούν με τους άλλους.
Στο ίδιο ταξίδι επιλέξατε να περάσετε χρόνο όχι μόνο σε αναγνωρισμένα εστιατόρια, αλλά και σε παραδοσιακές ταβέρνες, φάρμες και δίπλα σε τοπικούς παραγωγούς. Τι πιστεύετε ότι μπορεί ακόμη να μάθει η σύγχρονη γαστρονομία από μέρη όπου η μαγειρική δεν προσπάθησε ποτέ να εντυπωσιάσει κανέναν;
Την απλότητα. Αυτό δεν σημαίνει ότι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν είναι εξαιρετική — γιατί είναι. Βασίζεται, όμως, στη χρήση των πιο φρέσκων τοπικών υλικών και στο να τα αφήνεις να μιλήσουν από μόνα τους.
Για χρόνια, η υψηλή γαστρονομία οριζόταν σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα ενός σεφ να μεταμορφώσει ένα υλικό σε κάτι εντελώς μοναδικό ή ακόμη και αγνώριστο. Αυτό μπορεί να είναι όμορφο και πιστεύω ότι εξακολουθεί να έχει θέση στη γαστρονομία. Είναι όμως όμορφο και κάθε επιμέρους συστατικό ενός πιάτου από μόνο του. Αυτό είναι κάτι που με έχει γοητεύσει πολύ στην ελληνική μαγειρική.
Υπάρχει τεράστιος σεβασμός για το περιβάλλον, τα ζώα, το έδαφος και τα λαχανικά που μεγαλώνουν σε αυτό. Και μαζί με τον σεβασμό έρχονται η ποιότητα και η απίστευτη γεύση. Υπάρχει μια αυτοπεποίθηση σε αυτή την προσέγγιση, από την οποία έχω μάθει πολλά.
Έχετε μεταμορφώσει τα τελευταία χρόνια το "Eleven Madison Park" πιο ριζικά από σχεδόν οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο τριών αστέρων Michelin, αμφισβητώντας παραδοχές που πολλοί θεωρούσαν απαραβίαστες. Κοιτάζοντας πίσω σήμερα, πιστεύετε ότι αυτή η απόφαση άλλαξε περισσότερο εσάς ή το ίδιο το εστιατόριο; Και με ποιον τρόπο;
Με άλλαξε πολύ ως σεφ. Ένα από τα στοιχεία που χαρακτήριζαν ανέκαθεν το "Eleven Madison Park" είναι η διαρκής εξέλιξή μας, τόσο μέσα από τις εποχικές αλλαγές του μενού όσο και μέσα από τις διαφορετικές θεματικές που τα καθόριζαν. Ξεκινήσαμε ως brasserie, περάσαμε σε tasting menu που γνώρισε πολλές διαφορετικές εκδοχές μέσα στα χρόνια και φτάσαμε στο σημερινό μας μενού. Πάντα ήμουν πολύ υπερήφανος για την ικανότητά μας να επανεφευρίσκουμε τον εαυτό μας.
Κάπου στην πορεία συνειδητοποίησα ότι αυτή ακριβώς η επανεφεύρεση είναι που έχει τη μεγαλύτερη σημασία για μένα. Φυσικά, τα αστέρια Michelin και η ανάδειξή μας σε καλύτερο εστιατόριο του κόσμου είναι σημαντικά. Αυτό, όμως, που με ωθεί να προχωρώ είναι η αλλαγή.
Διαβάστε Επίσης
Το fine dining φαίνεται να μπαίνει σε ένα καινούργιο κεφάλαιο. Σε όλο τον κόσμο βλέπουμε εστιατόρια λιγότερο επίσημα, περισσότερο χαλαρά και συναισθηματικά, ενώ οι επισκέπτες αναζητούν ολοένα περισσότερο την αυθεντικότητα αντί για το θέαμα. Ποιος πιστεύετε ότι είναι ο ρόλος εστιατορίων όπως το "Eleven Madison Park" μέσα σε αυτό το μεταβαλλόμενο τοπίο;
Με πολλούς τρόπους πιστεύω ότι το "Eleven Madison Park" βρίσκεται στην ιδανική θέση για αυτές τις αλλαγές. Όπως τα περισσότερα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, είμαστε υπερήφανοι για το εξαιρετικό επίπεδο φιλοξενίας μας. Νομίζω όμως ότι στη δική μας περίπτωση αυτή εκφράζεται με τρόπους που ο κόσμος δεν περιμένει από ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου.
Πάντα θέλαμε το EMP να αποπνέει ζεστασιά και να είναι φιλόξενο. Παίρνουμε τη δουλειά μας σοβαρά, φυσικά, αλλά είμαστε ταυτόχρονα παιχνιδιάρηδες και ανάλαφροι. Αυτό περνά και στο service, το οποίο είναι πολύ προσωπικό και καθόλου στημένο ή πομπώδες. Νομίζω ότι αυτό εκπλήσσει αρκετό κόσμο, αλλά είναι και ένα από τα στοιχεία που μας έφεραν μέχρι εδώ — και πιστεύω ότι θα συνεχίσει να μας πηγαίνει μπροστά.
Πολλές από τις συζητήσεις που καθορίζουν σήμερα τη γαστρονομία —βιωσιμότητα, προσβασιμότητα, συναίσθημα, αυθεντικότητα, πολιτισμική ταυτότητα— καταλήγουν τελικά στην ίδια ερώτηση: σε τι χρησιμεύει πραγματικά η υψηλή γαστρονομία; Έπειτα από όλα όσα έχετε ζήσει, ποιος πιστεύετε ότι είναι ο ρόλος της στην κοινωνία σήμερα;
Για μένα έχει να κάνει με το να αμφισβητείς τις προσδοκίες. Πολλοί άνθρωποι περιμένουν από το fine dining να εμφανίζεται με έναν συγκεκριμένο τρόπο, να ακολουθεί μια συγκεκριμένη ρουμπρίκα. Δεν ξέρω, όμως, αν κάτι τέτοιο θα ήταν βιώσιμο για μένα ως σεφ. Νομίζω ότι αυτός είναι και ο λόγος που πάντοτε επιδίωκα την αλλαγή.Θέλω να δείξω στον κόσμο ότι μπορείς να συνεχίζεις να εξελίσσεσαι, να εισάγεις καινούργια υλικά, συνταγές ή ακόμη και ολόκληρες ιδέες και παρ’ όλα αυτά να εξακολουθείς να δημιουργείς κάτι σπουδαίο.
Παράλληλα, πιστεύω ότι η υψηλή γαστρονομία έχει και έναν εκπαιδευτικό ρόλο. Ως σεφ μαθαίνω διαρκώς και θέλω αυτό να περνά στο φαγητό μου. Όταν κάποιος το δοκιμάζει για πρώτη φορά, θέλω να του προσφέρει κάτι που δεν περίμενε απαραίτητα, γιατί το φαγητό μπορεί να ανοίξει καινούργιους κόσμους και να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε τα πράγματα.
Πριν από λίγες μέρες κλείσατε τη διοργάνωση του Sani Gourmet 2026 ως ο τελευταίος guest chef της σεζόν. Τι σας έκανε να αποδεχθείτε αυτή την πρόσκληση και τι θέλατε να πάρουν μαζί τους οι επισκέπτες από εκείνη τη βραδιά, πέρα από τα ίδια τα πιάτα;
Το ταξίδι μου στην Ελλάδα πέρυσι άλλαξε τη ζωή μου. Οι άνθρωποι που γνώρισα, το φαγητό που δοκίμασα και η σύνδεση που αισθάνθηκα ήταν τόσο δυνατά, ώστε τα σκέφτομαι από τη στιγμή που έφυγα.
Όταν λοιπόν ήρθε η πρόσκληση από το Sani Gourmet να συμμετάσχω στο φεστιβάλ, είπα αμέσως ναι. Πέρα από το να προσφέρουμε ένα νόστιμο γεύμα στους καλεσμένους μας, ήθελα να φύγουν όλοι αισθανόμενοι όπως αισθανόμουν κι εγώ πέρυσι όταν έφυγα από την Ελλάδα: συνδεδεμένοι, εμπνευσμένοι και ζωντανοί.
Έπειτα από όλα όσα έχετε κατακτήσει —από τα αστέρια Michelin μέχρι την ανάδειξη του εστιατορίου σας ως καλύτερου στον κόσμο— τι εξακολουθεί να σας συναρπάζει αρκετά ώστε να σας κάνει να αισθάνεστε ξανά σαν νέος σεφ;
Πριν από περίπου 15 χρόνια φτιάξαμε μια λίστα με λέξεις που θεωρούσαμε ότι περιέγραφαν καλύτερα αυτό που θέλαμε να είμαστε ως εστιατόριο. Μία από αυτές ήταν η "αέναη επανεφεύρεση".
Μπορεί να έχω πλέον δεκαετίες εμπειρίας ως σεφ, αλλά τίποτα δεν μένει ποτέ ίδιο — κι ούτε θέλω να μένει. Όταν επανεφευρίσκω κάτι, αισθάνομαι όπως όταν ήμουν 20 χρόνων, τότε που νόμιζα ότι τα ήξερα όλα. Τώρα που είμαι μεγαλύτερος, καταλαβαίνω πόσα είχα ακόμη να μάθω.
Ακόμη δεν τα ξέρω όλα — κανείς δεν τα ξέρει. Όταν όμως συνεχίζω να πιέζω τον εαυτό μου να μάθει περισσότερα και να εξελιχθεί, τότε πιστεύω ότι κάνω μερικές από τις καλύτερες δουλειές μου. Όταν δοκιμάζω κάτι καινούργιο, ακόμη κι αν με κάνει να αισθάνομαι νευρικός ή φοβισμένος, τότε είναι που νιώθω ξανά σαν νέος σεφ.
Διαβάστε Επίσης
