Το χρυσό comeback του παραμελημένου σνίτσελ

Πριν από μια δεκαετία περίπου, κρούαμε τον κώδωνα του κινδύνου για την εξαφάνισή του. Φέτος, όμως, το σνίτσελ, κάνει ένα από τα πιο δυνατά comeback που έχουμε δει εδώ και καιρό στην εστιατορική σκηνή της πόλης. Έδεσμα μερακλίδικο, ερωτεύσιμο και πάρα πολύ μπάνικο, έτσι που οι υποσχέσεις λιχούδικης νοστιμιάς ξεχειλίζουν απ’ το πιάτο του, το σνίτσελ έχει ενσωματωμένη μια αταβίστικη γοητεία στην όψη, ενώ όταν είναι φτιαγμένο σωστά, η μπουκιά του προσφέρεται για σπουδή στη χάρη των αντιθέσεων, συνδυάζοντας το ανάλαφρο, τραγανό δάγκωμα της κρούστας με το ζουμερό, τρυφερό και νόστιμο φιλέτο εντός. Οι Βιεννέζοι, στους οποίους αποδίδεται το πιάτο, λένε ότι σωστό σνίτσελ είναι το σνίτσελ που περισσεύει απ’ το πιάτο, οι δε πουρίστες δε δέχονται τίποτε λιγότερο από μοσχαρίσιο φιλέτο μέσα στο χρυσαφί περιτύλιγμα της κρούστας. Στην πραγματικότητα, όμως, δεν είναι μόνο το μέγεθος που κάνει τη διαφορά, ενώ σίγουρα έχει και το χοιρινό τη θέση του στη συνταγή. Κι οι παρακάτω εκδοχές που συναντήσαμε τελευταία, σε μερικά από τα πιο hot νέα εστιατόρια της Αθήνας, έχουν ό,τι θα χρειαστείτε για να πειστείτε.

Με Limousine, αυγό και αντζούγια στη "Ντίβα".

Την κλασική συνταγή του Holstein φέρνει στο σήμερα ο Δημήτρης Κατσάνος στη "Ντίβα" του Κολωνακίου, γαρνίροντας το σνίτσελ του με αντζούγια κι αυγό, όμως ποσέ αντί για τηγανητό. Ακολουθώντας τα αυστριακά πρότυπα, χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο φιλέτο για τη δική του εκδοχή, αλλά όχι μοσχάρι ό,τι κι ό,τι: φιλέτο από Limousine παρακαλώ, κι αυτό είναι ήδη η μισή επιτυχία στη ζουμερή, αφράτη μπουκιά που θα βρείτε εντός. Η άλλη μισή έρχεται απ’ το πολύ σωστό τηγάνισμα, στο οποίο οφείλεται και η τραγανή, ελαφριά κρούστα από πάνκο. Το δε τσιμιτσούρι με το οποίο πλουτίζεται το πιάτο, δίνει στη μπουκιά βοτανικές εντάσεις για επιπλέον νοστιμιά.

Με μαύρο χοίρο στο "Amphibian"

Το σνίτσελ Μαύρου Χοίρου είναι το γκραν σουξέ του πρώτου μενού που παρουσίασε ο Τάσος Μαντής στο "Amphibian", κι όχι άδικα. Εκτός του ότι γράφει ωραία στα social και είναι ίσως το πιο ευθύβολο και φιλικό από τα πιάτα του μενού για τους αμύητους στην κουζίνα του βραβευμένου σεφ, έχει επίσης την τρυφερή σάρκα και την ανάλαφρη κρούστα του ως εχέγγυα της μαστοριάς που επικρατεί στην κουζίνα του νέου εστιατορίου στην κορυφή της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών. Το δε μιξ καμμένου βούτυρου και μπεαρνέζ που στεφανώνει το πιάτο, δίνει ωραίο παιχνίδι λιπαρού-όξινου στη μπουκιά. Αληθινό αστέρι του πιάτου, βέβαια, είναι η "coleslaw" σελινόριζας που έρχεται στο πλάι - ίσως το πιο πετυχημένο υβρίδιο δημιουργικότητας, ευαισθησίας και comfort νοστιμιάς σε ολόκληρο το μενού.

Με χοιρινό Iberico στο "Μορ Φίλινγκς"

Στο hipsteromantica μπιστρό του Κουκακίου, ο Γιώργος Ζαχείλας υπογράφει μια έξτρα λιχούδικη εκδοχή του σνίτσελ, που έρχεται λιπαρή και τρυφερή, με θεοτράγανη (αν και ίσως λίγο ανοικονόμητη) κρούστα και ζουμερό το κύριο θέμα. Το μυστικό της ζουμερής μπουκιάς βρίσκεται στον λαιμό από χοιρινό Iberico που χρησιμοποιεί, με τη λιπαρή του μαρμάρωση να μελώνει όπως πρέπει, ώστε να κάνει ωραίο κοντράστ με την ξινούτσικη μαγιονέζα ταρτάρ που έρχεται στο πλάι. Το πιάτο συμπληρώνει μια ανάλαφρη πατατοσαλάτα, δίνοντας στη σύνθεση βερολινέζικο αέρα, άκρως ταιριαστό με τη συνολική αύρα του νόστιμου αυτού spot.

Με ελληνικό βιολογικό μοσχάρι στο "Geco"

Ένα από τα πιο λαοφιλή spots του κέντρου, το "Geco" έχει χτίσει το γαστρονομικό του ιδίωμα αποδίδοντας φαβορί του διεθνούς comfort συνταγολογίου σε élevé εκδοχές, με την ελληνική πρώτη ύλη σε ρόλο πρωταγωνιστή. Έτσι, το σνίτσελ του – το πιο "βιενέζικο" σε μέγεθος από τα υπόλοιπα της λίστας – γίνεται με ελληνικό βιολογικό μοσχάρι, το οποίο φιλετάρεται και καθαρίζεται από την παραμικρή ίνα, ώστε το δάγκωμα να είναι αφράτο και τρυφερό. Το πανάρισμά του είναι συγκρατημένο, ανάλαφρο, σχεδόν ακαδημαϊκό στην εκτέλεση, ενώ έξτρα νότες νοστιμιάς φέρνουν στη σύνθεση τα χειροποίητα κοντιμέντα του, με τη μαγιονέζα τρούφας και τη BBQ sauce να ενισχύονται από πίκλα κόκκινου λάχανου, που δίνει βορειοευρωπαϊκό τόνο στο πιάτο.

Αγαπημένα κλασικά

Κλασικό δεκαετιών, με τη σταθερή ψήφο και της Γερμανικής Πρεσβείας, είναι το σνίτσελ στο "Ritterburg Beer Garden" της Καισαριανής. Σταθερή θέση στο μενού έχουν τα σνίτσελ με κοτόπουλο και χοιρινό στον "Φιλίππου", το αιωνόβιο μαγέρικο του Κολωνακίου, ενώ αντίστοιχες εκδοχές ετοιμάζει και ο ιστορικός "Μαγεμένος Αυλός" στο Παγκράτι.