Amphibian

Υπάρχει μια λεπτή γραμμή που χωρίζει το ατμοσφαιρικό από το υποφωτισμένο και το εστιατόριο της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών, επηρεασμένο ίσως από τη θεατρική σκηνή-σημείο αναφοράς της, έγερνε πάντα προς τη σκοτεινή πλευρά της εξίσωσης, όποιο καλοφαγικό σχήμα κι αν στέγαζε στον τελευταίο της όροφο. Αυτή η σκηνογραφική συνθήκη δεν έχει αλλάξει ούτε τώρα, στη νέα γαστρονομική εποχή του χώρου, κι είναι υποθέτω καλό να έχεις κάποιες σταθερές σ’ αυτήν την πόλη… αν και απ' ότι μάθαμε, σύντομα θα απολαμβάνουμε το "Amphibian" σε ένα διαφορετικό, "προσεχώς ταράτσα" σκηνικό.

Νέα γαστρονομική εποχή, λέω, όμως η συγκυρία που επαναφέρει το αγαπημένο αθηναϊκό σποτ στο γαστρονομικό ραντάρ της πόλης, έρχεται με φόρα από τα παλιά: έχει για κινητήρια δύναμή της την επιστροφή του Τάσου Μαντή, που είχε μεγαλουργήσει εδώ ηγούμενος της "Hytra". Κι έχει για όχημα το "Amphibian", ένα "υβριδικό" εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας χαμηλών τόνων, το όνομα του οποίου παραπέμπει στην αμφίσημη γαστρονομική του πρόταση. Συνοδεύεται δε από ένα σοφιστικέ αφήγημα για αμφίβια όντα και παράλληλα γαστρονομικά σύμπαντα, μια κομμάτι εξεζητημένη απόπειρα χωροθέτησης του εστιατορίου στην επάνω πλευρά της fine comfort κλίμακας - στην πραγματικότητα το "Amphibian" είναι σίγουρα πιο fine απ’ ό,τι comfort και, για να λέμε την αλήθεια, πιο fine κι από το fine comfort, όπως το έχουμε γνωρίσει στην Ελλάδα.

Για να το κάνουμε πιο απλό, λοιπόν, το "Amphibian" είναι το μέρος όπου θα λέγαμε πως ο σεφ Τάσος Μαντής χαλαρώνει τη γραβάτα του, αν οι σεφ φορούσαν γραβάτες, χωρίς όμως να βγάζει και το σακάκι, αν λέγαμε ότι οι σεφ φορούν σακάκι. Χαλαρώστε λοιπόν κι εσείς τις γραβάτες σας (αλλά καλύτερα να βγάλετε και το σακάκι, γιατί ο θερμοστάτης εδώ πάνω παραμένει ρυθμισμένος αρκετά ψηλά – άλλο ένα χαρακτηριστικό του εστιατορίου που δεν έχει αλλάξει), και ξεκινήστε με ένα από τα cocktails που έχει σχεδιάσει ειδικά για το "Amphibian" η ομάδα της Bespoke Directors – μια καλή ιδέα είναι το Clean Cut, ένα highball με ρούμι, βασιλικό και καπνιστή γρεναδίνη, ενδεικτικό της γαστρονομικής προσέγγισης της λίστας.

Ενδεικτική της αγάπης της κουζίνας για τη βοτανική πλευρά της γαστρονομίας, ταυτοτικό στοιχείο του σεφ Μαντή, είναι η συστάδα από καλωσορίσματα που μπορείτε να υποδεχτείτε στο τραπέζι, παρέα με τα πολύ ωραία ψωμιά: ταραμάς με πικλαρισμένες πευκοβελόνες, pesto με μυρώνια και καυκαλήθρες, αλλά και χειροποίητο βούτυρο, φέρνουν φρεσκάδα και νοστιμιά στο ξεκίνημα, ενώ η λακέρδα, που γίνεται με παλαμίδα σε λάδι μυρωδικών και σερβίρεται με υφές πιπεριάς, άνθη από βρούβες και τσίλι, είναι μια από τις πιο "Μαντής" στιγμές ολόκληρου του μενού.

Προσοχή, όμως: οι λάτρεις της fine dining πλευράς του σεφ Μαντή ας ανέβετε με μια πρέζα επιφυλακτικότητας εδώ πάνω, γιατί η απογοήτευση στις συναντήσεις με πιάτα άμεσα συνδεδεμένα με signature δημιουργίες του "Soil", είναι ενδεχόμενο πολύ υπαρκτό…

Οι γαρίδες με πορτοκάλι, κρέμα μυδιών, και πεκάν, για παράδειγμα, που "κατόπιν λαϊκής απαίτησης" έρχονται στο "Amphibian" σε μερίδα για χόρταση, θα σας δώσουν μεν επτά ευκαιρίες να πετύχετε το σωστό συνδυασμό ποσοτήτων των διάφορων υλικών, αλλά και μια καλή αφορμή να εκτιμήσετε τη σοφία με την οποία τα ισορροπεί ο σεφ στην degu εκδοχή του πιάτου, ώστε τα πολύ φίνα περιφερειακά υλικά να σιγοντάρουν σωστά τη ντελικάτη, σφριγηλή σάρκα της ευγενούς πρωταγωνίστριας.

Το αυτό ίσως νιώσετε και στο ταρτάρ με μαγιονέζα χρένο, ραπανάκι και γάρο, που εδώ γίνεται με πιο εύκολα υλικά (ξηρής ωρίμανσης sirloin από Black Angus αντί για μοσχάρι Πίνδου) κι έχει μεν απολαυστικά βουτυρένιο δάγκωμα, ωραία κοντραρισμένο από τα τραγανά λαχανικά και τις μαγιονέζες, όμως του λείπουν η σφιχτή συνοχή και η πολύπλοκη νοστιμιά της αντίστοιχης μπουκιάς στο "Soil" - τα στοιχεία, δηλαδή, που δίνουν το wow factor στο πιάτο, τελικά.

Αντιθέτως, σε πιάτα όπου ο σεφ τσαλακώνει το φινετσάτο προφίλ του, βρίσκουμε γεύσεις που πραγματικά δείχνουν το δρόμο για μια φρέσκια, συνεκτική γαστρονομική πρόταση για το "Amphibian". Οι γαρίδες Χάλκης, για παράδειγμα, γίνονται βάση για ένα fun πιάτο με ουσιαστική νοστιμιά, που θα έκανε τον chef Nobu να φάει το καπέλο του – οι rock shrimps του Ιάπωνα δεν πιάνουν μία μπρος σ’ αυτή τη δωδεκανήσια λιχουδιά, που έχει γεύσεις και υφές ολοζώντανες, φυλακισμένες σε ανάλαφρη τραγανή tempura, ωραία αγκαλιασμένη από τον εκφραστικό ταραμά με μούσμουλο και τσίλι που τις συνοδεύει, πηχτούτσικος σαν κρέμα, για να δίνει έξτρα λιπαρή, πλούσια υφή στη μπουκιά.

Στο μενού συναντήσαμε επίσης σαλάχι "α λα πολίτα", με αγκινάρα Ιερουσαλήμ, κάρι με μάραθο, κάπαρη και κρίταμο, ένα πιάτο σπιτικής αγάπης και τεχνικής λεπτότητας σωστά συντονισμένης με τη σοφή οικονομία της παράδοσης, που θα έλαμπε περισσότερο αν η κουζίνα είχε συγκρατηθεί στο αλάτι – εκεί δηλαδή που έπασχε και ο ζωμός που συνόδευε τα αέρινα dumplings (ή μήπως μαντί;) με μοσχαρίσιο κιμά, ξαπλωμένα πάνω σε λιχούδικη μπρεζαρισμένη μοσχαρίσια ουρά.

Την αγάπη του για το χέλι, ο σεφ Μαντής τη χωρά σε ένα μπολ ramen, με τη λιπαρή πληθωρικότητα του αγαπημένου μεζέ Αμβρακών και Ακαρνάνων, πλουτισμένη με αρώματα από το κάπνισμά της σε σχοίνο και πεύκο, να μεταμορφώνεται σε umami αγκαλιά ανατολίτικου εξωτισμού, μπλεγμένη με χειροποίητα rice noodles που προκαλούν να ανακατέψετε καλά και να μη ντραπείτε να γείρετε το μπολ για να ρουφήξετε – βέβαια, σερβίρεται με πιρούνι για να το φάτε σα μακαρονάδα, και δεν είμαστε σίγουροι αν αυτό είναι που αφαιρεί περισσότερο κοσμοπολιτισμό απ’ το πιάτο, ή οι παραβρασμένες νούγιες που πετύχαμε στην επίσκεψή μας…

Γκραν σουξέ του μενού είναι ως ώρας το λιχούδικο και μαστόρικο σνίτσελ Μαύρου Χοίρου, με τρυφερή τη σάρκα, τραγανή την ανάλαφρη κρούστα και ωραίο παιχνίδι λιπαρού – όξινου στις σάλτσες καμένου βούτυρου και μπεαρνέζ, όμως δώστε βάση στην coleslaw σελινόριζας που έρχεται στο πλάι: είναι το πραγματικό αστέρι του πιάτου και ίσως το πιο πετυχημένο υβρίδιο δημιουργικότητας, ευαισθησίας και comfort νοστιμιάς ολόκληρου του μενού.

Από τις επιλογές των επιδορπίων, η τάρτα με πραλίνα πεκάν και ganache λευκής σοκολάτας είναι ένα άγλυκο γλυκό με πλούσιες υφές και παγωτό καραμέλα στο πλάι να ξυπνά τον ουρανίσκο, ενώ το sticky toffee pudding, με καραμέλα toffee και μύτες κακάο, κινείται σε πιο εκφραστικές κλίμακες, για όσους θέλουν κάτι το πληθωρικότερο στο φινάλε τους.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 25/02.

AMPHIBIAN, Λεωφ. Συγγρού 107 – Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, Νέος Κόσμος, 2109245401. Δευ – Σαβ: 7μμ – 1πμ / Κυρ: 2μμ – 8μμ. Τιμές: €45 - 70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Ναι.