Μια από τις σημαντικότερες και πιο ευχάριστες εξελίξεις για τη γαστρονομία της χώρας: ως τέτοια θα σημειωθεί η είδηση για την επέκταση της δράσης του Οδηγού Michelin στη Θεσσαλονίκη και τη Σαντορίνη. Και δικαίως: μετά από κοπιώδεις (και μακρόχρονες) προσπάθειες της Πολιτείας – και ειδικότερα του Υπουργείου Τουρισμού και του ΕΟΤ – για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας, ο επιδραστικότερος των διεθνών γαστρονομικών οδηγών θα στρέψει – επιτέλους – τον προβολέα του και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, πέραν της Αθήνας.
Μάλιστα, η Θεσσαλονίκη (πόλη με ιστορικό γαστρονομικό πλούτο) και η Σαντορίνη (ο δυναμικότερος και ίσως πιο ολοκληρωμένος γαστρονομικός προορισμός της χώρας), θα είναι μόνον οι πρώτες από μια σειρά "πινέζες" που αναμένεται να βάλει στον ελληνικό γαστρονομικό χάρτη ο Κόκκινος Οδηγός, σύμφωνα με την πρόσφατη ανακοίνωση του ΕΟΤ. "Η περαιτέρω διεύρυνση του Οδηγού Michelin και σε άλλους ελληνικούς προορισμούς, βάσει στρατηγικού οδικού χάρτη, που έχει συμφωνηθεί με τον ΕΟΤ ως Destination Partner του Guide στην Ελλάδα", αποτελεί μέρος του μακροπρόθεσμου στρατηγικού σχεδιασμού του Υπουργείου Τουρισμού και του ΕΟΤ, διαβάζουμε στο σχετικό δελτίο Τύπου, και εδώ στο αθηνόραμα δεν μπορούμε παρά να χαιρόμαστε γι’ αυτό.
Πρόκειται για ένα βήμα που αναγνωρίζει την αξία όσων συστηματικά και επί δεκαετίες πρεσβεύει ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων και διατρέχουν ταυτοτικά το credo του αθηνοράματος: ότι η γαστρονομία δεν είναι διακοσμητική λεπτομέρεια του τουρισμού, αλλά εργαλείο ανάπτυξης με πολιτισμικό βάρος, οικονομική δυναμική και διεθνή ακτινοβολία.
Παρ’ όλα αυτά, και δεδομένου ότι η νέα συμφωνία έρχεται ως αναθεώρηση της ήδη υπάρχουσας σύμπραξης ΕΟΤ και Οδηγού, η διατύπωση για τη νέα εποχή του Guide Michelin στην Ελλάδα δημιουργεί ένα κρίσιμο ερώτημα: ποιος είναι ο πραγματικός μηχανισμός εφαρμογής του σχεδίου και ποια η διάρκεια της δέσμευσης; Μέχρι σήμερα, τα ερωτήματα για τη λειτουργία του οδηγού στην Αθήνα παραμένουν αναπάντητα: πόσοι επιθεωρητές δραστηριοποιούνται, πόσα εστιατόρια επισκέπτονται, από πια "δεξαμενή" προτάσεων αντλούν; Κι επιπλέον, πόσο συχνά και σε τι βάθος επανέρχονται κατά διάρκεια του έτους, ώστε να "σκανάρουν" την εστιατορική σκηνή και να διατηρούν επικαιροποιημένες τις προτάσεις τους στην πόλη. Ερωτήματα που πρέπει να απαντηθούν, για να ξέρουν όλοι όσοι διακονούν το χώρο της γαστρονομίας, προς τα που πάμε, αλλά και πώς πάμε…
Με την προσθήκη νέων προορισμών ανά τη χώρα, τα ερωτήματα αυτά πολλαπλασιάζονται, ενώ οι διατυπώσεις για το τι μέλλει γενέσθαι φέτος στην Αθήνα, δημιουργούν μια σειρά από επιπλέον προβληματισμούς, τους οποίους το "α" έχει εκφράσει στην ηγεσία του ΕΟΤ, αλλά δεν έχει λάβει απάντηση την ώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές.
Ας τους δούμε, λοιπόν, αναμεταξύ μας…
Τι σημαίνει η λέξη "επανένταξη" για την Αθήνα;
"Η επανένταξη της Αθήνας και η προσθήκη της Θεσσαλονίκης αναμένεται να συμβάλουν ουσιαστικά στην επιμήκυνση της τουριστικής περιόδου και στην ενίσχυση του τουρισμού πόλεων (city break)" διαβάζουμε στο δελτίου Τύπου που εξέδωσε ο ΕΟΤ και δεν μπορούμε να μην αναρωτηθούμε για τα όσα μπορεί να υπονοεί η λέξη "επανένταξη".
Αφ’ ενός γιατί για να υπάρξει "επαν - ένταξη" πρέπει να προηγηθεί απένταξη, αφ’ ετέρου γιατί, στην επίσημη ανακοίνωση του ίδιου του Οδηγού υπάρχει μια φράση που έχει παραληφθεί από την αντίστοιχη του ελληνικού οργανισμού. "There will be no new Athens selection in 2025" διαβάζουμε στο site του Michelin, που σημαίνει ότι το 2025 θα είναι ως μη γενόμενο για τον Κόκκινο Οδηγό.
Το πώς θα μεταφραστεί αυτό στην πράξη, είναι κάτι που μένει να δούμε, όμως τα ορατά ενδεχόμενα είναι δύο, με το πρώτο να είναι και το πιο επικίνδυνο: να εξαφανιστεί η Αθήνα από το site του επιδραστικού οργανισμού για έναν ολόκληρο χρόνο. Να αφαιρεθούν, δηλαδή, τα αστέρια και οι άλλες διακρίσεις από τα εστιατόρια που τα είχαν κερδίσει η διατηρήσει πέρσι, μέχρι τη νέα ανακοίνωση στο δεύτερο μισό του 2026.
Ιδιαίτερα επώδυνη για τα εστιατόρια πρώτης γραμμής της χώρας, μια τέτοια εξέλιξη θα είναι αποστέρηση αξίας που εν πολλοίς δεν έχασαν, επιπλέον, όμως, όπως επισημαίνει και ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και συνιδιοκτήτης του βραβευμένου με 1 Χρυσό Σκούφο και 1* Michelin εστιατορίου "CTC", θα φέρει κι ένα ακόμη ισχυρό πλήγμα: "αν κατέβουν τα εστιατόρια από το site του Οδηγού, θα έχουμε καθίζηση του τζίρου μας κατά 30-40%, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, που η πλειονότητα των επισκεπτών μας είναι διεθνείς ταξιδιώτες της πόλης".
Φυσικά, θέλουμε να πιστεύουμε ότι κάτι τέτοιο δεν πρόκειται να συμβεί και ότι η χρήση της λέξεις "επανένταξη" ήταν απλά μια ατυχής διατύπωση. Όμως, τι άλλο μπορεί να συμβεί;
Το δεύτερο και πιθανότερο σενάριο είναι να "παγώσει" για έναν χρόνο ο γαστρονομικός χάρτης που είχαν χαράξει οι επιθεωρητές το Κόκκινου Οδηγού. Και αυτό, όμως, είναι ιδιαίτερα προβληματικό, αφού μιλάμε για εικόνα ελλιπή τόσο σε ακρίβεια όσο και σε αξιοπιστία: θα είναι παράδοξο, εστιατόρια βραβευμένα με 1* Michelin να διατηρήσουν τη διάκρισή τους έχοντας αλλάξει επι κεφαλής σεφ με ό,τι αυτό μπορεί να συνεπάγεται για το ύφος και την ποιότητα της κουζίνας τους - υπάρχουν τουλάχιστον δύο τέτοιες περιπτώσεις αυτή τη στιγμή στην Αθήνα και ασφαλές να πούμε ότι ως το δεύτερο μισό του 2026 θα υπάρξουν κι άλλες.
Το ρίσκο της Θεσσαλονίκης
Κι αν στην περίπτωση της πρωτεύουσας οι κίνδυνοι είναι ορατοί, στη Θεσσαλονίκη το ρίσκο είναι διαφορετικό. Δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της χώρας, γαστρονομική πρωτεύουσα της UNESCO, με πλούσια παράδοση και συναρπαστική ικανότητα στο να μιξάρει τη γεύση της Ελλάδας με επιρροές που έρχονται από τα βάθη της εμιγκρέδικης ιστορίας της, αλλά και τον αφρό των διεθνών τάσεων, η Θεσσαλονίκη είναι ένας αυτονόητος προορισμός για οποιονδήποτε γαστροταξιδιώτη. Είναι όμως μια πόλη που κινείται στο επίπεδο των αστεριών Michelin;
Η περίπτωση του "Moldee" δείχνει πως η σύγχρονη υψηλή κουζίνα παραμένει εύθραυστη επένδυση στην πόλη. Το εστιατόριο που, πριν από μόλις δύο χρόνια, επιχείρησε με μεγάλη όρεξη (και εχέγγυα) να εισάγει τη γεύση της μοντέρνας haute cuisine στην Θεσσαλονίκη, απεκδύθηκε πολύ γρήγορα τον fine dining χαρακτήρα του, αφού η δημιουργική του προσέγγιση δεν βρήκε ανταπόκριση στο εστιατορικό κοινό της πόλης.
Τι θα συμβεί αν ο οδηγός επιχειρήσει να "μοιράσει" αστέρια εκεί όπου η αγορά δεν είναι ακόμη έτοιμη να τα στηρίξει; Το πρόσφατο επικοινωνιακό φιάσκο του οργανισμού τουρισμού της Βοστώνης, που επένδυσε σε μια αντίστοιχη συνεργασία με τον Κόκκινο Οδηγό, για να λάβει όλο κι όλο ένα και μοναδικό εστιατόριο με 1* Michelin (σενάριο που είναι, αριθμητικά, μάλλον το πιό πιθανό και για τη Θεσσαλονίκη), λειτουργεί ως καμπανάκι.
Φυσικά, ο Οδηγός δεν είναι μόνο τα αστέρια του και η Ρώμη δε χτίστηκε σε μια μέρα. "Η αρχή μπορεί να γίνει με τα Bib Gourmand κ τα Selection εστιατόρια και αυτό να οδηγήσει τους μάγειρες, τα εστιατόρια και τους επενδυτές (γιατί χρειάζεται χρήμα) να υποστηρίξουν μια πιο δυναμική διεκδίκηση προς το αστέρι", σημειώνει ο Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων της Θεσσαλονίκης "Χαρούπι" και "10 Τραπέζια", επί σειρά ετών βραβευμένα απ’ το θεσμό των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας.
Ακόμα και μια τέτοια επιβράβευση "είναι μια διεθνής αναγνώριση και εχει την πολύ ξεχωριστή σημασία της" επισημαίνει, προσθέτοντας ότι "το κράτος πληρώνει τον οδηγό και για τη Θεσσαλονίκη για να ενισχύσει την πόλη τουριστικά και οικονομικά, να δημιουργήσει συνθήκες υγιούς ανταγωνισμού και να επικυρώσει τις δυνατότητες που φαίνεται να έχει η πόλη - δεν θα γεμίσει με αστέρια η πόλη με τη μία, αλλά θα αποκτήσει αρκετά κόκκινα σηματάκια που θα ‘ναι η αρχή μιας νέας πορείας".
Η γαστρονομική επιβεβαίωση της Σαντορίνης
Στον αντίποδα, η Σαντορίνη φαίνεται σαν ασφαλές στοίχημα και η δουλειά του Michelin εδώ θα είναι σχετικά απλή. Καλείται απλώς να επιβεβαιώσει το υψηλό γαστρονομικό επίπεδο του νησιού, φέρνοντας σημαντικό αριθμό νέων αστεριών στη χώρα (η προσδοκία για 3 έως 5 εστιατόρια με 1* δεν είναι υπερβολή) και στην πορεία θα έχει την ευκαιρία να γνωρίσει αρκετά ξενοδοχεία που θα αποσπάσουν με τη σειρά τους τα αντίστοιχα Michelin Keys, αλλά και τον εγνωσμένης διεθνούς αξίας αμπελώνα του νησιού, για τα νεότευκτα βραβεία του οδηγού, τα Michelin Grapes – είναι ένα ερώτημα, βέβαια, το αν η συμμετοχή της Σαντορίνης στον οινικό οδηγό θα έχει επιπλέον κόστος για τον ΕΟΤ.
Η αχαρτογράφητη Ελλάδα
Η χαρτογράφηση της γαστρονομικής σκηνής της Ελλάδας, η αξιολόγηση των εκφραστών της και η επιβράβευση των κορυφαίων της, είναι ένα πολύπλοκο και κοπιώδες τόλμημα, τις απαιτήσεις του οποίου, στην ομάδα των Χρυσών Σκούφων, γνωρίζουμε πολύ καλά. Οι παράμετροι είναι πολυάριθμες και δυναμικές, όπως και τα σημεία ενδιαφέροντος, που χρόνο με το χρόνο αυξάνονται εκθετικά – μια σπαζοκεφαλιά που μας γεμίζει κάθε σεζόν με μεγάλη χαρά, αφού αντανακλά την δυναμική της γαστρονομίας στη χώρα. Δύσκολα εκφράζεται δε το βάρος της ευθύνης απέναντι σε επαγγελματίες που, πέραν των υπολοίπων, αντιμάχονται και όλες τις συνοδές δυσκολίες της αποκέντρωσης στην Ελλάδα.
Ποιος είναι άραγε ο στρατηγικός οδικός χάρτης που έχει συμφωνηθεί με τον ΕΟΤ, σε βάθος πόσων χρόνων εκτείνεται η διαδρομή και ποιοι είναι οι επόμενοι σταθμοί; Θα δούμε το 2027 να προστίθενται προορισμοί όπως η Κέρκυρα, ή η Μύκονος; Μήπως η Ρόδος και η Χαλκιδική; Πότε θα μπει στο ραντάρ η πλούσια εστιατορική σκηνή της Κρήτης; Κι όταν τελειώσουν τα hotspots, θα δούμε άραγε τον Οδηγό να οδηγεί προς εσχατιές όπως η Αλεξανδρούπολη, οι Σέρρες και η Μάνη; Άγονες γραμμές σα την Ηρακλειά ή την Κάλυμνο, τη Λέρο και τη Σύμη;
Η επέκταση του Michelin στην Ελλάδα μπορεί να αποδειχθεί καταλύτης για μια πιο ώριμη, διεθνώς αναγνωρίσιμη γαστρονομία – αρκεί η συνεργασία να μην εξαντληθεί στη σημειολογία ενός press release. Εξάλλου, η ύπαρξη "στρατηγικού οδικού χάρτη" προϋποθέτει σαφείς σταθμούς και μετρήσιμους στόχους – αυτό δηλαδή που προσδοκούν οι επαγγελματίες που επενδύουν εαυτόν και πόρους για τη συνεχή ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας. Χρειάζεται καθαρό χρονοδιάγραμμα, συνέπεια στους ελέγχους, και κυρίως βούληση να χαρτογραφηθεί, χωρίς παρωπίδες, η πραγματική δυναμική του τόπου.
Μόνο τότε το αστέρι μπορεί να έχει βάρος, κι όχι μόνο λάμψη...
Διαβάστε Επίσης
