Χωρίς καμία ανακοίνωση, χωρίς καμία εξήγηση, χωρίς καμιά αιτία που θα έλεγε και το τραγούδι, ο οδηγός Michelin φαίνεται να σβήνει σιωπηλά το πιο 'οικολογικό' του σήμα. Τα περίφημα Green Stars, τα περιβόητα Πράσινα Αστέρια, που -υποτίθεται πως- επιβράβευαν τα εστιατόρια με βιώσιμες πρακτικές, εξαφανίστηκαν από τον ιστότοπο του κόκκινου οδηγού. Δεν υπάρχουν πια στη λίστα των διακρίσεων, ούτε στα άρθρα που κάποτε τα προωθούσαν με περηφάνια. Μένουν μόνο μερικές σκόρπιες δηλώσεις σεφ για την οικολογική τους φιλοσοφία – αν και, όπως πάει, δε θα μας κάνει εντύπωση κι αυτές σύντομα να χαθούν.
Και όλα αυτά, δίχως μια επίσημη τοποθέτηση - αν και στα μέρη μας συνηθισμένοι θα έπρεπε να είμαστε μετά το περσινό, παρ' ολίγον φιάσκο με την ανακοίνωση των βραβευμένων εστιατορίων. Στην πρόσφατη παρουσίαση του ελβετικού οδηγού της Michelin, δεν έγινε καμία αναφορά στα Green Stars. Μερικά εστιατόρια τα έλαβαν τελετουργικά στην αρχή της εκδήλωσης, πριν απονεμηθούν τα 'κανονικά' αστέρια, σχεδόν σαν τυπική υποσημείωση. Και όλα δείχνουν πως πάμε προς το αυτονόητα αναπόφευκτο: Η Michelin ετοιμάζεται να βάλει ταφόπλακα στο 'πράσινό' της πείραμα.
Σύστημα δίχως ρίζες
Όταν τα πράσινα αστέρια του κόκκινου οδηγού παρουσιάζονταν, πίσω στο 2020, η ιδέα έμοιαζε καλή και ο σκοπός απλός και ευγενής: Να αναγνωριστούν τα εστιατόρια που λειτουργούν με σεβασμό προς τον άνθρωπο και το περιβάλλον. Όμως, από την αρχή, κάτι φαινόταν να μην πηγαίνει καλά. Σε αντίθεση με το παραδοσιακό σύστημα απονομής άστρων που, σωστό ή λάθος, βασίζεται σε συγκεκριμένα κριτήρια και αξιολογείται από εκπαιδευμένους επιθεωρητές, τα Green Stars δεν είχαν ποτέ σαφείς κανόνες.
Η Michelin υποστήριζε τότε πως "δεν υπάρχει συγκεκριμένος τρόπος ή φόρμουλα για την απονομή ενός πράσινου αστεριού, αφού κάθε εστιατόριο και κάθε περιοχή έχουν τις δικές τους συνθήκες". Οι επιθεωρητές υποτίθεται ότι έψαχναν για "πρωτοπόρους στη βιώσιμη γαστρονομία", με βάση στοιχεία όπως η προέλευση των πρώτων υλών, η εποχικότητα, η διαχείριση απορριμμάτων, η εξοικονόμηση ενέργειας και η επικοινωνία με το κοινό γύρω από το θέμα της αειφορίας.
Ακούγεται ωραίο αλλά πώς μπορεί κανείς να 'δοκιμάσει' τη βιωσιμότητα σε ένα πιάτο; Πώς μπορεί να γνωρίζει ο επιθεωρητής τι συμβαίνει πίσω από τις κουζίνες, στα χωράφια ή στα ψαροκάικα; Η βιωσιμότητα απαιτεί διαφάνεια, όχι γαστρονομική εντύπωση.
Διαβάστε Επίσης
Πράσινο marketing στο δρόμο για τη φούσκα
Σύντομα, έγινε γνωστό στον κλάδο πως αρκούσε μια γενικόλογη ετήσια 'αναφορά βιωσιμότητας' για να πάρει κάποιος ένα Green Star. Τα ίδια έγγραφα κυκλοφορούσαν από χέρι σε χέρι, προσαρμοσμένα ελαφρώς για κάθε εστιατόριο. Μεγαλοστομίες για 'αναγεννητική γεωργία' και 'μηδενική σπατάλη', ήταν ίσως μόνο ωραίες λέξεις για το μάρκετινγκ αλλά όχι πραγματικές δεσμεύσεις - τουλάχιστον για την πλειοψηφία αυτών που επιθυμούσαν κάτι περισσότερο από ένα, δύο και τρία κόκκινα αστέρια. Η Michelin φέρεται να μην επαλήθευε τίποτα: Κανένας έλεγχος στα απορρίμματα, καμία επίσκεψη σε προμηθευτές, καμία πραγματική τεκμηρίωση.
Έτσι, σύμφωνα με φήμες (άλλες ανεπιβεβαίωτες άλλες τεκμηριωμένες) πολλοί έλαβαν πράσινο αστέρι χωρίς να το αξίζουν. Από τα σχεδόν 500 εστιατόρια παγκοσμίως, λίγα εφαρμόζουν πραγματικά βιώσιμες πρακτικές με συνέπεια. Η υψηλή γαστρονομία, ας μην κοροϊδευόμαστε, παραμένει ενεργοβόρα και σπάταλη. Πολύ νερό, πολύ ρεύμα, πολύ packaging, πολλές μεταφορές και υπερβολική εξάρτηση από σπάνια, μη βιώσιμα υλικά.
Οι εξαιρέσεις που αξίζουν και τα ερωτήματα
Υπάρχουν, ωστόσο, φωτεινές εξαιρέσεις. Εστιατόρια που ενσωματώνουν τη μείωση σπατάλης στον ίδιο τον σχεδιασμό του μενού τους και στη γενικότερη κοσμοθεωρία (και λειτουργία) τους. Που πληρώνουν για ανεξάρτητους ελέγχους νερού και ενέργειας. Που συνεργάζονται με μικρές αγροτικές ή ιθαγενείς κοινότητες, αγοράζοντας την πλεονάζουσα παραγωγή τους, συχνά με οικονομική ζημιά. Αυτά τα εστιατόρια κάνουν πραγματική δουλειά για τη βιωσιμότητα, χωρίς να κυνηγούν εύκολες διακρίσεις ή 'πράσινα' hashtags.
Ίσως, λοιπόν, η εξαφάνιση των Green Stars να μην είναι ακριβώς γαστρονομική απώλεια, αλλά ευκαιρία για επανεκκίνηση. Και οδηγούμαστε σε μερικά μεγάλα ερωτήματα: Θα συνεχίσουμε να δεχόμαστε αόριστα λόγια για 'τοπικούς παραγωγούς και ψαράδες', ενώ το ουσιαστικό έργο μένει αθέατο; Θα επιτρέπουμε βραβεία 'βιωσιμότητας' που ίσως να χρηματοδοτούνται και από τις ίδιες εταιρείες που δεν υποστηρίζουν ακριβώς το περιβάλλον; Και, κυρίως, πώς θα διασφαλιστεί ότι εκείνοι που πραγματικά δουλεύουν με ηθική και συνέπεια θα λάβουν την αναγνώριση που αξίζουν;
Μέχρι να έχουμε απαντήσεις, ας αρκεστούμε στο ό,τι το πιο έντιμο 'πράσινο αστέρι', να είναι τελικά εκείνο που δεν απονέμεται.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
