Fine baking: Η υψηλή τέχνη της αρτοποιίας στους "μπουτίκ" φούρνους δυο τριάστερων σεφ

Φούρνοι με διάσημη υπογραφή; Γιατί όχι. Την αρχή έκαναν οι τριάστεροι σεφ Ana Roš και Mauro Colagreco, που δημιούργησαν μικρές "μπουτίκ" αρτοποιημάτων με πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας. 

Το "Pekarna Ana", στο κέντρο της Λιουμπλιάνας, προσφέρει μια διαφορετική ματιά στο δημιουργικό σύμπαν της Roš. Η σεφ και ιδιοκτήτρια του "Hiša Franko" στην επαρχιακή πόλη της Σλοβενίας Κομπάριντ ενώνει τις δυνάμεις της με την έμπειρη αρτοποιό του εστιατορίου της, Nataša Đurić, και τη νεαρή ζαχαροπλάστρια Anže Kranjec, σε ένα αρτοποιείο που προσφέρει ψωμί υψηλών προδιαγραφών με τοπικές πινελιές. Στα ράφια και τις προθήκες του φιγουράρουν τουλάχιστον δέκα είδη ψωμιού με προζύμι, pain au chocolat και "αναβαθμισμένα" cruffins, "γαστρονομικά" σάντουιτς με ποιοτικά κομμάτια κρέατος, επιλεγμένα λαχανικά, βότανα των ορεινών περιοχών και kimchies, που προσφέρονται σε βιοδιασπώμενα σκεύη. Εδώ θα βρείτε και συσκευασμένη kombucha σε διάφορες γεύσεις, που παρασκευάζει αποκλειστικά η ομάδα του "Hiša Franko".

Στο "Mitron Bakery" του Mauro Colagreco, σεφ-ιδιοκτήτη του "Mirazur" στη Μεντόν, το ψωμί αντιμετωπίζεται ως η επιτομή της απλότητας, σύμβολο του μοιράσματος και του σεβασμού, "ενσαρκώνoντας την παγκόσμια γαστρονομική μας κληρονομιά, που μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά", όπως επισημαίνει ο ίδιος.

Ο σεφ, ως μάχιμος γαστρονομικός ακτιβιστής, στοχεύει να το επαναπροσδιορίσει δίνοντάς του τη θέση ενός προϊόντος ζωτικής σημασίας για το σώμα και την ψυχή. Για να αποτίνει φόρο τιμής στο σιτάρι, λοιπόν, ο Colagreco αγόρασε τον δικό του μύλο στη Μεντόν, ένα μοναδικό μέρος, με μια μυλόπετρα με την οποία φτιάχνει τα βιολογικά του άλευρα, από χωριάτικο σιτάρι Barbu du Roussillon, Blanc de Noé, Petit Épeautre ή ακόμη και Blé de Population. Τα δε ψωμιά και αρτοσκευάσματα ψήνονται σε έναν καλά διατηρημένο ξυλόφουρνο του 1906, σε ιστορικό χώρο κρυμμένο στους δρόμους της παλιάς Μεντόν.