Μόλις τέσσερις*! Τόσες είναι οι γυναίκες που ηγούνται εστιατορίων με υποψηφιότητα στις φετινές λίστες των Χρυσών Σκούφων, οι οποίοι φέτος γιορτάζουν 30 χρόνια ζωής. Μόλις τέσσερις γυναίκες και μάλιστα σε τρία εστιατόρια, από τα 136 που διεκδικούν δάφνες κορυφαίας γεύσης. Είναι ένα νούμερο τουλάχιστον αποκαρδιωτικό, αλλά και ενδεικτικό της παρουσίας των γυναικών στην κορυφή της σύγχρονης εγχώριας γαστρονομίας. Ή, πιο σωστά, της απουσίας τους.
Πρόκειται άραγε για κάποια μαγική, διαστρεβλωμένη εικόνα; Όχι, είναι η φωτογραφία της πραγματικότητας, όπως απαθανατίζεται μέσα από τη σειρά τακτικών επισκέψεων της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων (επί της οποίας προεδρεύει γυναίκα, παρεμπιπτόντως) σε εκατοντάδες εστιατόρια ανά την Ελλάδα, την αξιοπιστία των οποίων εγγυώνται κανόνες που έχουν καθιερώσει τον γαστρονομικό θεσμό ως τον κορυφαίο της χώρας.
Διαβάστε Επίσης
Πού είναι, λοιπόν, οι γυναίκες;
Αυτό είναι ένα ερώτημα που έχει μείνει απαράλλαχτο στα 30 χρόνια των Χρυσών Σκούφων, κι είναι ένα ερώτημα ταυτόχρονα δύσκολο, αλλά και εύκολο να απαντηθεί. Θα σας το έχουν, άλλωστε, απαντήσει ξανά.
Είναι, για παράδειγμα, ένα ζήτημα ιστορικό: στη μελέτη τους για την παρουσία των γυναικών στις κουζίνες του Βυζαντίου, ο Ηλίας Αναγνωστάκης και η Μαρία Λεοντσίνη (ομότιμος δ/ντης ερευνών και κύρια ερευνήτρια του Τομέα Βυζαντινών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών, αντίστοιχα) ταξίδεψαν με την ιστορική τους χρονοκάψουλα στην Αίγυπτο του Ραμσή, όπου βρήκαν το ρόλο του μάγειρα πρωτίστως ταυτισμένο με τον ευνούχο που κράδαινε τη μάχαιρα για τη σφαγή των ζώων – δουλειά μεγάλης αγριότητας, με την οποία οι γυναίκες σίγουρα δεν θα επιτρεπόταν να έχουν καμία σχέση κι έτσι περιοριζόντουσαν στην αρτοποιεία και τη βύνη.
Διαβάστε Επίσης
Ταυτόχρονα, είναι ζήτημα θρησκευτικό: κατά τον Πλούταρχο, το οψοποιείν και το μαγειρεύειν, ως ασχολίες που προϋπέθεταν τη θυσία του κρέατος και τον τεμαχισμό του, ήταν ασχολίες τόσο απαγορευμένες για τις γυναίκες όσο άβατο ήταν το ιερόν και το θυσιαστήριον. Κι αργότερα, όταν οι σκοταδιστικές αντιλήψεις ξεπεράστηκαν, το ζήτημα παρέμεινε ως κοινωνικό: η γυναίκα δεν είχε δουλειά στην επαγγελματική κουζίνα, γιατί η γυναίκα δεν είχε δουλειά στον επαγγελματικό στίβο εν γένει.
Στις μέρες μας, που όλα τα παραπάνω είναι πια παρωχημένα, η απάντηση για την ελλιπή εκπροσώπηση των γυναικών στις εθνικές μας γαστρονομικές κορυφές είθισται να εντοπίζεται κυρίως στον βιολογικό παράγοντα και τα πρακτικά ζητήματα: η απαιτητική χειρωνακτική φύση της δουλειάς ήταν και παραμένει ένα από τα πιο αποτρεπτικά της χαρακτηριστικά, ο δε ρόλος της γυναίκας ως μητέρα θεωρείται ασύμβατος με τα εξαντλητικά ωράρια που απαιτεί μια υψηλή θέση σε μια υψηλών απαιτήσεων κουζίνα. Μπορεί, όμως, να είναι ακόμη έτσι;
"Ο βιολογικός παράγοντας σε καμία περίπτωση δεν ανακόπτει την ανοδική πορεία μιας γυναίκας", επισημαίνει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, που μεσουράνησε στη γαστρονομία της χώρας με το "Funky Gourmet", βραβευμένο με 2 Χρυσούς Σκούφους από το 2015 έως και το 2018. "Η καθημερινή δέσμευση ενός εστιατορίου όπως ήταν το "Funky Gourmet", που δημιουργήσαμε με την αδερφή μου Αργυρώ και τον Νίκο Ρούσσο, στερεί σαφώς από τον προσωπικό χρόνο, σε αναγκάζει να δουλεύεις τις ώρες που οι περισσότεροι γύρω σου ξεκουράζονται και δεν έχεις τη δυνατότητα να περάσεις τις γιορτές στο σπίτι σου", εξηγεί, "αυτό όμως δεν υπήρξε για μένα ποτέ θυσία αλλά ένα μεγάλο όνειρο που έγινε πραγματικότητα".
Στα χρόνια της επιτυχίας του "Funky Gourmet" η κυρία Χιλιαδάκη ήταν μια φωτεινή εξαίρεση ανάμεσα στο ανδροκρατούμενο podium των Χρυσών Σκούφων. Αυτό, όμως, δεν είναι μια εικόνα που θα συνεχιστεί για πολύ: οι γυναίκες στις κουζίνες πληθαίνουν κι αυτό που φέρνουν στο γαστρονομικό μίγμα αναγνωρίζεται ολοένα περισσότερο. "Η θέση της γυναίκας στην κουζίνα σήμερα είναι αντίστοιχη με τη θέση ενός άνδρα, ενώ συμπεριλαμβάνονται συνεχώς γυναίκες στις λίστες με τους καλύτερους σεφ παγκοσμίως", συμπληρώνει η βραβευμένη σεφ, που επιμελείται σήμερα τις γεύσεις του "Zurbaran" στο Κολωνάκι. "Κι αν οι γυναίκες παραμένουν αριθμητικά λιγότερες από τους άνδρες σεφ, συμβαίνει απλά γιατί κάποιες επιλέγουν την οικογένεια και όχι την καριέρα - το σημαντικό σε αυτό, όμως, είναι πως το επιλέγουν, δεν αναγκάζονται".
Το αίσθημα για την αριθμητική αύξηση επιβεβαιώνει και η Αυγερία Σταπάκη, από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού: "βλέπουμε συνεχώς περισσότερες γυναίκες να μπαίνουν στις επαγγελματικές κουζίνες", λέει η Executive chef και Partner του άκρως επιτυχημένου εστιατορίου "Nisos" στο Σικάγο, την οποία μάλιστα ο Δήμος ξεχώρισε ως Γυναίκα του Μήνα στο Food & Hospitality Sector τον περασμένο Μάρτιο. "Σε αυτό έχει βοηθήσει και η ανάγκη για εργατικό δυναμικό: πολλοί άνθρωποι έφυγαν από τις κουζίνες γιατί πρόκειται για μια δύσκολη δουλειά, με πολλές ώρες, χαμηλές αμοιβές και πιεστικό κλίμα. Έτσι, οι κουζίνες αναγκάστηκαν να γίνουν πιο ελκυστικές: πιο ισότιμες, λιγότερο τοξικές. Ένα διαφορετικό, πιο υγιές περιβάλλον", επισημαίνει.
Διαβάστε Επίσης
Από τα χρόνια του Ραμσή χρειάστηκαν μερικοί αιώνες ανθρώπινης ιστορίας ώστε οι γυναίκες να γίνουν αποδεκτές ως μαγείρισσές του δημόσιου βίου, αλλά και μερικές δεκαετίες χειραφέτησης και κοινωνικών αγώνων ώστε σήμερα, βοηθούντων κυμάτων όπως το #MeToo και η Μεγάλη Παραίτηση, να παίρνουν όλο και περισσότερο από τον προβολέα που δικαιούνται. "Σε όλες τις δουλειές, από την κουζίνα μέχρι το real estate ή τις δικηγορικές εταιρείες, η γυναίκα πρέπει να δουλέψει πιο σκληρά για να αποδείξει την αξία της κι αυτό είναι κάτι που συνέβαινε πάντα", επισημαίνει η κυρία Σταπάκη, που επιμελείται επίσης τις γεύσεις του "Mia’s", ενός απ’ τα πιο πρόσφατα σουξέ της Σαντορίνης. "Όμως, η υπερπροσπάθεια αυτή πλέον αναγνωρίζεται και βλέπω παντού γυναίκες σεφ οι οποίες χαίρουν μεγαλύτερου θαυμασμού απ’ ό,τι άντρες συνάδελφοί τους. Αυτό έχει έναν λανθάνοντα σεξισμό από πίσω, βέβαια, αλλά είπαμε: αλλάξαν λίγο τα πράγματα, δεν ήρθαν τα πάνω – κάτω", προσθέτει, υπογραμμίζοντας τους αργούς ρυθμούς της κοινωνικής εξέλιξης.
Σε έναν άλλο – ίσως όχι τόσο λανθάνοντα – σεξισμό, εντοπίζει το ελληνικό πρόβλημα η Ελένη Σαράντη που, έχοντας γράψει χιλιόμετρα στις βραβευμένες μπριγάδες εστιατορίων όπως η "Σπονδή" και το "The Zillers’", αλλά και χαλαρά σουξέ όπως το "Noah" και το "Diego", φέτος ηγείται της all-female-κατά-σύμπτωση ομάδας του "Lost Athens". "Ο έμφυλλος διαχωρισμός ξεκινά πολύ πριν μπεις στην κουζίνα", σημειώνει, αναφερόμενη σε προβληματική αντιμετώπιση από τους επιχειρηματίες. "Έχω υπάρξει σε μαγαζιά όπου ήμουν πολύ καλύτερη από άντρες, αλλά δεν με άφηναν να βγω μπροστά", εξηγεί. "Το ότι πίστεψε σ’ εμένα μια ομάδα, δεν σημαίνει ότι πιστεύουν στις γυναίκες όλοι οι επιχειρηματίες. Οι γυναίκες μέσα στις κουζίνες είμαστε πάρα πολλές, αλλά δεν φαινόμαστε πουθενά - δεν τους δίνουν το βήμα".
"Είναι θέμα χρόνου να βγουν περισσότερες γυναίκες μπροστά", σημειώνει πάντως ο Νίκος Μπίλλης, Head Chef των εστιατορίων "Botrini’s Athens" και "Etrusco" - τα δυο κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας από το 2019 έως σήμερα. Μάλιστα, έχοντας υπό την επίβλεψή του όλες τις κουζίνες του Έκτορα Μποτρίνι ανά την Ελλάδα, ως Corporate Executive Chef του ομίλου Botrini’s Consulting, θυμίζει ότι η περσινή κουζίνα του "Selene" μετρούσε 8 γυναίκες από τις 11 που ζήτησαν πόστο στο βραβευμένο εστιατόριο, ενώ 4 έχουν ήδη πιάσει θέση φέτος στην κουζίνα του "Botrini’s Santorini".
"Δεν βλέπω να έχουμε ζήτηση από γυναίκες και να μην τις έχουμε πάρει", επισημαίνει, εστιάζοντας σε κάτι άλλο: την υπομονή και την επιμονή, ανεξαρτήτως φύλλου. "Το θέμα είναι κατά πόσο η νέα γενιά είναι διατεθειμένη να τσαλακωθεί, γιατί το να γίνεις σεφ δεν είναι απλή υπόθεση: η διαδρομή από τον μαθητή στον σεφ θέλει μια δεκαετία και δεν έχουν όλοι τις αντοχές να το κάνουν αυτό – γυναίκες και άντρες. Οι νέοι άνθρωποι θέλουν να ανεβαίνουν σκαλοπάτια αλλάζοντας μαγαζιά γρήγορα κι ίσως σ’ αυτό χάνουν το στόχο. Υπάρχουν γυναίκες εξαιρετικές, η Anne Sophie Pic έχει 3* Michellin, όμως έχει φάει τη ζωή της μέσα στις κουζίνες. Η Βαλέρια Πιτσίνι στην Ιταλία ξεκίνησε από μία τρατορία κι έχει φτάσει να έχει 2* στο δικό της εστιατόριο, είναι όμως όλη μέρα μέσα στην κουζίνα. Όλοι οι καλοί βρίσκουν το δρόμο τους στο τέλος, χρειάζεται όμως υπομονή".
*Για να γυρίσουμε, πάντως, εκεί απ' όπου ξεκινήσαμε, οι μόλις τέσσερις γυναίκες που βρίσκονται φέτος στις υποψηφιότητες των Χρυσών Σκουφών είναι: η Κρίστυ Καραγεώργου, από το εστιατόριο "Prosilio" στη Ζάκυνθο, που πέρσι έκανε το ντεμπούτο της στο ραντάρ του θεσμού, αποσπώντας την τιμητική διάκριση Top Notch, το δίδυμο των Ελένη Ρήγα και Πελαγία Σαββαΐδου που έχουν γράψει χιλιόμετρα ιστορίας στην καλοφαγική σκηνή της Θεσσαλονίκης μέσα από τη δουλειά τους στο εστιατόριο "Grada Nuevo", αλλά και η Μάρθα Ζήκα, chef de cuisine του εστιατορίου "Bostani" στη Σίφνο, όπου υπό την επιμέλεια του exec chef Νίκου Θωμά, εντυπωσίασε φέτος με ένα bistronomy concept που περνάει την αιγαιοπελαγίτικη και ελληνική γαστρονομική κουλτούρα από πρίσμα fusion δημιουργικότητας.
