Αν και γεννήθηκε στη Σουηδία και μεγάλωσε στη Φινλανδία, ο Mickael Viljanen είναι σήμερα μία από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της σύγχρονης ιρλανδικής γαστρονομίας. Η επαγγελματική του διαδρομή τον οδήγησε στην Ιρλανδία πριν από περισσότερα από είκοσι χρόνια, όπου εξελίχθηκε σε έναν από τους πιο καταξιωμένους σεφ της χώρας: το 2017 οδήγησε το "The Greenhouse" στην κατάκτηση του δεύτερου αστεριού Michelin, ενώ από το 2021 βρίσκεται στο τιμόνι του "Chapter One by Mickael Viljanen" στο Δουβλίνο, που διατηρεί τη θέση του στην κορυφή της ιρλανδικής γαστρονομίας, επίσης με αστέρια Michelin.
Πιστός σε μια φιλοσοφία που δίνει προτεραιότητα στην εξαιρετική πρώτη ύλη, την τεχνική ακρίβεια και τη διακριτική φιλοξενία, ο Viljanen συγκαταλέγεται σήμερα στους ανθρώπους που διαμορφώνουν τη νέα εικόνα της υψηλής γαστρονομίας στην Ιρλανδία. Με αφορμή την πρόσφατη παρουσία του στην Αθήνα, ως καλεσμένος των Epicurean Tables του Έκτορα Μποτρίνι στο "Ora by Ettore Botrini" του "One & Only Aesthesis", μιλήσαμε μαζί του για τη διαδρομή του, τις επιρροές του και όσα πιστεύει ότι δεν αλλάζουν ποτέ σε ένα πραγματικά μεγάλο εστιατόριο.
Έχετε ζήσει και εργαστεί σε διαφορετικές χώρες, από τη Σουηδία και τη Φινλανδία μέχρι την Ιρλανδία. Πώς επηρεάζουν αυτές οι διαφορετικές κουλτούρες τη μαγειρική σας;
Κάθε φορά που βυθίζεσαι σε έναν διαφορετικό πολιτισμό, διευρύνεις τόσο τον τρόπο που σκέφτεσαι όσο και τον γευστικό σου ορίζοντα. Όλες αυτές οι εμπειρίες αφήνουν τελικά το αποτύπωμά τους στη μαγειρική μου. Ίσως να μην είναι πάντα εμφανές, όμως υπάρχουν μικρά ίχνη από κάθε τόπο στον οποίο έζησα και εργάστηκα.
Έχετε κατακτήσει δύο αστέρια Michelin σε δύο διαφορετικά εστιατόρια. Υπάρχουν αρχές που θεωρείτε αδιαπραγμάτευτες, ανεξάρτητα από το πού μαγειρεύετε;
Πιστεύω ότι, όπου κι αν βρίσκεται ένα εστιατόριο, η αφετηρία είναι πάντα η ίδια: οι καλύτερες δυνατές πρώτες ύλες και οι σωστές τεχνικές. Στόχος δεν είναι να καλύψεις το προϊόν, αλλά να το αναδείξεις. Γι' αυτό εκτιμώ ιδιαίτερα τη διαύγεια και την απλότητα στη μαγειρική. Εξίσου σημαντική, όμως, είναι η φιλοξενία και, φυσικά, η ομάδα που βρίσκεται πίσω από κάθε εστιατόριο. Χωρίς αυτά, τίποτα δεν μπορεί να λειτουργήσει πραγματικά.
Το fine dining μοιάζει να αλλάζει: τα εστιατόρια γίνονται πιο χαλαρά, λιγότερο τελετουργικά. Πώς βλέπετε αυτή τη μετάβαση; Πιστεύετε ότι σήμερα οι επισκέπτες αναζητούν κάτι περισσότερο από ένα καλό γεύμα; Έχει το εστιατόριο την υποχρέωση να αφηγείται μια ιστορία ή να μεταφέρει μια φιλοσοφία;
Για να είμαι ειλικρινής, όχι ιδιαίτερα. Το εστιατόριο δεν είναι ο χώρος όπου θέλω να ακούσω τη "διαδρομή" κάποιου ή τη φιλοσοφία του για τη ζωή. Είναι ένας τόπος όπου θέλω να χαλαρώσω, να απολαύσω καλό φαγητό και κρασί με την οικογένεια ή τους φίλους μου και να ξεφύγω, έστω για λίγο, από την καθημερινότητα. Αυτό είναι που έχει πραγματικά σημασία. Η γαστρονομία εξελίσσεται διαρκώς· άλλωστε αυτό συνέβαινε πάντα. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι πρέπει να ακολουθούμε άκριτα κάθε νέα τάση. Πάντα πίστευα ότι η καλή φιλοξενία, οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και η σωστή μαγειρική θα παραμένουν διαχρονικές αξίες, ανεξάρτητα από το concept ή τη μόδα της εποχής.
Η Ιρλανδία εξελίσσεται σε έναν εξαιρετικά δυναμικό γαστρονομικό προορισμό της Ευρώπης. Τι πιστεύετε ότι χρειάζεται για να συνεχίσει αυτή η πορεία;
Το σημαντικότερο είναι να συνεχίσουμε να επενδύουμε στη φιλοξενία, καθώς ο γαστρονομικός τουρισμός αναπτύσσεται με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Παράλληλα, χρειάζονται επενδύσεις στους παραγωγούς, στους αγρότες και γενικότερα σε όλους όσοι βρίσκονται στην αρχή της διατροφικής αλυσίδας. Εξίσου κρίσιμη είναι και η εκπαίδευση της επόμενης γενιάς: των σεφ, των σερβιτόρων, των σομελιέ και όλων όσοι θα διαμορφώσουν το μέλλον της φιλοξενίας. Εκεί κρίνεται η μακροπρόθεσμη επιτυχία.
Έχετε πει ότι "η μόνη πραγματική αποτυχία είναι να τα παρατήσεις". Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο μάγειρα που δυσκολεύεται να βρει τον δρόμο του;
Το σημαντικό είναι να συνεχίσει. Μπορεί να αποτύχεις δεκατέσσερις φορές, αλλά ποιος ξέρει; Ίσως η δέκατη πέμπτη να είναι εκείνη που θα κάνει τα πάντα να μπουν στη θέση τους. Η εστίαση είναι ένας απαιτητικός χώρος και πιστεύω πραγματικά ότι, αν δεν αγαπάς βαθιά αυτό που κάνεις, δύσκολα θα αντέξεις. Πάντα πίστευα ότι αυτή η αγάπη είτε υπάρχει μέσα σου από την αρχή είτε δεν υπάρχει καθόλου.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
