Πόσο κοντά μπορεί να φτάσει η ιαπωνική κουζίνα στην ελληνική παράδοση;

Ο Θάνος Στασινός πιστεύει πως η μαγειρική δεν έχει σύνορα και το αποδεικνύει με δημιουργικό και άκρως αιρετικό τρόπο.

Το χέλι νιγκίρι του Θάνου Στασινού

Ένα καλά μελετημένο line-up αποτελούμενο από καταξιωμένους επαγγελματίες της εστίασης που δραστηριοποιούνται εντός και εκτός Ελλάδας συστήθηκε στη σκηνή του νέου project θεματικών παρουσιάσεων της φετινής HORECA. Στο πλαίσιο της νέας συνεργασίας της διεθνούς έκθεσης με την Gastronomy Essentials, το Gastronomy Lab εστιάζει σε μερικές από τις πιο δυνατές γαστρονομικές τάσεις, μέσα από ιστορίες, εμπειρίες και συνταγές κάποιων εκ των πιο δυνατών ονομάτων της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Ανάμεσα σε αυτούς που κέντρισαν το ενδιαφέρον των επισκεπτών στο Hall 4 του "Metropolitan Expo" ήταν ο Θάνος Στασινός, ο οποίος επικεντρώθηκε στην ενσωμάτωση της ελληνικής παράδοσης στην ιαπωνική κουζίνα.

Η κοινή μαγειρική και τα αιρετικά μαγειρέματα

Το εν λόγω γευστικό task, ο ίδιος το χαρακτηρίζει αιρετικό. Αν και γενικότερα πιστεύει πως η γεύση δεν πρέπει να έχει σύνορα. "Κατά τη δική μου αντίληψη και έπειτα από τις εμπειρίες που έχω συγκεντρώσει από τα ταξίδια μου, η μαγειρική σε όλο τον πλανήτη είναι κοινή. Σκέψου για παράδειγμα τις ομοιότητες που έχουν πιάτα όπως τα τάκος με το σουβλάκι σε πίτα ή τα γιακιτόρι και τα αντικούτσος με το δικό μας καλαμάκι. Όλες οι κουλτούρες έχουν τη βιωματική μαγειρική -αυτή που κάνω κι εγώ- στο επίκεντρο, με τις τεχνικές να έρχονται δεύτερες. Η κουλτούρα προηγείται πάντοτε" μου απαντά στην ερώτησή μου αν υπάρχουν κοινά στοιχεία που φέρνουν κοντά δύο γαστρονομικές φιλοσοφίες όπως η ιαπωνική και η ελληνική.

Ο Θάνος Στασινός

Υπάρχουν όμως και οι παράγοντες που τις απομακρύνουν. Σε αυτό, ο Θάνος Στασινός καταλήγει ότι "οι άνθρωποι είναι εκείνοι που δημιουργούν χάσμα. Υπάρχουν αρκετοί που πιστεύουν πως μία κουζίνα είναι ανώτερη από μία άλλη ή άλλες. Τοποθετούμε δηλαδή σύνορα, όρια. Και αυτά είναι που μας χωρίζουν, συνδυαστικά με τον όποιο γαστρονομικό εγωισμό και την αλαζονεία. Η μαγειρική είναι ένας κλάδος όπου βρίσκουν εφαρμογή τα τρία κακά της κόλασης: Η δόξα, ο πλούτος και ο εγωισμός".

Για να κάνει κατανοητή σε όλους τη σαφέστατη ενσωμάτωση της ελληνικής παράδοσης στην ιαπωνική κουζίνα και το αντίθετο,  παρουσίασε στη σκηνή του Gastronomy Lab, δύο συνταγές που πατούν και στις δύο όχθες: Το νιγκίρι με καπνιστό χέλι στιφάδο και το νιγκίρι με γλώσσα φρικασέ αυγολέμονο. Οι 'αιρετικές' αυτές δημιουργίες δεν είναι οι μόνες, καθώς ο σαμάνος της γεύσης σεφ Στασινός συνηθίζει να εντάσσει τέτοιου είδους προτάσεις στα εστιατόρια που αποτελούν την εκάστοτε βάση του. "Το κάνω γιατί γνωρίζω πως μόνο υπό κάποιες συνθήκες θα βγουν σωστά, γι' αυτό και τα αποφεύγω παραδείγματος χάριν στα consulting" λέει ο ίδιος.

Μεταξύ άλλων, στη μεγάλη γκάμα των νιγκίρι που κάθε φορά παρουσιάζει, ξεφεύγει αρκετά από τα κλασικά -κάνοντας ωστόσο εξαίρεση για τον τόνο- και σε αυτά συναντά κανείς επιλογές σαν το νιγκίρι με σαρδέλα μαρινάτη, το αντίστοιχο με ρέγγα και κρέμα φασολάδας ή ακόμη τέτοια με σουπιά κακαβιά ή αυγοτάραχο Μεσολογίου. Δε διστάζει μάλιστα να επεκταθεί και στα ζεστά ορεκτικά, με πιάτα σαν τη γκιόζα με χοιρινό πρασοσέλινο.

Μία μικρή γεύση όλων αυτών ασφαλώς μπορούν όλοι να πάρουν στο μυκονιάτικο "Byblos", που θα είναι και η βάση του για την ερχόμενη καλοκαιρινή σεζόν, με την πιστή συνεργάτιδά του Βασιλική Βλάχου στο πλευρό του. Όσο για τον επόμενο χειμώνα, έχει σχέδια αλλά θεωρεί πως είναι ακόμη νωρίς να μιλάμε για αυτά.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

'Cabbanes': Το σχεδόν speakeasy fine dining της Μυκόνου

Στα ορεινά της Ελιάς και το εστιατόριο του 'Myconian Villa Collection', ο νεαρός σεφ Φίλιππος Σταμπουλής έχει κάτι να πει.

"Koan": Το απροσπέραστο new entry στην έναστρη σκηνή της Κοπεγχάγης

Μινιμαλιστικό, στιλάτο, αιθέριο, με κορεάτικη αύρα σε δανέζικο γευστικό υπόστρωμα. Ο σεφ Kristian Baumann δημιούργησε ένα sui generis εστιατόριο που το λατρεύουν η Κοπεγχάγη και οι γκουρμέ του πλανήτη

Το "Cisore" φέρνει θαλασσινή φινέτσα στη Λευκάδα

Το εστιατόριο του νεαρού σεφ Τάσου Γεωργάκη μπαίνει στη λίστα των καλοκαιρινών μας φαβορί, στρώνοντας τα τραπέζια του στα βοτσαλάκια της Λυγιάς κι απλώνοντας επάνω τους μια κομψή θαλασσινή πρόταση που συνδυάζει τεχνική αρτιότητα και φινετσάτη γεύση, με βαθιά αγάπη και γνώση για τη θάλασσα και τα καλούδια της.

S. Pellegrino: Μας υποδέχεται στο "Rooster"

Το ολοήμερο στέκι που δένει αρμονικά multi-cultural και μοντέρνα ελληνική κουζίνα με φόντο τα χρώματα της θάλασσας και του ηλιοβασιλέματος, μάς περιμένει στο νησί του Ιπποκράτη για τις θερινές μας συναντήσεις.

Επόμενος γαστρονομικός προορισμός: Αντίπαρος

Τρεις άκρως ορεκτικές εξελίξεις κάνουν φέτος το στίγμα της Αντιπάρου να αναβοσβήνει στο γαστρονομικό μας ραντάρ πιο δυνατά από ποτέ, ανοίγοντάς μας όρεξη για έναν καλοφαγικό προορισμό στα σπάργανα.

Qhera | Θηρασιά

Ρεμβάζοντας από το καλύτερο παρατηρητήριο του ηφαιστείου, ταξιδεύεις πίσω στο χρόνο και απολαμβάνεις μια μοναδική φάση favela meets Capri και φυσικά τις μοντέρνες ελληνικές θαλασσινές γεύσεις του Φάνη Μαϊκαντή ("Panigyri").