Ένα καλά μελετημένο line-up αποτελούμενο από καταξιωμένους επαγγελματίες της εστίασης που δραστηριοποιούνται εντός και εκτός Ελλάδας συστήθηκε στη σκηνή του νέου project θεματικών παρουσιάσεων της φετινής HORECA. Στο πλαίσιο της νέας συνεργασίας της διεθνούς έκθεσης με την Gastronomy Essentials, το Gastronomy Lab εστιάζει σε μερικές από τις πιο δυνατές γαστρονομικές τάσεις, μέσα από ιστορίες, εμπειρίες και συνταγές κάποιων εκ των πιο δυνατών ονομάτων της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Ανάμεσα σε αυτούς που κέντρισαν το ενδιαφέρον των επισκεπτών στο Hall 4 του "Metropolitan Expo" ήταν ο Θάνος Στασινός, ο οποίος επικεντρώθηκε στην ενσωμάτωση της ελληνικής παράδοσης στην ιαπωνική κουζίνα.
Η κοινή μαγειρική και τα αιρετικά μαγειρέματα
Το εν λόγω γευστικό task, ο ίδιος το χαρακτηρίζει αιρετικό. Αν και γενικότερα πιστεύει πως η γεύση δεν πρέπει να έχει σύνορα. "Κατά τη δική μου αντίληψη και έπειτα από τις εμπειρίες που έχω συγκεντρώσει από τα ταξίδια μου, η μαγειρική σε όλο τον πλανήτη είναι κοινή. Σκέψου για παράδειγμα τις ομοιότητες που έχουν πιάτα όπως τα τάκος με το σουβλάκι σε πίτα ή τα γιακιτόρι και τα αντικούτσος με το δικό μας καλαμάκι. Όλες οι κουλτούρες έχουν τη βιωματική μαγειρική -αυτή που κάνω κι εγώ- στο επίκεντρο, με τις τεχνικές να έρχονται δεύτερες. Η κουλτούρα προηγείται πάντοτε" μου απαντά στην ερώτησή μου αν υπάρχουν κοινά στοιχεία που φέρνουν κοντά δύο γαστρονομικές φιλοσοφίες όπως η ιαπωνική και η ελληνική.
Υπάρχουν όμως και οι παράγοντες που τις απομακρύνουν. Σε αυτό, ο Θάνος Στασινός καταλήγει ότι "οι άνθρωποι είναι εκείνοι που δημιουργούν χάσμα. Υπάρχουν αρκετοί που πιστεύουν πως μία κουζίνα είναι ανώτερη από μία άλλη ή άλλες. Τοποθετούμε δηλαδή σύνορα, όρια. Και αυτά είναι που μας χωρίζουν, συνδυαστικά με τον όποιο γαστρονομικό εγωισμό και την αλαζονεία. Η μαγειρική είναι ένας κλάδος όπου βρίσκουν εφαρμογή τα τρία κακά της κόλασης: Η δόξα, ο πλούτος και ο εγωισμός".
Για να κάνει κατανοητή σε όλους τη σαφέστατη ενσωμάτωση της ελληνικής παράδοσης στην ιαπωνική κουζίνα και το αντίθετο, παρουσίασε στη σκηνή του Gastronomy Lab, δύο συνταγές που πατούν και στις δύο όχθες: Το νιγκίρι με καπνιστό χέλι στιφάδο και το νιγκίρι με γλώσσα φρικασέ αυγολέμονο. Οι 'αιρετικές' αυτές δημιουργίες δεν είναι οι μόνες, καθώς ο σαμάνος της γεύσης σεφ Στασινός συνηθίζει να εντάσσει τέτοιου είδους προτάσεις στα εστιατόρια που αποτελούν την εκάστοτε βάση του. "Το κάνω γιατί γνωρίζω πως μόνο υπό κάποιες συνθήκες θα βγουν σωστά, γι' αυτό και τα αποφεύγω παραδείγματος χάριν στα consulting" λέει ο ίδιος.
Μεταξύ άλλων, στη μεγάλη γκάμα των νιγκίρι που κάθε φορά παρουσιάζει, ξεφεύγει αρκετά από τα κλασικά -κάνοντας ωστόσο εξαίρεση για τον τόνο- και σε αυτά συναντά κανείς επιλογές σαν το νιγκίρι με σαρδέλα μαρινάτη, το αντίστοιχο με ρέγγα και κρέμα φασολάδας ή ακόμη τέτοια με σουπιά κακαβιά ή αυγοτάραχο Μεσολογίου. Δε διστάζει μάλιστα να επεκταθεί και στα ζεστά ορεκτικά, με πιάτα σαν τη γκιόζα με χοιρινό πρασοσέλινο.
Μία μικρή γεύση όλων αυτών ασφαλώς μπορούν όλοι να πάρουν στο μυκονιάτικο "Byblos", που θα είναι και η βάση του για την ερχόμενη καλοκαιρινή σεζόν, με την πιστή συνεργάτιδά του Βασιλική Βλάχου στο πλευρό του. Όσο για τον επόμενο χειμώνα, έχει σχέδια αλλά θεωρεί πως είναι ακόμη νωρίς να μιλάμε για αυτά.
