Ένας σαμάνος της γεύσης με σχεδόν μυστικιστικό δεσμό με την πρώτη ύλη, ο Θάνος Στασινός υπήρξε ένας από τους ηγέτες της ιαπωνοπερουβιανής θύελλας που κατέκλυσε την πόλη πριν από μερικά χρόνια, έχοντας, μεταξύ άλλων, χτίσει τα γευστικά θεμέλια του κολωνακιώτικου "Nikkei" παλιότερα, κι αναλαμβάνοντας το γλυφαδιώτικο "Huracan" πριν από δύο χρόνια. Το πάθος του για τη Nikkei κουζίνα, όμως, δεν είναι το τέλος της σχέσης του με λατινοαμερικανικό γευστικό σύμπαν: τα συχνά του ταξίδια στην περιοχή είναι σταθερό καύσιμο για τον φλογερό δεσμό του σεφ με τον αστικό εξωτισμό μιας κουλτούρας με πολλές περισσότερες εκφάνσεις από τις γεύσεις της.
Οι δεσμοί του με τη γειτονιά της νότιας Αμερικής έφεραν φέτος έναν νέο καρπό, με τον Θάνο Στασινό να ηγείται ενός μεγαλεπίβολου project στην καρδιά του Mexico City, για λογαριασμό του βραζιλιάνικου κολοσσού τροφίμων Grupo Fischer. Όσο για τον ενάμιση μήνα που πέρασε στο Μεξικό, αυτός ετοιμάζεται να εκφραστεί και στην Αθήνα, με ένα επερχόμενο spot στο κέντρο της πόλης, που θα συμπυκνώνει στις γεύσεις του όλα τα ωραία και θαυμαστά που ανακάλυψε ο περιπετειώδης σεφ στις εξερευνήσεις του στη χώρα των tacos, του mole και της tequilla. Ας τον αφήσουμε, όμως, να μας τα πει ο ίδιος, λίγο πριν σαλπάρει για το νησί των ανέμων, και τις κουζίνες του ολοκαίνουριου μυκονιάτικου "Byblos".
"Ήμουν για σχεδόν ενάμιση μήνα στο Μεξικό, στήσαμε εκεί το "Poema”, ένα καθαρά Nikkei εστιατόριο, που ευελπιστούμε να δούμε σύντομα να επεκτείνεται σε τέσσερα ακόμη σημεία στο Μεξικό, κι ύστερα στο Μανχάταν. Είναι ένα πολύ μεγάλο project, μεγαλύτερο απ’ ό,τι περιμέναμε και μας δυσκόλεψε πολύ, ήταν όμως και μια ευκαιρία να γνωρίσω ακόμη καλύτερα την κουλτούρα του Μεξικό. Έκανα τις μαθητειούλες μου, γύρισα σε εστιατόρια, σε καντίνες, σε ενδιαφέροντα μέρη από το Mexico City ως το Coyoacan, για να μαζέψω γεύσεις, απόψεις, να δω πώς γίνονται τα πράγματα εκεί.
"Μου έκανε μεγάλη εντύπωση το πόσο λάθος έχουμε στήσει τη μεξικάνικη κουζίνα στην Ελλάδα. Πήγαμε στο Μεξικό και δεν αντικρίσαμε πουθενά burritos, πουθενά chimichangas, πουθενά πράγματα που εδώ είναι δεδομένο ότι θα βρεις στον κατάλογο ενός μεξικάνικου. Το οποίο είναι ένα σοβαρό, δομικό λάθος. Από κάποιο σημείο και μετά, βγαίναμε επίτηδες για να βρούμε burritos και δεν βρίσκαμε πουθενά. Κι αυτό γιατί είναι μια καθαρά αμερικάνικη έμπνευση, κι ας την έχουμε στο μυαλό μας ταυτισμένη με τη μεξικάνικη κουζίνα.
"Αυτό το ταξίδι ήταν μια ευκαιρία να επανατοποθετήσω στο μυαλό μου τι ακριβώς σημαίνει μεξικάνικη κουζίνα. Κι επειδή, στήνοντας το "Poema”, ήμουν συνεχώς με Μεξικανούς στην κουζίνα, οι ερωτήσεις μου για το τι σημαίνει μεξικανικό φαγητό ήταν συχνές και στοχευμένες. Έτσι, έμαθα αρκετά πράγματα σε ό,τι αφορά τη μεξικανική παράδοση, τα οποία υιοθέτησα και, από τον ερχόμενο Σεπτέμβριο ή Οκτώβριο, θα εφαρμόσω σε ένα νέο μεξικανικό εστιατόριο στην Αθήνα.
"Έμαθα πολλά σε ό,τι αφορά τα tacos, πράγματα που κάνουν τη διαφορά – πραγματικά όμως κάνουν τη διαφορά. Έμαθα πώς γίνεται από το μηδέν, κι όταν λέμε από το μηδέν δεν εννοούμε το "αλεύρι και νερό", εννοούμε το πραγματικό μηδέν: από το ότι παίρνουμε το καλαμπόκι, το μουλιάζουμε, μετά το αλέθουμε, το αναμειγνύουμε με το κάλιο, το αφήνουμε να στεγνώσει, το τρίβουμε, το κάνουμε αλεύρι, και μετά ξεκινάμε να φτιάχνουμε την πιτούλα. Και είναι κάτι που αλλάζει όλο το taco. Αυτό είναι ένα από τα πιο ουσιαστικά πράγματα που θα φέρουμε στην Αθήνα, γιατί διαφορετικά δεν έχει νόημα.
"Θέλουμε αυτός που έχει πάει στο Μεξικό, να το δοκιμάσει σε εμάς και να πει "ναι ρε φίλε, αυτό είναι”. Διαφορετικά θα είναι σα να έχουμε ανοίξει ένα σουβλατζίδικο στη Γερμανία, ή την Ολλανδία, ή οπουδήποτε, και να σερβίρουμε πίτα – γύρο, ή πίτα – σουβλάκι, σε αυτές τις έτοιμες πίτες της συμφοράς, που κυκλοφορούν οι προμηθευτές σε μιλιούνια. Αν κάνεις κάτι τέτοιο, αντί να φτιάξεις μια πίτα εσύ, ή έστω να τη βρεις από έναν συνεταιρισμό, ή μια οικοτεχνία, έχεις καταστρέψει όλη την εμπειρία. Δεν είναι αυτό το ζητούμενο.
"Οι μεξικάνικες σάλτσες είναι επίσης κάτι που θα φέρουμε στην Αθήνα, αν και αυτές είναι το μόνο πράγμα που θα πρέπει να προσαρμόσουμε στα ευρωπαϊκά δεδομένα. Είναι καυτερές, όχι αστεία. Ακόμη και για μένα, που είμαι όχι απλά συνηθισμένος, αλλά και λίγο εθισμένος στα καυτερά, οι μεξικάνικες σάλτσες θέλουν κατέβασμα.
"Έμαθα να φτιάχνω και πολύ ωραίο χοιρινό al pastor, με το achiote. Ένα υλικό που το ήξερα μεν ως έτοιμη πάστα που τη βρίσκαμε στην αγορά, τώρα όμως έμαθα από την αρχή το πώς δουλεύει, πόση γεύση κρύβει στο σπόρο του φυτού απ’ το οποίο φτιάχνεται, και πώς αν αφήσεις αυτό το σπόρο στο ξύδι, όπως πρέπει, βγάζει όλα του τα αρώματα προς τα έξω. Πράγματα απλά, τα οποία, όμως, πρέπει να πας εκεί να σου τα δείξει κάποιος. Είναι σα να δείχνεις σ’ έναν ξένο πώς να φάει το αγουρέλαιο, για παράδειγμα. Είναι πράγματα μικρά, στα οποία όμως κρύβεται όλη η ταυτότητα μιας κουζίνας.
"Το πιο ερωτεύσιμο από τα υλικά που δοκίμασα εκεί είναι η καρδιά του φοίνικα. Για την ακρίβεια, είναι ίσως το πιο ερωτεύσιμο προϊόν που έχω πιάσει ποτέ στα χέρια μου. Κι είναι δυστυχώς το μόνο που δεν μπορούμε να φέρουμε, όπως μπορεί να το δοκιμάσει κανείς στο Μεξικό. Εκεί ανοίγεις τον κορμό του δέντρου επιτόπου, παίρνεις από μέσα την καρδιά, και μέσα στην καρδιά βρίσκεις το φιλέτο της, το οποίο βγαίνει όλο σα μαλλιά αγγέλου. Κι είναι τόσο τρυφερό και γεμάτο φρεσκάδα και γεύση, που παθαίνεις πλάκα. Δε χρειάζεται πολλά, αν το απλώσεις και το βρέξεις απλά με λίγη σόγια και λίγο αλάτι, έχεις μια σαλάτα φοβερής έντασης και νοστιμιάς. Αυτό δυστυχώς στην Ευρώπη μπορεί να έρθει μόνο συσκευασμένο σε vacuum, όπου χάνεις ένα 40% από τη γευστική του δύναμη. Είναι κάτι που πραγματικά θα μου λείψει, με είχε εκστασιάσει.
"Θέλει urban στοιχείο η μεξικάνικη κουζίνα, να κάτσεις να φας χαλαρά, χωρίς μαχαιροπήρουνα και τραπεζομάντηλα – είναι πάλι σαν το σουβλάκι της Ελλάδας. Αν το βγάλεις από τη λαδόκολλα και το βάλεις στο πιάτο για να το πιάσεις με το μαχαιροπήρουνο, μπορεί να τρως κάτι πάρα πολύ νόστιμο, αλλά δεν τρως πια σουβλάκι. Η μεξικάνικη κουζίνα, λοιπόν, δεν μπορεί να είναι εστιατορική, δεν μπορεί να είναι fine dining, και σίγουρα δεν μπορεί να είναι ακριβή – είναι δομικό το θέμα. Αν ξεφύγεις απ’ αυτό, νομίζω ότι όχι έχεις χάσει το στοίχημα.
*Ο Θάνος Στασινός ηγείται της κουζίνας στo "Huracan" της Γλυφάδας, στο "Byblos" της Μυκόνου και στα εστιατόρια "Masana" και "Laerma" των "Ella Resorts" στη Ρόδο.
