Στο μικρό Axpe της Χώρας των Βάσκων, της περιοχής του Χοσέ Λουίς Μεντιλίμπαρ, του Άντονι Ιραόλα, του Τσάμπι Αλόνσο και του Μικέλ Αρτέτα, ένας άλλος... μάνατζερ παίζει σπουδαία μπάλα στο γήπεδο της υψηλής γαστρονομίας ή, πιο ορθά, του ανωτέρου επιπέδου της γεύσης. Ο Víctor Arguinzoniz, για τους φίλους (και τους Βάσκους) Bittor, μετέτρεψε μια παραδοσιακή ταβέρνα σε σημείο αναφοράς της παγκόσμιας γαστρονομίας, τόσο, που το εστιατόριό του Asador Etxebarri φιγουράρει περήφανα στο νο.1 της σημαντικής λίστας των The 50 Best Restaurants (πρώην The World's 50 Best Restaurants).
Ακόμη κι αν έχεις σχέση με τη γαστρονομία και τα σημαντικά εστιατόρια του μάταιου τούτου κόσμου τόση όση και ο Ντόναλντ Τραμπ με την ενσυναίσθηση και την κοινή λογική, μπορείς να αντιληφθείς το μεγαλείο της 'ψησταριάς' του κ.Bittor, απλά κοιτάζοντας στη φαινομενική απλότητα ενός ψημένου υλικού. Η λέξη asador σημαίνει, ουσιαστικά, ψητοπωλείο. Στη Χώρα των Βάσκων περιγράφει μια ολόκληρη παράδοση φαγητού πάνω από τη φωτιά και τα κάρβουνα. Ο Arguinzoniz ξεκίνησε από αυτή την παράδοση και δημιούργησε μια προσωπική μαγειρική γλώσσα. Το λεξιλόγιό της περιλαμβάνει ξύλα, θράκα, αποστάσεις, θερμοκρασίες και χρόνους. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μια γαρίδα που φτάνει σχεδόν μόνη στο πιάτο και παραμένει στη μνήμη πολύ περισσότερο από συνθέσεις με δεκάδες υλικά.
Νομίζεις πως είναι εύκολο; Το εστιατόριο αυτό και ο σεφ-πατρόν του έχουν αφιερώσει δεκαετίες στην εξερεύνηση μιας τόσο παλιάς μεθόδου μαγειρέματος, φτάνοντάς τη σε τέτοιο επίπεδο ακρίβειας, που ακόμη κι οι πιο σημαντικοί συνάδελφοί του από κάθε γωνιά του κόσμου, του βγάζουν το καπέλο - το ίδιο κάνουν και οι δημοσιογράφοι γεύσης που πραγματικά μετρούν ή και ο επισκέπτης που έχει την κουλτούρα και το ανοιχτό μυαλό να εκτιμήσει κάτι τέτοιο. Σίγουρα όχι αυτοί που πάνε ως το Axpe, μόνο και μόνο για το feed τους. Anyway.
Ο Arguinzoniz γεννήθηκε στο Axpe και εργαζόταν σε ένα τοπικό εργοστάσιο προτού ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. Δεν ακολούθησε τη συνηθισμένη διαδρομή μαθητείας σε διάσημες κουζίνες αλλά μαζί με τον πατέρα και τον θείο του ανέλαβαν μια ταβέρνα του χωριού και σταδιακά τη μετέτρεψαν σε αυτό που σήμερα είναι το Etxebarri - άνοιξε το 1990. Το πέτρινο κτίσμα του 18ου αιώνα, οι πράσινες πλαγιές και η κλίμακα του χωριού παραμένουν ουσιαστικά στοιχεία της εμπειρίας, όπως και η κουζίνα που προέκυψε μέσα από τη σχέση ενός ανθρώπου με τον τόπο του και εξελίχθηκε με επίμονη, καθημερινή δουλειά.
Κάπως έτσι μπορεί να καταλάβει κανείς και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της. Ο Arguinzoniz έμαθε παρατηρώντας τη φωτιά, δοκιμάζοντας υλικά και κατασκευάζοντας τις λύσεις που χρειαζόταν ενώ με τα χρόνια έκανε αυτό που κάθε μύστης επιθυμεί, δηλαδή να σχεδιάσει τις δικές του σχάρες, τα συστήματα τροχαλιών και τα εξειδικευμένα εργαλεία, ώστε να ελέγχει τη θερμότητα με την ακρίβεια που απαιτεί κάθε τρόφιμο. Δάμασε τη φωτιά ο μάστορας, σαν να λέμε.
Η επιλογή του ξύλου είναι μέρος της μαγειρικής απόφασης, με διαφορετικά ξύλα να έχουν διαφορετική καύση, διάρκεια και αρωματική επίδραση. Η δρυς, η αριά, τα ξύλα οπωροφόρων ή τα κλήματα προσφέρουν διαφορετικές δυνατότητες, τις οποίες ο Bittor και η ομάδα της κουζίνας του αξιοποιούν ανάλογα με το υλικό και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Εξίσου κρίσιμη είναι η απόσταση από τη θράκα. Μερικά εκατοστά μπορούν να αλλάξουν την επιφάνεια ενός ψαριού, την υγρασία ενός οστρακοειδούς, τον τρόπο που λιώνει το λίπος του κρέατος. Στο Etxebarri, η εν λόγω σχέση είναι διαρκώς ρυθμιζόμενη, με την τεχνική προφανώς να προσαρμόζεται στο μέγεθος, στην υφή και στην ευαισθησία κάθε υλικού.
Γι’ αυτό και ένα ολόκληρο γεύμα μαγειρεμένο σχεδόν εξ ολοκλήρου στη φωτιά μπορεί να διατηρεί ελαφρότητα και ποικιλία. Ο καπνός έχει διαβαθμίσεις που επισυνάπτονται στο τελικό πιάτο. Αλλού αφήνει μια αχνή αρωματική υπογραφή, αλλού ενισχύει τη γλυκύτητα, αλλού συμμετέχει στη δημιουργία μιας βαθιάς, τραγανής κρούστας. Μέχρι και στα επιδόρπια, η παρουσία του μπορεί να είναι διακριτική και μελετημένη. "Το ξύλο και η φωτιά είναι τα καρυκεύματα", κάτι που διάβασα πρόσφατα σε ένα ξένο Μέσο, είναι μια φράση που περιγράφει εύστοχα αυτή τη μαγειρική αλλά προϋποθέτει, βέβαια, και πρώτη ύλη ικανή να σταθεί με ελάχιστα συνοδευτικά.
Μιλώντας ακριβώς για την τελευταία, τέτοια ακριβώς είναι η κόκκινη γαρίδα από το Palamós, στην καταλανική Costa Brava - το ίσως πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα μαζί με την περιβόητη txuleta, την πληθωρική μοσχαρίσια μπριζόλα από ζώα μεγάλης ηλικίας της Γαλικίας. Οι γαρίδες για παράδειγμα, περνούν από τη θράκα τόσο όσο χρειάζεται για να αναδειχθεί το άρωμά τους, διατηρώντας τη σάρκα σχεδόν διάφανη. Η γλυκύτητα, η θαλασσινή ένταση και οι χυμοί τους βρίσκονται εκεί, με την επιτυχία του πιάτου να κρίνεται σε έναν ελάχιστο χρόνο ψησίματος, ύστερα από μια εξαιρετικά απαιτητική επιλογή προϊόντος.
Στο κρέας τα πράγματα λίγο αλλάζουν. Έχει βαθύτερη γεύση και χαρακτηριστικό λίπος με κιτρινωπή απόχρωση. Σε αυτό, η φωτιά δημιουργεί μια έντονα ψημένη εξωτερική επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό διατηρεί τους χυμούς του. Ανάμεσα στα δύο εμβληματικά αν μη τι άλλο εδέσματα του Asador Etxebarri απλώνεται ένα εύρος από άλλα καλούδια όπως αχινοί, καλαμάρια, πετροσωλήνες, kokotxas, χαβιάρι, angulas, τα οποία ο αθεόφοβος Arguinzoniz δε διστάζει να καθίζει -και να μαγειρεύει επιτυχημένα- πάνω από τη θράκα.
Σε όλο το παραπάνω πλαίσιο, το Etxebarri ενσωματώνει την εποχικότητα αλλά και τη βέλτιστη διαθεσιμότητα των υλικών, που όμως εν αντιθέσει με τα προαναφερθέντα απαιτούν διαφορετική προσοχή και διαχείριση, ειδικά όταν η κουβέντα πηγαίνει σε λαχανικά, μανιτάρια και παρεμφερή υλικά. Μη ξεχνάς, πως σε αυτή την περίπτωση, κάθε αστοχία γίνεται ευδιάκριτη και ξεγυμνώνει τον δημιουργό.
Η μικρή αίθουσα και η οικογενειακή παρουσία διατηρούν οικειότητα και αμεσότητα. Η σύζυγος του Arguinzoniz, Patricia, ο γιος τους, Paul, και ο διευθυντής και επικεφαλής σομελιέ Mohamed Benabdallah συμμετέχουν σε μια φιλοξενία που έχει εξελιχθεί μαζί με το εστιατόριο, καθώς το σέρβις έγινε πιο οργανωμένο, η κάβα απέκτησε βάθος και το κοινό έγινε διεθνές. Ο ίδιος ο σεφ εξακολουθεί να συνδέεται πρωτίστως με την καθημερινή εργασία στην κουζίνα του, με περιορισμένη παρουσία στη διεθνή σκηνή (των 4 hands, των συνεργασιών και δημοσίων σχέσεων), κάτι που κάνει αυτή τη συγκέντρωση ακόμη πιο χαρακτηριστική.
Μεταξύ των διθυράμβων που γράφτηκαν για την πρόσφατη διάκριση του Asador Etxebarri, κάπου πήρε το μάτι μου και τον χαρακτηρισμό του "Loro Piana των εστιατορίων". Τέλειο. Κορυφαία υλικά, διακριτική εμφάνιση και η ποιότητα που εκτιμάται περισσότερο όσο οι λεπτομέρειες παρατηρούνται. Καμία σχέση πχ με Moncler (χωρίς παρεξήγηση για το ιταλικό brand που, καλώς ή κακώς, προτιμά μια συγκεκριμένη κατηγορία ανθρώπων).
Ποια η σημασία, τελικά, του Asador Etxebarri για τη σύγχρονη γαστρονομία; Για μένα, ίσως να βρίσκεται στην στοχοπροσήλωση. Η μαγειρική στη φωτιά αποκτά πια μεγάλη εστιατορική επιρροή και στην περίπτωσή μας προσφέρει ένα από τα πληρέστερα παραδείγματα του πόσο μακριά μπορεί να φτάσει κάποιος που την υπηρετεί και παράλληλα -όπως έγραψα και πιο πάνω- τη δαμάζει.
Ο Arguinzoniz πρόσθεσε βάθος σε κάτι που έμοιαζε αυτονόητο και ταυτόχρονα έδειξε πόση γνώση απαιτείται για να σερβίρεις ένα υλικό ακριβώς όπως του αξίζει, με λίγη (ή περισσότερη) φλόγα μέσα του.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
